Was vor einigen Jahren noch eine exklusive fernöstliche Delikatesse war, ist heute zumindest in den Städten der Renner: Japanisches Sushi wird in Sushibars „to go“ angeboten, genauso gibt es Su-shi aber auch in Restaurants – und neuerdings immer öfter auch in Kühltheken großer Supermärkte. Sushi hat in seinen japanischen Schriftzeichen das „lange Leben“ in sich, aber auch ein Zeichen, das sich mit „säuerlich“ übersetzen lässt.
Vormals wurde der ausgenommene und gesäuberte Fisch zusammen mit gekochtem Reis in Gefäße eingelegt und fermentiert. Durch diesen Prozess konnte der Fisch bis zu einem Jahr lang gelagert werden. Der Reis war damit für einen späteren Verzehr uninteressant, man warf ihn weg.
Heute wird in Thailand und Taiwan noch Fisch gegessen, der auf diese Weise haltbar gemacht wurde. Was wir als Sushi kennen, entstand im 18. Jahrhundert ursprünglich in Edo, dem späteren Tokio. Heute tüftelt man an immer neuen Kreationen.
Sushi-Röllchen sind fett- und energiearm, dafür aber reich an gut verdaulichem Eiweiß sowie Jod und ungesättigten Fettsäuren. Für die Zubereitung wird üblicherweise Reis verwendet, der gute Klebeeigenschaften besitzt. Um die anhaftende Stärke zu entfernen, werden die Körner vor dem Garen gründlich gewaschen.
Neben der traditionellen Zubereitungsweise wird der Reis auch industriell vorgekocht und entweder als Reismasse in großen Behältern oder als vorgefertigte Reisrechtecke ausgeliefert. Letztere müssen vor dem Verkauf nur noch belegt werden. Häufig wird jedoch kein roher unbehandelter Fisch verwendet, sondern geräucherter Lachs, gekochte Garnelen oder Surimi, das geformte, teilweise rötlich gefärbte weiße Fischfleisch.
Nicht jeder Fisch eignet sich für die Zubereitung von Sushi. Fische sind zudem hygienisch sensible Lebensmittel, denn Mikroben vermehren sich gut auf eiweiß- und wasserreichen Lebensmitteln. Bei Fisch besteht zudem das Risiko des Parasitenbefalls wie beispielsweise Nematoden. 24 Stunden auf minus 18 Grad einfrieren reduziert das Risiko. Sushi soll möglichst unmittelbar nach der Herstellung verzehrt werden. Die Spezialität sollte deshalb nur in wirklich guten Restaurants oder Imbissstationen gegessen werden, die die hygienischen Bestimmungen einhalten.
Sushi aus dem Supermarkt kann viele Zusatzstoffe und Zutaten wie Zucker enthalten. Die Zutatenliste gibt Aufschluss. Die Reis-Gemüse-Fischfüllung wird in getrocknete Algen, meist der Sorte Nori, gewickelt. Sie enthalten erhebliche Mengen Jod. Schon 10 Gramm einer jodreichen Alge können zur Überschreitung der als sicher geltenden Jodzufuhr führen. Das ist vor allem in Bezug auf die Schilddrüsenfunktion problematisch.
Auch eine Belastung der Algen mit Schadstoffen ist möglich. Eine Untersuchung des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit zeigte, dass in Algen vergleichsweise hohe Mengen an den schädlichen Substanzen wie Arsen, Aluminium, Cadmium und Blei zu finden sind. Bei einem Verzehr von etwa einmal pro Woche sind aber keine Nachteile zu erwarten. Auch sind die Algen eine wertvolle Quelle für Ballaststoffe, Vitamin B12, Omega-3-Fettsäuren und Mineralstoffe wie Calcium und Magnesium.