„Essen Sie nichts, was Ihre Großmutter nicht als Essen erkannt hätte“ so der Autor, Journalist und Aktivist Michael Pollan. In der Tat lässt sich heute ein industriell produziertes Lebensmittel kaum anhand der Zutatenliste alleine identifizieren. Verpacktes Brot aus dem Supermarkt könnte so ein Beispiel sein. Hier sind die Zutatenlisten oft ellenlang. Mit dieser Auflistung der Zutaten Roggenmehl, Wasser, Natursauerteig, Salz und Gewürze wird dagegen nicht nur die Großmutter kein Problem haben. Das ist das wenige, was ein gutes Brot braucht.
Im Zutatenverzeichnis müssen die Zutaten in absteigender Reihenfolge ihres Gewichtsanteils genannt werden. Steht der Zucker bei Frühstücksflocken an zweiter Stelle, deutet das auf eine größere Menge hin. Nun gibt es auch Hersteller, die gerne verschiedene Zuckerarten wie etwa Glucosesirup, Honig, Maltodextrin, Malzzucker und andere in ihrem Produkt verstecken. Ein anderes Beispiel ist die Salami, die statt Speck billiges Palmfett enthält. Nur bei zusammengesetzten Zutaten, die weniger als zwei Prozent ausmachen und deren Zusammensetzung rechtlich definiert ist, wie beispielsweise bei Konfitüre, ist eine genaue Aufschlüsselung nicht notwendig. Auch bei Gewürz- und Kräutermischungen, die unter zwei Prozent der Gesamtmenge liegen, müssen die Bestandteile nicht genannt werden, ausgenommen Allergene wie Sellerie.
Zusatzstoffe müssen mit ihrem Klassennamen (wie Farbstoff oder Konservierungsmittel) genannt werden sowie mit der E-Nummer oder ihrer speziellen Bezeichnung. Für Lebensmittel aus einer einzigen Zutat, wie Milch, ist das Zutatenverzeichnis nicht vorgeschrieben. Für die konventionelle Lebensmittelproduktion sind derzeit 325 Zusatzstoffe erlaubt, Bio-Anbieter kommen mit 47 aus.
In der Zutatenliste müssen keine Angaben zu Zusatzstoffen und Enzymen gemacht werden, die im Endprodukt keine technologische Wirkung mehr haben. Das gilt auch für technische Hilfsstoffe wie Gelatine oder Bentonit zur Klärung von Wein und Säften, die aus dem Produkt wieder entfernt wurden. Nur wenn dabei ein Stoff eingesetzt wurde, der als Allergen gekennzeichnet werden muss, ist der Hersteller verpflichtet, diesen auch zu nennen. Die 14 Hauptallergene müssen in der Zutatenliste besonders hervorgehoben werden, etwa farblich unterlegt oder fett gedruckt. Ist kein Zutatenverzeichnis vorgeschrieben, so muss auf das Allergen mit dem Wort „enthält“ hingewiesen werden.
Die Verbraucherzentralen haben bereits die 67. Auflage der Lebensmittel-Zusatzstoffliste „Was bedeuten die E- Nummern?“ herausgegeben. Das Buch kostet 5,90 Euro (inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten) Bestell-Telefon: 0211 / 38 09 555, Montag bis Freitag 8 bis 17 Uhr.
Einfaches Vollkornbrot
Zutaten: ein Päckchen Hefe, 150 Gramm Sesam, Leinsamen, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, zwei Teelöffel Salz, 500 Gramm Dinkelvollkornmehl, etwa 450 Milliliter Wasser
Zubereitung: In einer Schüssel Hefe im warmen Wasser verrühren, Mehl, Salz, eventuell etwas Brotgewürz dazugeben (alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben). Alles gut vermengen und den Teig kräftig durchkneten, bis er geschmeidig ist – eventuell etwas mehr Mehl oder Wasser zugeben. In der Schüssel für 45 Min. auf das Doppelte aufgehen lassen. Nochmals durchkneten und die Samen und Körner zufügen. Den Teig in eine gefettete Kastenform füllen. Nochmals für 15 Min. gehen lassen. In den vorgeheizten Backofen stellen und 60 Minuten bei 200 Grad Ober/Unterhitze backen. Danach aus der Form stürzen und 10 Minuten nochmals bei 100 Grad kurz nachbacken.