Ein Gänsebraten ist kein schnelles Essen. Das gilt schon vor dem eigentlichen Kochen. Wenn die Fleischqualität stimmen soll, braucht man etwas Zeit, um die „richtige“ Gans zu finden. Erfreulich, dass dabei Tierwohl und Geschmack zusammenspielen: Gänse, die ausreichend Zeit zum Wachsen haben und dabei viel Auslauf und gutes Futter bekommen, schmecken in der Regel auch aromatischer. Ihr Fleisch ist etwas fester – aber nicht zäh – und weniger fettig-wässrig, da die Tiere muskulöser sind. Solche Gänse findet man beim Bio-Bauern, auch Gänse aus „Freilandhaltung“ und „bäuerlicher Auslaufhaltung“ sind empfehlenswert. Denn im Gegensatz zu anderen vollmundigen Werbeversprechen sind diese Begriffe verbindlich definiert. Der Mehrpreis, den die besseren Haltungsbedingungen erfordern, sollte zu verkraften sein. Schließlich kommt Gans meist nur ein- oder zweimal im Jahr auf den Tisch. Wer die Möglichkeit hat, bestellt die Gans am besten direkt beim Erzeuger vor.
Doch auch auf Wochenmärkten kann man jetzt fündig werden. Im Supermarkt gibt es Gans meist tiefgefroren, häufig importiert aus Polen oder Ungarn. Wissenswert dabei: Was als „Frühmastgans“ oder „Junggans“ verkauft wird, sind meist Tiere mit fettreichem, wenig aromatischem Fleisch, die in kürzester Zeit auf ihr Schlachtgewicht gemästet wurden. Wer auf importierte Tiefkühlgänse zurückgreift, sollte unbedingt darauf achten, dass sie nicht aus Fettlebererzeugung stammen.
Denn während in Ländern wie Deutschland, Österreich und Polen die tierquälerische Stopfmast bei Enten und Gänsen verboten ist, wird sie zum Beispiel in Frankreich, Ungarn oder Bulgarien weiterhin praktiziert. Das Fleisch dieser Tiere darf importiert werden, muss aber mit dem Hinweis „aus Fettlebererzeugung“ gekennzeichnet sein. Ebenfalls in Deutschland verboten, aber im Ausland teilweise weiterhin erlaubt, ist der Lebendrupf der Tiere.
Ist die Gans gekauft, verlangt die Zubereitung einen gewissen Zeitaufwand: Die Gans wird gewaschen, trocken getupft, mit Salz und Pfeffer gewürzt und – je nach Rezept – gefüllt. Die einen mögen es lieber traditionell mit Apfel, Zwiebel, Sellerie, Beifuß und Majoran, die anderen bevorzugen zum Beispiel Maroni, Backpflaumen oder Feigen. Bevor es in den Ofen geht, sollte das Geflügel mit Küchengarn verschnürt werden, damit die Füllung nicht ausläuft.
Die Garzeit richtet sich nach der Größe des Tieres. Pro Kilo rechnet man eine knappe Stunde. Eine vier Kilo schwere Gans, die etwa für sechs Personen reicht, benötigt also drei bis dreieinhalb Stunden. Diese Zeit lässt sich gut zum Vorbereiten der Beilagen nutzen, die Gans sollte man währenddessen gelegentlich mit dem austretenden Sud übergießen und zur Hälfte der Garzeit wenden.
Erhöht man die Temperatur gegen Ende der Garzeit auf etwa 220 Grad, wird die Kruste schön knusprig. Ist die Gans gar, kommt vor dem Genuss noch das Zerlegen des Tieres, neben einem möglichst scharfen Messer kann dabei auch eine Geflügelschere zum Abtrennen der Flügel hilfreich sein.
Blaukrautsalat
(vier bis sechs Portionen)
Zutaten: 500 Gramm Blaukraut, eine Bio-Orange, ein Apfel, etwa 100 Milliliter Orangensaft, drei Esslöffel Essig, drei Esslöffel Olivenöl, ein Teelöffel Zucker, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Blaukraut waschen, Strunk und äußere Blätter entfernen. Dann vierteln und in feine Streifen schneiden. Die Krautstreifen salzen, durchmischen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Orange schälen, Apfel waschen, beide ebenfalls vierteln und in feine Scheiben schneiden. Zum Kraut geben. Aus Saft, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ein Dressing anrühren und über den Salat geben. Nach Belieben mit gehackten Walnüssen oder Granatapfelkernen bestreuen. Passt gut zu Geflügel und Braten, aber auch zu gebackenem Käse.