Tiefgefrorener Fisch ist lange haltbar. Auf der Verpackung kann ein Einfrierdatum stehen, das schon ein Jahr zurückliegt, und ein Haltbarkeitsdatum, das noch ein Jahr nach vorne weist. Ist das überhaupt zulässig? Die Antwort lautet ja. Derart lange Zeitspannen zwischen dem ersten Einfrieren und dem aufgedruckten Mindesthaltbarkeitsdatum für Tiefkühlfisch gibt es schon lange. Aber erst durch die seit Dezember 2014 geltende Lebensmittelinformationsverordnung, kurz LMIV werden die Fakten sichtbar. Die LMIV verpflichtet den Hersteller zur Kennzeichnung des Einfrierdatums für eingefrorene, unverarbeitete Fischereierzeugnisse – ausgenommen für Fischstäbchen und Schlemmerfilets. Daneben gibt es die Pflichtangabe des Mindesthaltbarkeitsdatums.
Der in hiesigen Supermärkten angebotene Fisch hat in der Regel eine sehr weite Reise hinter sich. Beispielsweise wird der beliebte Alaska-Seelachs, der zu Lebzeiten meist im Nordwest-Pazifik schwamm, in der Regel unmittelbar nach dem Fang ausgenommen und eingefroren. Dann geht die Reise nach China. Dort werden die Fische aufgetaut, filetiert und zu genormten Blöcken geformt, anschließend wieder tiefgefroren und an europäische Fischverarbeitungsbetriebe geliefert. Man nennt das Prozedere Double-Frozen-Verfahren.
Den Unternehmen zufolge werden die Filets nur auf null Grad „erwärmt“. Doch das kann sich bereits auf Geschmack und Konsistenz auswirken. Auch Frischfisch aus der Küstenfischerei darf für den Transport nicht mehr als zwei Grad warm werden. Nur so kann eine maximale Lagerzeit von zehn Tagen und eine risikoarme Haltbarkeit gewährleistet werden. „Edelfische“ von Klein- und Küstenfischern landen meist höchstens zwei Tage nach dem Fang auf dem Teller beispielsweise von Spitzenrestaurants.
Werden Fischfilets aus zuvor gefrorenem Fisch als Frischware angeboten, gehört der Hinweis „aufgetaut“ in die Bezeichnung. So schreibt die EU-Lebensmittelinformationsverordnung vor. Es gibt aber einige Ausnahmen zu dieser Kennzeichnungsvorschrift. Beispielsweise gilt sie nicht für „Zutaten, die im Enderzeugnis enthalten sind“. Außerdem gibt es Ausnahmeregelungen speziell für Fisch. Wurde dieser zum Beispiel nach dem Auftauen geräuchert, gesalzen, gegart, mariniert und/oder getrocknet, so ist kein Auftauhinweis mehr erforderlich. Fisch, bei dem aus Gründen des Gesundheitsschutzes – bei eventuellem Parasitenbefall – eine Gefrierbehandlung vorgeschrieben ist, braucht ebenfalls keinen Hinweis „aufgetaut“ zu tragen.
Mittlerweile gibt es Hersteller, die ein sogenanntes „Single-Frozen“ Verfahren ausloben: Hier wird der Fisch direkt an Bord filetiert und einmalig tiefgefroren. Das Fischfleisch verliert kaum Wasser und schmeckt häufig frischer und saftiger. Gut geschulte Fischfach-Verkäufer/innen sollten detaillierte Informationen über das Angebot haben. Bei Tiefkühlfisch gibt die Kennzeichnung auf der Verpackung idealerweise Aufschluss.
Asiatisches Matjes-Tatar
für zwei Personen Zutaten: Zwei doppelte Matjesfilets, zehn Radieschen, ein Stück Ingwer, ein halber Bund Schnittlauch, ein Teelöffel frischer Zitronensaft, eine Prise Zucker, ein halber Becher Meerrettich-Frischkäse
Zubereitung: Matjes (ohne Schwanz) in ein Zentimeter große Würfel schneiden, Radieschen waschen und grob hacken, Ingwer schälen und fein hacken, Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden. Alle Zutaten mischen, Zitrone abreiben und zusammen mit dem Saft, einer Prise Zucker und dem Frischkäse unter das Fischgemisch heben.