Die unscheinbare blau blühende Wegwarte, die gern an Straßenrändern oder auf Bahndämmen wächst, ist eine äußerst vielseitige Pflanze. Die oberirdischen Pflanzenteile lassen sich als Salat oder Gemüse nutzen, werden häufiger aber als Tee oder Tinktur gegen allerlei Beschwerden zubereitet. Wissenschaftlich belegbar ist die positive Wirkung der Wegwarte auf das Verdauungssystem. Sie soll aber auch bei Rheuma und Gicht wirken und gut für die Haut sein. Diese traditionellen Anwendungen haben der Wegwarte den Titel „Heilpflanze 2020“ eingebracht.
Allgemein bekannt ist die Pflanze allerdings für ihre kultivierten Zuchtformen, genauer gesagt, für deren Wurzeln. Sie liefern zwei Erzeugnisse, die kaum unterschiedlicher sein könnten: Kaffee-Ersatz und Salat.
Für Zichorienkaffee werden die Wurzeln der Wegwarte gesäubert, getrocknet und anschließend geröstet. Dabei entstehen Aromastoffe ähnlich wie in Bohnenkaffee. Die gemahlenen Wurzeln können schließlich mit kochendem Wasser zu einem in Geschmack und Farbe an Kaffee erinnernden Getränk aufgebrüht werden. Zichorienkaffee gibt es schon seit dem 17. Jahrhundert. Es war üblich, mit ihm den teuren Bohnenkaffee zu ersetzen oder zu strecken – auch noch in der Nachkriegszeit. Mit dem Wirtschaftswunder geriet er aber nahezu in Vergessenheit. Erst in jüngster Zeit erlebt er ein kleines Revival als gut verträgliche und von Natur aus koffeinfreie Kaffeealternative.
Eine „Erfindung“ des 19. Jahrhunderts ist der Zichoriensalat, besser bekannt als Chicorée. Erntet man nämlich die Wurzeln und lagert sie im Dunklen, treiben sie aus und bilden bis zu 20 Zentimeter lange, zapfenförmige Köpfe aus länglichen, weißen Blättern. Der leicht bittere Chicorée zählt zu den typischen Wintersalaten, doch moderne Produktionsmethoden machen ihn ganzjährig verfügbar.
Während früher die im Herbst geernteten Wurzeln den Winter über mit Sand oder Erde bedeckt gelagert wurden und dort austrieben, kommen die Wurzeln heute erst ins Kühllager und dann nach Bedarf in die Treiberei. Dort werden sie senkrecht stehend dicht an dicht in Kisten gepackt und mit einer temperierten Wasser-Nährstoff-Lösung versorgt. Erde ist nicht erforderlich, wichtig ist absolute Dunkelheit: So bleiben die Blätter hell, ohne den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll oder zu viele Bitterstoffe auszubilden. Nach gut 20 Tagen kann der Chicorée von der Wurzel getrennt, gesäubert und verkauft werden.
Ofen-Chicorée
(4 Portionen)
Zutaten: 4 Chicorée, 8 Scheiben Serranoschinken, 150 g Feta, 1 EL Butter, 1 TL Zucker, 2 EL Granatapfelkerne.
Zubereitung: Chicorée-Köpfe längs halbieren, Butter in einer Pfanne schmelzen, Zucker dazugeben. Chicorée mit der Schnittfläche nach unten fünf Minuten anbraten. Dann den Chicorée in eine gefettete Auflaufform legen und bei 180 Grad zehn Minuten im Ofen backen. Auf jede Hälfte eine Scheibe Schinken legen und noch mal für fünf Minuten in den Ofen geben. Feta in Stücke schneiden, auf dem Chicorée verteilen und mit Granatapfelkernen bestreut servieren.