Durchschnittlich knapp sechs Kilogramm Butter isst jeder Deutsche pro Jahr. Um die hohe Qualität dieses Produkts sicherzustellen, gibt es in Deutschland eigens eine Butterverordnung. Sie legt unter anderen die zulässigen Inhaltsstoffe und die Handelsklassen fest.
„Deutsche Markenbutter“ steht dabei für die höchste Qualitätsstufe. Sie darf ausschließlich aus pasteurisierter Sahne hergestellt werden, für eine „Molkereibutter“ darf es auch Molkensahne sein. Molke ist ein Nebenprodukt der Käseherstellung. Will ein Hersteller diese Prädikate nutzen, muss er sein Produkt regelmäßig auf Kriterien wie Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur testen lassen. Grundsätzlich lassen sich drei Buttersorten unterscheiden: Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter und mildgesäuerte Butter, die mittlerweile den größten Anteil ausmacht. Der Unterschied liegt in der Herstellung: Für Sauerrahmbutter wird die verwendete Sahne vor dem Buttern mit Milchsäurebakterien versetzt und reift für mehrere Stunden, was dem fertigen Erzeugnis ein säuerliches Aroma verleiht. Bei Süßrahmbutter entfällt dieser Schritt, sie schmeckt entsprechend süßlich-mild.
Die Butterverordnung schreibt vor, dass der pH-Wert von Sauerrahmbutter höchstens 5,1 betragen und der von Süßrahmbutter nicht unter 6,4 liegen darf. Dazwischen liegt die mildgesäuerte Butter. Ihr werden nach dem Buttern ebenfalls Milchsäurebakterien zugesetzt oder ein Milchsäurekonzentrat eingearbeitet.
Beim Buttern wird die Sahne so lange geschlagen, bis sich die Buttermilch von den sogenannten Butterkörnern abscheidet. Die Butterkörner werden geknetet, bis eine geschmeidige Masse mit einem Fettanteil von mindestens 80 Prozent entsteht, die schließlich geformt und abgepackt wird. Diesen Prozess kann man zuhause leicht nachmachen: einen Schluck Sahne in ein Schraubglas geben, gut verschließen und so lange schütteln, bis sich ein Butterklumpen bildet. Obwohl Butter ohne weitere Zutaten auskommt, ist sie nicht immer völlig frei davon: So darf Sauerrahmbutter mit Phosphaten als Säureregulatoren versetzt sein. Das Färben mit Beta-Carotin ist für Butter allgemein erlaubt, ist aber vor allem bei fettreduzierter Butter üblich. Sind solche Zusatzstoffe enthalten, muss die Butter eine Zutatenliste aufweisen.
Rosmarinbutter
Zutaten: 100 Gramm weiche Butter, zwei Zweige Rosmarin, eine Bio-Zitrone, Salz und Pfeffer. Zubereitung: Rosmarin und Zitrone waschen. Rosmarin fein hacken, Zitronenschale abreiben. Beides zur Butter geben, gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einem geschlossenen Gefäß einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Schmeckt gut zu kurz gebratenem Fleisch, Fisch oder auf Brot.