Werden Lebensmittel aus Kartoffeln und Getreide hoch erhitzt, entstehen hohe Acryl-amidwerte. Durch schonende Zubereitung lassen sich die Werte im Essen verringern. Die Verbraucherzentrale gibt folgende Tipps:
Vergolden statt verkohlen: Kohlenhydratreiche Lebensmittel sollte man nur so lange wie nötig und so niedrig wie möglich erhitzen. Kroketten, Toast und Aufbackbrötchen nur so lange braten beziehungsweise backen, bis sie leicht golden sind – schwarze Stellen sollte man vermeiden.
Pommes schonend zubereiten: Am besten frittiert man Pommes nur bei Temperaturen unter 175 Grad für etwa drei bis vier Minuten. Da die Temperaturanzeigen von Fritteusen oft ungenau sind, empfiehlt es sich, die Temperatur mit einem eigenen Thermometer zu überprüfen. Bei der Zubereitung im Backofen besteht eine größere Gefahr der Acrylamidbildung. Die Pommes sollten ohne Umluft bei maximal 200 Grad Celsius gegart werden. Je mehr Pommes auf dem Backblech gebräunt werden, desto geringer ist die Acrylamidbelastung. Die Mindestmenge pro Blech sollte bei 400 Gramm liegen.
Kekse nicht zu dunkel backen: Hell gebackene Kekse enthalten weniger Acrylamid als stark gebräunte. Temperaturen von 190 Grad Celsius bei Ober- und Unterhitze beziehungsweise von 170 Grad Celsius bei Umluft sollten nicht überschritten werden. Ei oder Eigelb im Rezept verringert die Bildung von Acrylamid. Da das Triebmittel Hirschhornsalz als Quelle hoher Acrylamidwerte gilt, ist Natron oder Backpulver vorzuziehen. afp