Bittere Geschmacksnoten sind nicht jedermanns Sache. Diese angeborene Abneigung hat eine Schutzfunktion. Denn ein bitterer Geschmack kann ein Warnsignal für Verdorbenes oder Giftiges sein. Doch viele Bitterstoffe haben auch eine gesundheitsfördernde Wirkung. „Sie können den Appetit anregen und die Produktion von Verdauungssekreten fördern. So werden Leber und Galle unterstützt und die Fettverdauung angeregt“, erklärt Sabine Hülsmann, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Im Laufe der Zeit wurden aus einigen Gemüsepflanzen die Bitterstoffe durch Züchtung immer mehr entfernt. „Bei Gemüsesorten wie Endivie, Chicorée oder Radicchio ist das aus ernährungsphysiologischer Sicht eher ungünstig“, so Sabine Hülsmann. Manche Bitterstoffe wirken auch antimikrobiell, antioxidativ oder entzündungshemmend. Dies gilt vor allem für Stoffe, die natürlicherweise in Pflanzen vorkommen. „Es ist also sinnvoll, wenn gerade im Winter bitterstoffreiche Gemüse und Salate auf dem Speiseplan stehen“, sagt die Ernährungsexpertin.