Endlich ist es wieder so weit. Witterungsbedingt mussten wir auf den heimischen Spargel etwas länger warten. Jetzt aber heißt es bis zum Johannistag am 24. Juni: Spargel satt – und zwar möglichst aus Bayern. Wer die gekochten Stangen aus dem Glas bevorzugt, sollte wissen, dass sie vornehmlich aus China kommen. Dort wird 60 Mal so viel von dem Gemüse angebaut, wie hierzulande – insgesamt auf rund 1,3 Millionen Hektar. Ein Spargel-Großbauer hat nicht selten eine Anbaufläche von umgerechnet 25 Fußballfeldern zur Verfügung. Die Ernte ist nahezu 100 Prozent für den Export bestimmt. Die Chinesen mögen nämlich gar keinen Spargel – übrigens auch keinen Apfelsaft und keine Tomatensoße, die sie im großen Stil für den deutschen Markt herstellen. So hat ein Großteil unserer Lebensmittel eine Weltreise hinter sich. Viele Menschen schätzen aber frischen Spargel und die hiesige Saison. Apropos Saison: Der Spargel hat gar keine offizielle mehr. Er kommt nach dem 24. Juni bis zum bayerischen Erntestart im nächsten Jahr vornehmlich aus Peru.
Frischer deutscher Spargel wird in drei Handelsklassen angeboten: „Extra“ sollte keine Verholzungen zeigen. Bei der Klasse eins sind leichte Verholzungen erlaubt. Je dünner die Haut – am Spargelabschnitt lässt es sich erkennen – desto frischer der Spargel. Tagesfrische Spargelstangen brechen leicht auseinander. Lassen sie sich verbiegen, sind sie bereits älter. Die Spitzen sollen glänzend, fest und geschlossen sein. Eine lila Verfärbung ist ein Zeichen dafür, dass die Stangen schon etwas aus dem Erd-Sandhügel gelugt haben. Qualitativ ist das kein Problem. Spargel mit leicht farbiger Spitze schmeckt in der Regel etwas herber.
Die Spargelernte ist bis heute eine körperlich anstrengende, zeitaufwendige Handarbeit. Prototypen von Vollerntern sind nur wenige im Einsatz. Noch brauchen die Erntehelfer einen geübten Blick, wo sich die Erde wölbt. Dann muss die Stange mit den Händen freigegraben und mit dem Messer 20 bis 30 Zentimeter in der Tiefe abgetrennt werden. Grüner Spargel wächst oberirdisch. Durch das Sonnenlicht entsteht Chlorophyll, das die Stangen grün färbt. Er enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe als weißer. Mit 17 Kalorien pro 100 Gramm sind beide Sorten sehr kalorienarm – wären da nicht die feinen Soßen und sonstige deftige Beigaben.
Weil die zarten Köpfe schneller gar werden als der Rest, empfiehlt sich das aufrechte Kochen in einem schmalen, hohen Topf. Ein leichter Biss darf sein. Wegen seines wunderbaren Eigengeschmacks braucht er kaum Würze. Kerbel, Blattpetersilie, eine Prise Zucker und ein Stich Butter eignen sich zur dezenten Nachhilfe. Geschält, unblanchiert und in gefriergeeignete Beutel gepackt, lässt sich Spargel gut sechs Monate tiefgekühlt lagern. Bei Bedarf kommen die Stangen direkt ins kochende Wasser. Der Genuss ist nicht so erquickend wie beim frischen, aber immerhin. Aufgrund der enthaltenen Asparagusinsäure und des hohen Kalium-Gehaltes wirkt das Gemüse harntreibend. Die Säure kann durch eine enzymatische Spaltung schwefelartige Verbindungen entwickeln, die für den strengen Geruch des Urins nach dem Verzehr von Spargel verantwortlich sind. Fehlen diese genetischen Bedingungen, bleibt die Begleiterscheinung aus.
Ein Wort zum Schimmel: Spargel darf niemals angeschimmelt sein. Die enthaltenen Toxine können krebserregend wirken. Wichtig ist die Kontrolle vor dem Einkauf, was praktisch nur bei loser Ware möglich ist. Sogenannte Spargel-T-Banderolen lassen keinen Blick zu.
Gebratener Spargel
(für zwei Personen)
Zutaten: 500 Gramm Spargel, ein Esslöffel Butter, Salz, ein Schälchen Kresse
Zubereitung: Spargel putzen, in ein Zentimeter lange Stücke schneiden, Butter in einer Pfanne erhitzen, Spargelstücke darin braten (ein Biss darf sein), etwas salzen, auf Tellern verteilen und mit frischer Kresse bestreuen. Dazu passen gut Gnocchi mit etwas „goldener“ Sahne (Sahne mit Kurkuma, Salz und Pfeffer).