Im Mittelalter wurde Pfeffer noch mit Gold aufgewogen. Umgerechnet 80 000 Euro kostete damals ein Kilogramm. Heute befinden wir uns, was Preis und Vielfalt von hier angebotenen Gewürzen anbelangt, im kulinarischen Paradies. Würzen ist spannend und lockt die Kreativität.
Gut würzen ist eine leicht erlernbare Kunst. Das Prinzip lautet Ausgewogenheit und Hervorhebung. Die Temperatur ist meist ein Feind der Gewürze, denn je höher, desto schneller verflüchtigen sich die Aromen. Frisch gemahlener oder zerstoßener Pfeffer verliert sein Aroma bereits nach den ersten Minuten beziehungsweise auch unter großer Hitze. Ein Grund, warum in vielen Restaurants auch eine Pfeffermühle auf dem Tisch steht oder sogar vom Kellner „nachgepfeffert“ wird. Auch Paprikapulver rächt sich für zu hohe Temperaturen mit einem bitteren Beigeschmack. Basilikum, Majoran, Ingwer, Cayennepfeffer, Rosmarin, Safran, Salbei und Bärlauch mögen ebenfalls keine allzu große Hitze. Sie sollten erst kurz vor Ende der Garzeit dazugegeben werden. Wer nahezu gar keine Hitze mag, ist Cumin beziehungsweise Kreuzkümmel, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Macis (die Muskatblüte) und Muskatnuss. Sie wollen erst kurz vor Garschluss dazu.
Aber es gibt auch die Unkomplizierten, denen heiß quasi egal ist, Hauptsache sie sind von Anfang an dabei, um sich entfalten zu können: Kurkuma, Piment und Kümmel, Chili, Estragon, Oregano und Thymian, Lorbeer, Zimtstangen und Wacholderbeeren.
In den Küchen Asiens werden die meisten ganzen, getrockneten Gewürze traditionell geröstet. So sollen die Zellen aufplatzen und ätherische Öle freigesetzt werden. In Indien gibt es dafür eigens kleine Pfännchen mit einem Boden aus Kupfer, der die Hitzeübertragung verlangsamt. Unsereins fehlt oft die Geduld, die nötig ist, zum schonenden Rösten. Man röstet in der Regel in der trockenen Pfanne, langsam und unter ständiger Bewegung. So bekommen Samen und Co. Hitze von allen Seiten und verbrennen nicht. Sobald es anfängt, intensiv zu duften und zu knacken, sind sie fertig. Jetzt lassen sich die Gewürze mit einem Mörser oder einer für Gewürze bestimmten Kaffeemühle mahlen. In Indien röstet man gerne in heißem Butterfett (Ghee) oder Öl, damit sich Aromastoffe lösen können. Dieses Würzöl wird dann am Ende der Kochzeit über das fertige Gemüse gegeben oder in ein Püree aus Hülsenfrüchten. Anis, Fenchelsamen, getrocknete rote Chilischote, Gewürznelken, Kardamom, Koriandersamen und viele andere eignen sich gut zum Rösten.
Afrikanischer Gemüsetopf (für zwei)
Zutaten: 50 Gramm frischer Spinat, ¼ Blumenkohl in Stücken, eine kleine Süßkartoffel und zwei Kartoffeln gewürfelt, eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen gehackt, ein Esslöffel Rapsöl, ein kleines Stück Chili, ein Teelöffel Koriander, ein Teelöffel Kurkuma, ein Teelöffel Salz, je zwei Prisen Zimt und Cayennepfeffer, eine Tomate gewürfelt, zwei Esslöffel Apfelmus, zwei getrocknete Aprikosen gehackt, zwei Esslöffel gehackte Nüsse, drei Esslöffel frischen Koriander, Ingwer nach Geschmack.
Zubereitung: In einem großen Topf Öl bei mittlerer Stufe erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch gehackt zugeben und weich dünsten, Chili, Salz, Koriander, Kurkuma und Zimt zugeben, etwa zwei Minuten anbraten, alle restlichen Zutaten bis auf Spinat, Ingwer und Cayennepfeffer zugeben und etwa 15 Minuten schmoren lassen. Zum Schluss gewaschenen, gut abgetropften Spinat, klein geschnittenen Ingwer und Pfeffer zugeben und weitere fünf Minuten schmoren. Auf Teller anrichten und mit frischem, gehackten Koriander bestreuen.