Es ist noch gar nicht lange her, seit Feldsalat kultiviert aufgetischt wird. Früher wuchs das Kraut aus der Familie der Baldriangewächse meist auf den Feldern zwischen dem Wintergeetreide. Feldsalat ist im Vergleich zu anderen Salatsorten besonders kalium- und eisenreich. Erntefrisch enthält er fünfmal so viel Provitamin A und dreimal so viel Vitamin C wie Kopfsalat.
Ätherisches Baldrianöl in den Wurzeln und Blättern machen ihn einzigartig. Kleinblättriger Salat schmeckt viel aromatischer als der hochgezüchtete Großblättrige. Die schnelle Küche ruft leider immer mehr nach verzehrfertiger Ware. Feldsalat wird heute meist wurzelfrei, vorgewaschen, abgepackt und weit gereist vermarktet.
Was so praktisch scheint, hat leider auch Nachteile: In dieser Vermarktungsform ist der Salat besonders heikel und anfällig für den Verderb. Auf unverletzten Pflanzen finden Bakterien und Pilze keine optimale Lebensgrundlage. Sobald die Pflanze jedoch geschnitten ist – hier durch das Entfernen der Wurzeln und das Waschen – tritt Saft aus den Zellen der Schnittstellen. Das bietet den unterschiedlichsten Mikroorganismen ideale Bedingungen zur raschen Vermehrung. Problematisch wird es, wenn bei Transport und Lagerung die strengen Temperatur- und Hygienebedingungen nicht eingehalten werden. Bei tiefen Temperaturen von vier Grad können sich unvermeidbare Keime nur sehr langsam vermehren. Es macht deshalb Sinn, Lagerbedingungen im Handel und den Zustand der Ware bereits im Geschäft unter die Lupe zu nehmen. Lagert der Salat eher warm? Sind welke, matschige oder verfärbte Blätter in den Behältern oder Tüten zu sehen? Dann ist vom Kauf abzuraten.
Auch wenn die Salate industriell vorgewaschen sind, sollten sie zu Hause vor dem Verzehr nochmals gewaschen werden. Sobald die Packung geöffnet wird, ist es ratsam, den gesamten Inhalt zu verbrauchen. Da der Nitratgehalt in Feldsalat und auch Rucolasalat relativ hoch ist, kann Vitamin C aus Zitronensaft und Senföle die Aufnahme der unerwünschten Stoffe etwas reduzieren. Gehackte Zwiebeln, geraspelte Karotten und anderes Gemüse sorgen zudem für ein Plus an Nährstoffen. Vorgeschnittene Salate mit einem Verbrauchsdatum sollten unbedingt vor Ablauf verbraucht werden, weil die Zahl der krankheitserregenden Keime im Laufe der Lagerzeit massiv ansteigen kann. Bis Mitte Januar wird der Salat noch vom Feld geerntet. Danach gibt es nur noch den unter Folie oder Glas gewachsenen. Freilandsalat erkennt man an den kurzen, kräftigen Blättern und dem nussigen Aroma – deshalb auch der Schweizer Name Nüssli-Salat. Feldsalat lässt sich gut mit anderen Salatsorten, Champignons, rohem Sellerie, Karotten, Fenchel, gekochten Eiern und Kartoffeln mischen. Eine Balsamico-Öl-Sauce mit Zwiebeln, Zitronensaft und Senf passt vorzüglich. Aber auch Knoblauch, Schnittlauch, gehackte Sardellen, etwas Kürbiskernöl oder gebratener Speck, Sesam oder Sonnenblumenkerne geröstet, Walnüsse und etwas Ahornsirup als Zutat sind ein echter Genuss.
Feldsalat-Mix
(für eine Person)
Zutaten: Eine Hand Feldsalat oder Rucola gewaschen, ein Becher griechischer Joghurt, 200 Milliliter Milch, Abrieb einer Biozitrone, ein halber Teelöffel Kurkuma, ein Esslöffel Honig, eine Messerspitze Chili oder ein Stück Ingwer, etwas Salz, Wasser nach Belieben.
Zubereitung: Alle Zutaten mixen und sofort genießen.