Pfeffer ist neben Salz das wohl wichtigste Gewürz in unseren Küchen. Wurden die aus fernen Ländern importierten Körner im Mittelalter mit Gold aufgewogen, sind sie heute fast eine Selbstverständlichkeit. Dabei ist Pfeffer nicht gleich Pfeffer.
Die Körner des „echten“ Pfeffers, einer in Indien beheimateten Kletterpflanze, gibt es bei uns in Grün, Schwarz und Weiß – abhängig von Erntezeitpunkt und Verarbeitung. Bei grünem Pfeffer handelt es sich um nicht voll ausgereifte Früchte, die direkt nach der Ernte getrocknet oder in Lake eingelegt werden. Schwarzer Pfeffer entsteht, wenn man die grün geernteten Beeren zur Fermentation eine Zeit ruhen lässt und erst danach trocknet.
Schwarzer Pfeffer ist sehr aromatisch, deutlich schärfer als grüner und hierzulande die am häufigsten verwendete Pfeffersorte. Ausgereifte Pfefferfrüchte sind rot und können ebenfalls in Lake eingelegt oder getrocknet werden. Bei uns sind sie aber nur selten erhältlich. Wird roter Pfeffer nach der Ernte gewässert, geschält und getrocknet, entsteht weißer Pfeffer. Er ist ähnlich scharf wie schwarzer, aber weniger aromatisch und wird gern für Fisch und helle Soßen verwendet.
Die hübschen rosaroten Pfefferkörner, die oft in Pfeffermühlen zu sehen sind, stammen dagegen von einer ganz anderen Pflanze, dem Brasilianischen Pfefferbaum. Sie schmecken süßlich-würzig und nur wenig scharf. Daher eignet sich rosa Pfeffer auch für Süßspeisen und Desserts.
Es gibt eine Reihe weiterer Pfeffersorten, die eine andere botanische Herkunft haben: Beim beliebten Cayenne-Pfeffer etwa handelt es sich um getrocknete und gemahlene Chilischoten. Szechuan-Pfeffer besteht aus den getrockneten Samenschalen des asiatischen Gelbholzbaumes, die vor allem in der fernöstlichen Küche verwendet werden. Szechuan-Pfeffer hat ein intensives, beißendes Aroma, das sich gut mit anderen Gewürzen kombinieren lässt, aber vorsichtig dosiert werden sollte.
Damit das Aroma gut zur Geltung kommt, gibt man Pfeffer möglichst erst gegen Ende der Kochzeit zu. Am besten frisch gemahlen: Denn während ganze Pfefferkörner trocken gelagert über Jahre ihr Aroma bewahren, verflüchtigt es sich bald nach dem Mahlen. Es lohnt sich, in eine Pfeffermühle mit Edelstahl- oder Keramikmahlwerk zu investieren. Einwegmühlen aus Kunststoff sind zwar preisgünstig, aber wenig umweltfreundlich. Zudem besteht das Risiko, dass durch den Abrieb Mikroplastik ins Essen gelangt. Alternativ kann man die Pfefferkörner auch im Mörser zerstoßen.
Für die Unterschiede im Aroma sind verschiedene Pflanzenstoffe und ätherische Öle verantwortlich. Die Schärfe dagegen wird hauptsächlich durch das Alkaloid Piperin bestimmt. In schwarzem Pfeffer ist es zu etwa fünf bis acht Prozent enthalten. Die Schärfe von Chili entsteht durch Capsaicin, ein Pflanzenstoff, der pur noch um ein Vielfaches schärfer ist als Piperin. Diese und andere Scharfstoffe werden vom Körper im Grunde gar nicht als Geschmack wahrgenommen, sondern wirken über die Anregung von Schmerzrezeptoren. Diese wiederum reagieren auch auf Temperatur. Deswegen wird uns heiß, wenn wir Scharfes essen, und wir beginnen vermehrt zu schwitzen. Der kühlende Effekt des Schweißes ist vielleicht ein Grund dafür, dass Scharfes ursprünglich vor allem in den heißen Regionen rund um den Globus geschätzt wurde.