„Fondue“ bedeutet im Französischen so viel wie „geschmolzen“ und verweist auf das klassische, aus den Westalpen stammende Käsefondue. Dort wird es traditionell in vielerlei regionalen Abwandlungen zubereitet, die sich vor allem durch die Verwendung verschiedener Käsesorten unterscheiden.
Käsefondue
Gut geeignet sind Mischungen, zum Beispiel aus Appenzeller, Emmentaler, Raclettekäse und Gruyère. Der Käse wird klein geschnitten oder gerieben. Dazu kommt etwas Kartoffel- oder Maisstärke, die das Gemisch sämiger macht. Damit das Fondue flüssig genug wird, gibt man meist einen trockenen Weißwein dazu. Es geht aber auch alkoholfrei, zum Beispiel mit Brühe oder einer mit Milch aufgegossenen Mehlschwitze. Fehlt die Säure des Weins, sollte man etwas Zitronensaft zugeben, so bleibt der Käse cremig und wird nicht zäh.
Die Flüssigkeit wird erhitzt und nach und nach unter Rühren der zerkleinerte Käse zugegeben. Ist die Mischung fertig, kommt sie im Topf aufs Rechaud. Man tunkt nun aufgespießte Weißbrotstücke in den Käse. Auch gekochte Kartoffeln oder Gemüsestücke wie Karotten oder Champignons passen gut dazu, ebenso Ofengemüse.
Oft wird Weißwein zum Käsefondue getrunken, gern ergänzt mit Schnaps. Das soll der Verdauung helfen. Wie eine Studie des Züricher Universitätsspitals allerdings zeigte, bleibt das Käsefondue weniger im Magen liegen, wenn statt Wein oder Kirschwasser Schwarztee dazu getrunken wird. Fürs Käsefondue gibt es spezielle Keramiktöpfe, sogenannte Caquelons. Es funktioniert aber auch mit einem Fonduegeschirr aus Edelstahl oder Gusseisen, wenn man die Wärmezufuhr so weit drosselt, dass der Käse nicht anbrennt.
Fleischfondue
Große Hitze, die die Flüssigkeit zum Sieden bringt, braucht man dagegen für Fleischfondues. Beim Fondue bourguignonne werden Fleischwürfel in heißem Fett gegart. Dafür eignen sich geschmacksneutrale, hocherhitzbare Speiseöle wie Sonnenblumen-, Erdnuss- oder Sojaöl. Die Temperatur misst man mit einem Holzstäbchen: Steigen kleine Bläschen auf, wenn man es ins Fett hält, ist sie gerade richtig. Kalorienärmer, aber nicht minder lecker ist das Fondue mit Brühe, auch Fondue chinoise genannt. Wie beim traditionellen asiatischen Feuertopf lassen sich darin nicht nur Fleisch-, sondern auch Gemüsestücke garen. Geeignet sind zum Beispiel Fenchel, Sellerie, Karotten oder Brokkoli. Auch Champignons passen dazu. Kinder tauchen gerne klein geschnittene Wiener Würstchen in die Brühe. Am nächsten Tag kann man die Brühe für Suppe oder Eintopf weiterverwenden.
Beilagen
Als Beilage zum Fondue gibt es meist Baguette oder anderes Weißbrot. Salate sorgen für Frische, aber auch süßsauer eingelegtes Gemüse wird gern dazu gegessen. Eine große Rolle für ein gelungenes Fondue spielen auch die Saucen. Knoblauchbutter, Mangochutney, Pesto – auf den Tisch kommt, was schmeckt.
Fertig gekaufte Saucen sind praktisch, aber selbst zubereitet schmecken sie meist sehr viel besser und kommen noch dazu ohne Zusatz- und Aromastoffe aus.
Schokofondue
Gerade bei Kindern äußerst beliebt ist das Schokoladenfondue. Es eignet sich auch bestens, um übrig gebliebene Schokonikoläuse zu verwerten.
Wie beim Käsefondue muss man auf die Hitzezufuhr achten, damit die Schokolade nicht anbrennt. Am besten schmilzt man sie im Wasserbad am Herd, rührt anschließend Milch ein, bis das Gemisch ausreichend flüssig ist, und gibt es dann zum Warmhalten ins Fonduegeschirr. Dann tunkt man Obststückchen ein, zum Beispiel Banane, Apfel, Birne, Kaki oder Weintrauben. Damit es nicht zu süß wird, sind Salzstangen eine beliebte Beilage zum Schokofondue.