Zum Wohl gibt’s Kohl – zugegeben, das ist kein prickelnder Slogan, aber eine absolut wahre Aussage. Kohl ist gesund, weil vitamin- und mineralstoffhaltig, er ist ballaststoffreich und kalorienarm. Kohl kommt zum Glück oft aus der Region auf den Markt, ist Hauptzutat unzähliger Rezepturen und verträgt sich mit nahezu allen Gewürzen.
Neben Rosenkohl und Wirsing ist Schwarzkohl sehr schmackhaft, wenn auch bei uns noch weniger populär. Anders in Italien: Dort gibt es im Winter häufig Ribollita, einen Eintopf aus Schwarzkohl, Tomaten, Kartoffeln und weißen Bohnen in Brühe, die über Nacht in geschichtetes Bauernbrot einzieht und später noch mal aufkocht. Gewürzt wird mit viel gutem Olivenöl. Was für ein Hochgenuss! Schwarzkohl ist nicht frostbeständig, deshalb sollte er rechtzeitig im kühlen Keller oder Vorratsraum gelagert werden.
Bekannter bei uns ist Wirsing. Er enthält ordentliche Mengen an Vitamin E, B 6 und C. Letzteres wird bei Kohl durch Hitzeeinwirkung oder milchsaure Gärung besser freigesetzt. Der Gehalt an Kalium, Eisen, Magnesium und Folsäure ist auffällig gut. 130 Kilokalorien pro Pfund Gemüse fallen nicht ins Gewicht. Wirsing ist das ganze Jahr über – als milder Früh- und Sommerwirsing oder aromatischer Herbst- oder Winterwirsing – erhältlich. Die Farbe ist kein Qualitätsmerkmal, sondern erntezeitbedingt. Sie variiert zwischen Dunkelgrün bei später Ernte und Gelblichgrün bei früher. Wirsingblätter sollten immer knackig sein, die Schnittstelle des Strunks saftig. Braune Flecken deuten auf ein gewisses Alter und falsche Lagerung hin. Frühe Sorten sind nur rund drei Tage lagerfähig. Herbst- bzw. Winterwirsing ist robuster und hält schon mal eine Woche im Kühlschrank oder kühlen Keller aus. Blanchieren und anschließendes Tiefgefrieren ist leicht möglich.
Wirsing putzen heißt welke Blätter entfernen, anschließend waschen. Nährstofftötend wirkt überlanges Kochen. Normalerweise reicht eine Garzeit von 5 Minuten bei Streifenschnitt und maximal 12 Minuten im Viertel gekocht. Für eine bessere Verträglichkeit kann ein mitgekochtes Säckchen Kümmel dienen. Das Gewürz lässt sich gut in einen Teefilter aus Papier füllen, der mit einem Bindfaden verschlossen wird. Ideale Gewürze für Wirsing sind Muskatnuss, Nelken, Lorbeerblätter, Curry, Paprika, aber auch Schnittlauch, Koriander und Thymian. Exotisch wird’s mit einem Schuss frisch gepresstem Orangensaft, etwas Sahne und Curry, interessant auch in etwas Butter und Salz kurz gebraten etwa zum Kartoffelpüree. Speck oder Schinken geben dem Gemüse eine eher pikante Note. Sahne macht es milder.
Blechgemüse
für zwei
Zutaten: 4 Wirsing- oder Schwarzkohlblätter, 1 Zwiebel, 1 kleiner Hokaido-Kürbis, 1 kleine Rote Bete, 1 kleine Chilischote, anderes Gemüse nach Wahl, Olivenöl, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne, Rosmarin und Salbei, Salz, Hüttenkäse
Zubereitung: Gemüse waschen, Blätter in grobe Stücke reißen, Zwiebel und Rote Bete schälen, in größere Stücke schneiden, Chili klein schneiden, Blech mit Backpapier auslegen, Gemüse darauf verteilen, mit Gewürzen, Kräutern und Kernen bestreuen, mit Öl beträufeln, 20 Minuten bei ca. 180 Grad bissfest bis weich backen, herausnehmen, eventuell mit Kürbiskernöl beträufeln und salzen, mit Hüttenkäse servieren.