Räuchern zählt zu den ältesten Konservierungstechniken. In Verbindung mit Trocknen und Salzen ließ sich Fleisch und Fisch über längere Zeit haltbar machen. Heute werden Lebensmittel hauptsächlich wegen des typisch würzigen Geschmacks geräuchert. Das Grundprinzip hat sich über die Jahrtausende nicht verändert: Durch das Verglühen oder Verschwelen ausgewählter Hölzer, häufig Harthölzer wie Buche oder Eiche, werden Duft- und Wirkstoffe freigesetzt. Sie streichen mit dem Rauch über das Lebensmittel und dringen ein. Die Oberfläche trocknet dabei aus. Je länger, desto stärker sinkt der Wassergehalt, was einen Teil der konservierenden Wirkung ausmacht. Zusätzlich enthält Rauch keimhemmende Bestandteile. Beim Heißräuchern (bis 120 Grad) tötet auch die Hitzeeinwirkung Keime ab.
Rauch ist ein Stoffgemisch aus mehreren hundert chemischen Verbindungen. Für den rauchigen Geschmack sind vor allem Phenole und Carbonyle verantwortlich. Beim Verbrennen von Holz entstehen aber auch unerwünschte Stoffe, die über den Rauch ins Lebensmittel gelangen, Etwa polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), von denen manche, wie Benzpyren, krebserregend sind.
Geräucherte Produkte sollte man deswegen sparsam genießen. Geräuchertes gehört auch nicht auf den Grill. Tropft Fett oder Marinade in die Glut, bilden sich neue PAK. Über den bläulichen Rauch gelangen sie ins Grillgut und werden mitgegessen.
Anstelle des Räucherprozesses setzt die Lebensmittelindustrie verstärkt auf Raucharomen. Für den gewünschten Geschmack werden die Aromastoffe ins Produkt eingearbeitet oder aufgesprüht. Sie haben keinen konservierenden Effekt, doch das ist dank moderner Gar- und Kühlverfahren unproblematisch. Um Raucharomen herzustellen, wird wie beim Räuchern Holz verbrannt. Der Rauch wird aufgefangen, etwa in Wasser oder einer anderen Flüssigkeit. Auch die Kondensation auf Feststoffe ist möglich. Diese Primärprodukte werden zu gebrauchsfertigen Aromastoffen weiterverarbeitet, die flüssig oder auf Trägerstoffen wie Stärke zum Einsatz kommen. Vorteil: durch den kontrollierten Verbrennungsprozess, bei dem sich Faktoren wie Temperatur und Wassergehalt gezielt steuern lassen, entstehen weniger Schadstoffe. Diese lassen sich durch Filterprozesse weiter verringern.
Die zulässigen Werte für Raucharomen sind rechtlich festgesetzt. Das ist wichtig, weil nicht nur Fisch, Fleisch und Wurstwaren mit Raucharomen versetzt werden. Kartoffelchips, Grillsoßen, Fleischersatzprodukte, Fertigsuppen, Rauchmandeln und andere Produkte können damit aromatisiert werden. Je mehr man davon isst, desto mehr – der im einzelnen Produkt geringen Mengen – an PAK nimmt man zu sich. Anhand der Zutatenliste lässt sich erkennen, woher der Rauchgeschmack stammt.. Der Begriff „Rauch“ ist geräucherten Produkten vorbehalten. Werden Aromastoffe verwendet, müssen sie als „Raucharoma“ in der Zutatenliste erscheinen. In beiden Fällen ist es möglich, die Holzart zu nennen, also „Buchenholzrauch“ oder „Raucharoma aus Buchenholz“.