Dass Fisch und Fleisch zu den leicht verderblichen Lebensmitteln zählen, ist allgemein bekannt. Viele unterschätzen jedoch, wie wichtig Frische und Hygiene auch bei Speisepilzen sind. Pilze verderben aufgrund ihres hohen Wassergehalts rasch und sind nur kurz lagerfähig.
Wer verdorbene Pilze isst, riskiert eine sogenannte unechte Pilzvergiftung. Denn die Abbaustoffe, die beim Verderb von Pilzen entstehen, können heftige Verdauungsbeschwerden wie Magenkrämpfe, Durchfall und Erbrechen auslösen. Da Pilze wegen ihres Gehaltes an Chitin und anderen unverdaulichen Kohlenhydraten von Natur aus schwer verdaulich sind, werden leichtere Fälle von unechten Pilzvergiftungen oft nicht als solche erkannt, sodass es keine belastbaren Zahlen zu ihrer Häufigkeit gibt.
Überlagerte oder bereits verdorbene Pilze im Handel sind allerdings ein seit Jahren bestehendes Problem, wie auch die Kontrollergebnisse der Überwachungsbehörden zeigen. Besonders groß ist die Gefahr bei Wildpilzen wie Pfifferlingen und Steinpilzen. Sie lassen sich nicht kultivieren und müssen deshalb wild gesammelt werden. In Deutschland stehen sie unter Naturschutz, ohne Ausnahmegenehmigung ist nur das Sammeln kleiner Mengen für den eigenen Bedarf erlaubt. Die auf Wochenmärkten und in Supermärkten angebotenen Wildpilze stammen daher aus dem Ausland, oft aus der Ukraine oder Weißrussland. Bis sie aus den dortigen Wäldern über Zwischen- und Großhändler hier in den Verkauf kommen, vergehen etwa drei bis sieben Tage – das ist oft zu lange für die empfindliche Ware.
Etwas besser sieht die Lage aus bei Kulturpilzen wie Champignons und Austernseitlingen. Sie können im Gegensatz zu Wildpilzen ganzjährig unter gleichbleibenden Bedingungen produziert werden. Regional erzeugte Pilze gelangen besonders schnell in den Verkauf. Doch auch hier gibt es Probleme. Denn häufig werden die Pilze ungekühlt und in ungeeigneten Verpackungen angeboten. In den üblichen folien-umhüllten Plastikschalen bildet sich leicht Kondenswasser, was den Verderb beschleunigt. Da für Frischpilze kein Mindesthaltbarkeits- oder Verbrauchsdatum vorgeschrieben ist, müssen Pilzfreunde unbedingt darauf achten, nur wirklich frische Ware einzukaufen und rasch zu verbrauchen. Wildpilze möglichst sofort nach dem Kauf zubereiten, Kulturpilze höchstens noch einen Tag im Kühlschrank aufbewahren. Dafür die Plastikhülle durch einen offenen Behälter ersetzen, um Staunässe zu verhindern.
Grundsätzlich sollten Pilze weder eingetrocknet noch wässrig-schleimig sein oder unangenehm riechen. Die Ware darf weder Fremdschimmel noch Druckstellen oder Verfärbungen aufweisen. Bei Champignons sollten die Hüte noch überwiegend geschlossen und die Lamellen hell sein. Bei Austernseitlingen darf sich ein wenig helles, pilzeigenes Mycel zeigen, sichtbar als feines weißes Gespinst am Hut und an den Stielansätzen. Je länger die Lagerung, desto mehr dehnt sich das Geflecht aus, auch ein Befall mit Fremdschimmel ist möglich. Frische Austernseitlinge haben feste, weiße Lamellen und Hutränder, die sich weder stark einrollen noch zerfleddert aussehen.
Bei Steinpilzen auf die Röhren an der Hutunterseite achten: sind sie nicht mehr hell, sondern grünbraun, ist der Pilz überlagert. Das Fleisch muss fest und ohne Druckstellen sein. Pfifferlinge sind in frischem Zustand hell und verfärben sich im Laufe der Zeit orange-braun und werden zunehmend schmierig. Wer offene Ware am Wochenmarkt kauft, sollte sich den Anschnitt zeigen lassen: im Inneren sind frische Pfifferlinge weiß bis hellgelb.