Was für unsere Großmütter selbstverständlich war, liegt derzeit wieder voll im Trend. Die Rede ist von speziell eingelegtem Gemüse. Es handelt sich dabei um die Technik des Fermentierens. Sie zählt zu den ältesten der Menschheit.
Heute sind Zucchini, Karotten, Zwiebeln oder Bohnen, die in formschönen Gläsern auf ihre Genießer warten, oft nur ein attraktiver Blickfang im Küchenregal, vielleicht auch ein kulinarisches Mitbringsel. Dabei ist ein Vorrat, der sich aus der jeweiligen Saison ergeben hat, nicht nur ein echter Schatz in gemüseärmeren Zeiten, er hilft auch, Kosten zu sparen.
Übrigens werden viele Lebensmittel fermentiert: aus flüssiger Milch wird stichfester Joghurt, aus frischem Kohl haltbares Sauerkraut, aus Roggen Sauerteigbrot, Vanilleschoten und Oliven werden durch den Prozess erst genießbar, Kaffee- und Kakaobohnen erhalten ihren typischen Geschmack, Traubensaft wird zu Wein oder Essig, gemälztes Getreide vergärt zu Bier oder Whisky.
Was ist aber unter fermentieren genau zu verstehen? Der Begriff lässt sich aus dem lateinischen fermentum ableiten, was so viel bedeutet wie Gärung. Das funktioniert ganz ohne Strom. Zum Einsatz kommen lediglich natürliche Mikroorganismen wie Bakterien oder Pilze. Sie lieben es feucht und sauerstoffarm. Für ausreichend Feuchtigkeit sorgt der natürliche Saft im Gemüse. Dazu muss es allerdings gestampft werden. Alternativ funktioniert es auch mit Wasser. Salz dient zusätzlich zur Konservierung. Das Gemüse muss allerdings unbedingt unter der Saft-Wasseroberfläche liegen und dadurch vom Sauerstoff abgeschlossen sein.
Jetzt fangen Bakterien und Hefen, die sich natürlicherweise auf dem geputzten und gewaschenen Gemüse befinden, an, Kohlenhydrate sowie den restlichen Sauerstoff abzubauen. Danach kommt die Zeit der Milch- und Essigsäurebakterien. Neben den Säuren entsteht Kohlendioxid sowie eine wunderbare Vielfalt an Aromen.
Fermentieren sorgt für völlig neue oder abwechslungsreiche Geschmacksvarianten, es erhöht die Haltbarkeit der Lebensmittel, stärkt die Darmflora, macht so manches bekömmlicher, unterstützt das Immunsystem, es geht unerwünschten Pflanzenstoffen wie Phytin- oder Oxalsäure an den Kragen. Vitamin C wird nicht so leicht abgebaut, nur der Gehalt einiger bioaktiver Substanzen sinkt. So gesehen ist frisches Gemüse natürlich immer noch die allerbeste Wahl.
Theoretisch ist das Fermentieren bei allen Gemüsesorten möglich. Ein weiteres Plus: Es ist einfach zu lernen, die Rezepte sind vielfältig. Dennoch sollten sich Neulinge, auch wenn sie noch so kreativ sind, an bewährte Rezepturen halten und zunächst lieber nur mit Gewürzen spielen. Tipp: Wer von der Kraft der Milchsäurebakterien profitieren will, greift zu sauer eingelegtem Gemüse und verzehrt es so, wie es ist. Experten raten zu täglich zwei Portionen davon und täglich einem bis zwei Bechern säuerlichen Naturjoghurt.
Eingelegte Karotten
Zutaten: 700 Gramm Karotten, drei Knoblauchzehen, Salz und nach Belieben etwa in der spanischen Variante mit einem viertel Teelöffel Oregano, zwei Prisen Kreuzkümmel und süßer Paprika oder nur ein Stück frische, klein geschnittene Ingwerwurzel.
Zubereitung: Gemüse putzen, in Scheiben schneiden, mit 14 Gramm Salz und Gewürzen mischen, über Nacht kalt stellen. Am nächsten Tag einen Liter Wasser erwärmen, nicht kochen, und 20 Gramm Salz darin auflösen. Gemüse in ein Einliterglas mit Verschluss pressen und mit der Lake so weit auffüllen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist. Der Deckel muss locker aufliegen. Anschließend an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur lagern. Die Fermentation beginnt nach circa drei Tagen. Ist der Geschmack erreicht, sollte das Glas verschlossen im Kühlschrank lagern.