Ob Österreich, Schweiz, Italien, Spanien oder der Balkan – in vielen Ländern ist Polenta ein fester Bestandteil der Alltagsküche. Polenta besteht aus Maisgrieß und lässt sich süß oder herzhaft zubereiten. In Deutschland ist sie neben der Konkurrenz aus Reis, Kartoffeln und Nudeln eher eine Randerscheinung.
Zu Unrecht, denn die Speise aus Maisgrieß ist äußerst vielseitig. Brei aus Maisgrieß zählt zu den ältesten Zubereitungsformen für Getreide. Während in der Antike die Römer ihren täglichen Brei noch aus Dinkel, Hirse oder Kichererbsenmehl anrührten, wurde Mais nach der Entdeckung Amerikas vor allem in Norditalien bekannt und beliebt.
Polenta war in erster Linie ein Essen der ärmeren Landbevölkerung. Der Brei sättigte und war billiger als Fleisch, Käse oder Gemüse. Wie Nudeln und Reis liefert Polenta vor allem Kohlenhydrate, außerdem Kalium, Magnesium und Kieselsäure.
Noch heute gibt es in Venetien und den benachbarten Regionen viele Rezepte für Polenta. Sie werden nach und nach wiederentdeckt, verfeinert und sind längst auch in der Spitzengastronomie angekommen, ebenso in der veganen und vegetarischen Küche. Mais ist von Natur aus glutenfrei. Die vielseitig verwendbare Polenta ist daher auch interessant für Menschen, die kein Gluten vertragen. Denn Polenta ist mehr als nur Brei. Sie lässt sich in Stücke schneiden und braten, mit Gemüse und Käse überbacken und schmeckt hervorragend kombiniert mit Pilz- oder Fleischgerichten. Polenta lässt sich auch zu Süßspeisen verarbeiten. Sogar Kekse kann man damit backen: „Zaleti“ sind eine venezianische Spezialität aus fein gemahlenem Maisgrieß mit Eiern, Butter und eingelegten Rosinen. Benannt sind die Kekse nach dem venezianischen Wort für Gelb – die gelbe Farbe des Maisgrießes ist ein Markenzeichen aller Polentagerichte.
Eine traditionell zubereitete Polenta verlangt reichlich Handarbeit: Der Maisgrieß wird dafür in Salzwasser im Kupferkessel überm offenen Feuer gekocht und stetig gerührt, je nach Mahlgrad des Grießes bis zu einer Stunde lang. Gerührt wird mit einem breiten Holzlöffel, und zwar ausschließlich in einer Richtung und möglichst ohne, dass der Brei anbrennt. Die Polenta ist fertig, wenn sie sich beim Rühren vom Topfrand löst.
Heute geht es auch einfacher: Im Handel bekommt man in der Regel Maisgrieß mittleren Mahlgrads, der in etwa einer Viertelstunde Kochzeit fertig ist. Damit lassen sich die meisten Rezepte zubereiten. Für Süßspeisen und cremige Breie kann man einen feineren Mahlgrad verwenden. Gekocht wird Polenta wahlweise mit Salzwasser, Brühe oder Milch, verfeinert mit Butter, Käse oder Kräutern. Für Polentaschnitten wird der Brei traditionell auf einem angefeuchteten Holzbrett ausgestrichen und mit einer Schnur in Stücke zerteilt. Sie lassen sich aber auch problemlos mithilfe von Backblech und Messer herstellen. Die Schnitten kann man sofort essen, etwa mit Grillgemüse, Käse, Speck oder Kräutern. Sie lassen sich aber auch in der Pfanne braten oder im Ofen backen. Dünn verstrichen, lässt sich die Polenta auch wie eine Pizza belegen und backen.
Überbackene Polenta
(4 Portionen)
Zutaten: 250 Gramm Polentagrieß, 0,5 Liter Wasser, ½ Teelöffel Salz, eine Kugel Mozzarella, 12 Kirschtomaten, ein Bund Basilikum, Olivenöl, Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Die Polenta in kochendes Salzwasser einrühren und bei reduzierter Hitze unter Rühren etwa zehn Minuten kochen. Den fertigen Brei auf einem mit Backpapier belegten Blech etwa 2cm dick ausstreichen und auskühlen lassen. Mozzarella abtropfen und würfeln. Tomaten waschen, vierteln und mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen. Die ausgekühlte Polenta in vier Stücke schneiden, mit den Tomaten belegen und im Ofen bei 200 Grad zehn Minuten backen. Dann mit Mozzarella bestreuen und nochmals fünf Minuten backen. Mit gehacktem Basilikum be-streut servieren.