Dem Wirken unscheinbarer Hefepilze sind einige der kulturgeschichtlich bedeutends-ten Lebensmittel wie Brot, Bier, Wein und Essig zu verdanken. Über Jahrtausende haben Menschen Hefen benutzt, ohne eine genaue Vorstellung ihrer Biologie zu haben. Hefepilze sind einzellige Mikroorganismen, die Stärke und Zucker in Kohlendioxid und Alkohol umwandeln können. Der Prozess ist abhängig von Nährstoffangebot, Temperatur und Sauerstoffgehalt der Umgebung.
Für die Herstellung von Lebensmitteln ist die Back- und Bierhefe Saccharomyces cerevisiae am bedeutendsten. Der Gattungsname lässt sich mit „Zuckerpilz“ übersetzen, der Artname deutet auf ihren Ursprung im Bier hin. Aus den Wildtypen, wie sie natürlicherweise auf der Oberfläche von Früchten oder im Sauerteig vorkommen, wurden im Lauf der Zeit Reinzuchthefen gewonnen. Arbeitet man mit diesen reinen Hefestämmen, sinkt das Risiko, dass Fremdhefen oder Schimmelpilze Überhandnehmen und das Lebensmittel verderben.
Für Wein etwa ist eine Hefe nötig, die größere Mengen Alkohol toleriert als für Bier. Hier wiederum gibt es Hefen für ober- und untergäriges Bier. Obergärige Hefen bilden Zellverbände, die während der Gärung an die Oberfläche steigen und später abgeschöpft werden können. Sie mögen Temperaturen von etwa 15 bis 20 Grad, während untergärige Hefen kühle vier bis neun Grad benötigen. Diese sinken nach der Gärung auf den Boden des Gärkessels. Untergäriges Bier gab es früher nur in der kalten Jahreszeit. Heute dominieren untergärige Biere wie Helles, Märzen oder Pils den Markt vor obergärigen Sorten wie Weißbier, Kölsch oder Alt. Beim Hefeteig sorgt vor allem das entstehende CO2 für den gewünschten Effekt. Hefeteig sollte man stets gut kneten, sodass sich ein zäh-elastischer Teig bildet, aus dem die CO2-Bläschen während der Gärung nicht so leicht entweichen können. Das anschließende zweite Kneten sorgt für eine besonders feinporige Krume. Als Nahrung dient der Hefe Zucker. Der wird meist zugesetzt, die Hefe kann aber auch Stärke aus dem Mehl in ihre Zuckerbausteine aufspalten. Die optimale Gärtemperatur liegt bei 32 Grad. Schon bei 45 Grad beginnen die Hefezellen abzusterben. Deshalb sollte man Milch oder Wasser nie zu warm in den Teig geben und ihn auch nicht bei zu großer Wärme gehen lassen.
Erhältlich ist frische Backhefe im typischen 42-Gramm-Würfel. Das krumme Maß stammt aus der Zeit, als man die Hefe noch beim Bäcker holte. Dieser portionierte 500 Gramm-Blöcke in jeweils 12 Würfel. Im Kühlschrank ist frische Hefe etwa zwei Wochen haltbar, danach hat sie alle Energiereserven aufgezehrt, mehr und mehr Zellen sterben ab.
Die ursprünglich helle Hefe wird graubraun und bröckelig, riecht unangenehm und verliert ihre Triebkraft. Wer zu viel gekauft hat, kann die überschüssige Hefe einfrieren und dadurch ihre Haltbarkeit auf bis zu ein Jahr verlängern.
Eine gute Alternative ist Trockenhefe. Durch den Wasserentzug ist sie inaktiv und auch bei Raumtemperatur lange haltbar. Gibt man sie in den Teig, werden die Zellen reaktiviert. Nicht mehr fähig zur Regeneration sind die Zellen der Nährhefe. Sie wird häufig in Form von Hefeflocken verkauft. Vor allem in der vegetarischen Küche dient sie als Würzmittel, zum Eindicken und als Grundlage für Brotaufstriche. Hefeextrakt verleiht zum Beispiel Instantbrühen und Snackartikeln eine herzhafte Note. Sowohl Flocken als auch Extrakt wirken geschmacksverstärkend, da beide von Natur aus Glutaminsäure und Glutamat enthalten.