Fleisch von heimischen Wildtieren – das sind vor allem Rehe, Hirsche und Wildschweine, in Bayern auch Gams – gibt es schussfrisch nicht nur im Herbst und vor Weihnachten. Bis zum 15. Januar durften die bayerischen Jäger Rehe erlegen; bis zum 31. Januar noch Rot- und Damwild. Wildschweine dürfen sogar ganzjährig bejagt werden, ebenso Wildkaninchen. Feldhasen dagegen werden nur vom 16. Oktober bis Jahresende erlegt. Außerhalb der Jagdsaison ist tiefgefrorenes Wildbret auch gut und das ganze Jahr über erhältlich.
Vom Jäger
Sehr viele Jäger erlegen mehr, als sie und ihre Familien selbst verspeisen können. Den Überschuss vermarkten sie deshalb. Das machen einige auch online. Der Bayerische Jagdverband (BJV) hat auf seiner Homepage eine Liste von Jägern mit ihren Angeboten (vakuumiert, in Portionen zerlegt, Versand usw.). Unter www.bjv-service.de/wildbret/ findet man auch einen Jäger in seiner Nähe. Allein in Oberbayern bieten auf dieser Seite fast 100 Jäger ihre Beute an. Auch können Interessenten für Wildbret dort ihre Adresse angeben.
Vom Metzger
In Fachgeschäften in der Stadt und auf dem Land gibt es oft heimisches Wildfleisch und Spezialitäten wie Wurst und Schinken. Landmetzger beziehen ihre Ware meist auf kurzem Weg von den örtlichen Jägern. Der Bauer und Hofmetzger Manfred Schenkel in Fränking (Landkreis Dachau) zum Beispiel verkauft neben seinem Fleisch von Charolaisrindern und Schweinen auch Reh und Wildschwein vom Jäger aus seiner Region in Einzelstücken. Auch viele andere Hofläden und Landmetzger bieten diese Produkte an.
Vom Forstbetrieb
Auch aus den Bayerischen Staatsforsten, die für immerhin 30 Prozent der Wälder im Freistaat verantwortlich sind, wird heimisches Wildbret an Händler und Gastronomie geliefert. Einige Forstbetriebe vermarkten auch direkt, so der Forstbetrieb München. Dort gibt es küchenfertiges Wildfleisch von Reh-, Rot- und Schwarzwild, Wildwurstwaren und Wildgerichte, Honig aus dem Staatswald. Der „Wildstadl“ in Forstenried (Forstenrieder Allee 182, 81476 München) hat Freitag von 16 bis 19 Uhr und Samstag von 9 bis 12 Uhr geöffnet.
Der Forstbetrieb Kipfenberg im Naturpark Altmühltal (Eichstätter Straße 6, 85110 Kipfenberg) unterhält ebenfalls einen Verkaufsladen, der Donnerstag 8 bis 12 und 13 bis 15 Uhr sowie Freitag 8 bis 12 Uhr geöffnet ist. Dort gibt es küchenfertig portioniertes und vakuumiertes Wildbret von Reh und Wildschwein, welches in den umliegenden Jurawäldern der Bayerischen Staatsforsten erlegt wurde.
Frisches Wildbret ist zu den gesetzlichen Jagdzeiten von Mai bis Januar verfügbar. In der restlichen Zeit steht eine große Auswahl an tiefgefrorenem Wildbret bereit.
Auf der Homepage (www.baysf.de/de/ueber-uns/standorte/forstbetriebe/kipfenberg.html) steht ein „Flyer Wildbret“ mit Preislisten und Rezeptvorschlägen.
Das sind nur zwei Beispiele von Direktvermarktung der Forstbetriebe. Ob der nächst-gelegene Forstbetrieb Wildbret abgibt, kann man leicht erfragen. Die Liste der Staatsforstbetriebe in Bayern steht unter www.baysf.de/de/ueber-uns/standorte.html – einfach beim nächsten Forstbetrieb anrufen.
Wildbret-Preise
Die Preise für Wildfleisch variieren stark von Region zu Region. Derzeit klagen Jäger über sinkende Erlöse, weil wegen Corona die Nachfrage (geschlossene Gastronomie) gesunken ist. Einen Anhaltspunkt bietet die Preisliste des Forstbetriebs Kipfenberg: Der Preis pro Kilogramm Rehfleisch reicht dort von zwölf Euro für Schulter/Bug/Blatt mit Knochen bis zu 26 Euro für den Rücken mit Knochen oder 35 Euro für den Rücken ohne Knochen. Wildschweinfleisch wird dort mit Kilopreisen von 13 Euro für Hals/Nacken/Kamm ohne Knochen bis 35 Euro für Rücken ohne Knochen und 40 Euro für das Filet angegeben.
Zubereitung
Entgegen dem Vorurteil ist die Zubereitung von Wildfleisch nicht schwieriger als die von jedem anderen Fleisch. Den größten Fehler kann der Wildkoch begehen, indem er das zarte Wildfleisch zu lange kocht oder brät. Denn Wildbret ist äußerst fettarm und wird bei zu intensiver Zubereitung schnell zäh und trocken.
Wildbret ist ein sehr hochwertiges Fleisch. Die Tiere wachsen frei lebend in der Natur auf, haben viel Bewegung und gedeihen ganz ohne Mastfutter und Medikamenteneinsatz – mehr „bio“ geht wirklich nicht.
Rezepte
Rezepte im Internet und Wildkochbücher gibt es reichlich. Der BJV stellt auf seinen Seiten zum Beispiel einfache Rezepte vor (www.wildbret-bayern.de/wildbret/). Und so leicht lässt sich Wildbret zubereiten:
. Wild auf dem Grill: Aus der Keule (egal ob vom Schwarz-, Rot- oder Rehwild) handtellergroße Schnitzel schneiden und diese in Olivenöl, Knoblauch, Chili, Salz und frischen Kräutern für 24 bis 48 Stunden marinieren. Die Marinade ist wichtig, weil das fettarme Fleisch sonst zu trocken schmeckt. Kurz auf die Glut (Schwein etwas länger, das sollte durchgegart sein) und fertig ist ein Schnitzel, das jedes Halsgrat aus Stallhaltung blass aussehen lässt.
. Wildfond: Bezieht man ein ganzes Tier (etwa ein Reh zwischen zehn und 15 Kilogramm), dann röstet man Knochen, Sehnen, Parüren und sonstige Fleischabschnitte in einem großen Topf, gießt das Ganze mit Wasser auf und lässt es stundenlang einkochen. Nachher die groben Stücke rausnehmen, die Brühe durchsieben und stark reduzieren. Den Fond in eine Eiswürfelschale füllen und einfrieren. Der sehr geschmacksintensive Fond ist eine ideale Basis für
. Wildsuppen und -soßen
Wer größere Mengen Wildbret hat, kann vor allem die sehnigen Fleischstücke durch den Fleischwolf drehen; heraus kommt nur das pure Fleisch. In Tüten zu 250 Gramm, das reicht gut für zwei Esser, vakuumiert und tiefgefroren, ist das Hackfleisch gut ein Jahr haltbar und etwas für die schnelle Küche, da die kleinen Portionen rasch auftauen.
. Fleischpflanzerl vom Reh: Das Hack nach Gusto mit frischen Kräutern würzen. Das magere Fleisch wird saftiger, wenn etwas fetter Speck, fein gewürfelt, daruntergemischt wird.
. Spaghetti mit Rehragù:
Hackfleisch scharf mit einer Zwiebel anbraten, salzen, pfeffern, erst zum Schluss eine gewürfelte Tomate (nur eine, um den feinen Fleischgeschmack nicht zu übertünchen) und frische Kräuter dazugeben – pronto!
. Rückenfilet vom Reh: Da braucht es nicht viel, keine aufwendigen Soßen oder eingelegt in irgendwas. Das ausgelöste Rückenstück einfach in einer Pfanne mit reichlich Kürbiskernöl und Butter von allen Seiten zwei, drei Minuten anbraten, sodass der Kern noch rosa bleibt, etwas Salz und Pfeffer – fertig.
Keine weiteren Gewürze oder sonstigen Schnickschnack, denn das Fleisch hat einen so angenehmen Eigengeschmack, den man nicht überdecken sollte. Genau deshalb sollte das Fleisch, ganz besonders, wenn es von jungen Tieren ist, auch nicht mit Speck gespickt oder in Buttermilch oder sonstigen Tinkturen eingelegt werden.
Das war früher üblich, als Wildfleisch nach langer, unhygienischer Lagerung oft arg streng („Hautgout“) schmeckte.