Die meisten Gemüsearten lassen sich roh verzehren. Zu den Ausnahmen zählen grüne Bohnen. Ungekochte grüne Bohnen wie Busch- oder Feuerbohnen enthalten eine giftige Eiweißverbindung, das sogenannte Phasin. Werden die Bohnen mindestens zehn Minuten gekocht, ist das Protein weitgehend zerstört.
Gegarte grüne Bohnen stellen daher keine Gefahr dar. Doch auch im Blanchierwasser grüner Bohnen findet sich eine erhebliche Menge Phasin. Das Wasser sollte deshalb immer weggeschüttet werden. Wer rohe grüne Bohnen gegessen hat, muss mit Nebenwirkungen rechnen. Phasin bewirkt im menschlichen Körper ein Zusammenkleben der roten Blutkörperchen. Der Sauerstofftransport im Blut wird behindert. Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall können die Folge sein. Kinder sind aufgrund ihres geringen Körpergewichtes besonders gefährdet. Bei ihnen reichen bereits fünf bis sechs rohe Bohnen aus, um diese Symptome hervorzurufen.
Werden größere Mengen ungekochte Bohnen verzehrt, sind tödliche Vergiftungen nicht auszuschließen. Bei grünen Bohnen wird zwischen Busch- und Stangenbohnen unterschieden. Stangenbohnen sind aufwendiger im Anbau. Sie sind meist etwas teurer, aber geschmacklich intensiver. Zeichnen sich die Bohnenkerne unter der Hülse von grünen Bohnen ab, ist das ein Zeichen von Überlagerung. Im frischen Zustand sind die Bohnen richtig knackig. Sie brechen beim Biegen.
In ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich das Gemüse im Gemüsefach des Kühlschranks etwa zwei Tage. Für die Zubereitung einfach nur waschen und den Stielansatz entfernen. Der Faden, der sich beim Putzen – vor allem der Brechbohnen – früher gezeigt hat, wurde weitgehend weggezüchtet. Bohnen einfrieren geht auch roh. Sie halten sich allerdings besser und bleiben farblich ansprechender, wenn sie rund drei Minuten blanchiert werden.
Manch Küchenprofi schwört auf eine Messerspitze Natron oder Backpulver im Kochwasser. Einfach im kalten Wasserbad abkühlen und anschließend in Gefrierbeutel oder Tiefkühlbehälter packen. Grüne Bohnen enthalten viel Magnesium, Kalzium, Kalium und Eisen, Folsäure, Vitamin B2 und B6, Vitamin C sowie Beta-Karotin und Vitamin K. Mit gerade mal 27 Kilokalorien pro 100 Gramm sind sie kalorienarm – pur wohlgemerkt, ohne Butter, Speck oder Käse. Das passt geschmacklich gut zusammen: Zwiebeln, Butter oder Kürbiskernöl, Tomaten, Feta und Basilikum, Petersilie, Majoran oder Koriander und natürlich Bohnenkraut.
Bohnencurry
für zwei Personen
Zutaten: 300 Gramm grüne Bohnen geputzt, geschnippelt und gedünstet, ein Esslöffel Rapsöl, eine Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, drei mittelgroße Kartoffeln gewürfelt, eventuell ein Stück Süßkartoffel gewürfelt, ein Esslöffel Olivenöl, zwei Tomaten und ein Becher Joghurt gemixt, Gewürze wie Kurkuma, Chili, Curry, Ingwer, Koriander, etwas Kreuzkümmel
Zubereitung: Öl erhitzen, Zwiebelwürfel- oder scheiben darin andünsten, Knoblauch gepresst oder in Scheiben dazugeben, Kartoffelwürfel zugeben und einen Schuss Wasser, Deckel schließen und dünsten. Anschließend die Bohnen und den Tomatenjoghurt zugeben und nach Lust und Laune würzen. Sofort servieren.