Eine abwechslungsreiche Ernährung mit viel Gemüse, Obst und Vollkornprodukten hilft dabei, den Körper mit Vitaminen, Mineralstoffen und anderen gesundheitsförderlichen Pflanzenstoffen zu versorgen. Viele sind jedoch verunsichert, ob pflanzliche Nahrung überhaupt genügend wichtige Nährstoffe liefern kann. Als Ursache werden ausgelaugte und schadstoffbelastete Böden vermutet, die angeblich zu einem Verlust an Pflanzeninhaltsstoffen führten. Auch unreif geerntete Früchte, gentechnisch verändertes Saatgut, lange Transportwege und Lagerzeiten sollen zu den Nährstoffverlusten beitragen, befürchten viele.
Häufig lautet dann die Schlussfolgerung, man müsse das Defizit mithilfe von Nahrungsergänzungsmitteln ausgleichen. Obwohl sich das Gerücht der verarmten Böden und Pflanzen hartnäckig hält, fehlt eine seriöse wissenschaftliche Bestätigung durch Bodenuntersuchungen und Lebensmittelanalysen. Ein Beispiel ist der „Bundeslebensmittelschlüssel“, eine nationale Nährstoffdatenbank, die das Max-Rubner-Institut regelmäßig aktualisiert – hier lässt sich kein Trend zu geringeren Nährstoffgehalten ablesen. Auf der anderen Seite kann der willkürliche Vergleich von Tabellenwerten schnell zu Trugschlüssen führen. So sind moderne Analysemethoden viel genauer als Messungen, die vor Jahrzehnten stattfanden.
Zudem schwankt der Vitamin- und Mineralstoffgehalt in Obst, Gemüse und Getreide von Natur aus erheblich. Einfluss haben Bodentyp und Düngung, Sonneneinstrahlung, Temperatur und Wasserversorgung, Reifegrad und Erntezeitpunkt. Auch die Sorte spielt eine Rolle. Beispielsweise enthalten Äpfel der Sorte Berlepsch von Natur aus viel Vitamin C, Renette-Äpfel dagegen wenig. Das gilt auch bei Gemüse: Der Beta-Carotin-Gehalt in Paprika kann je nach Sorte um das 30-Fache schwanken.
Wer darauf achtet, nach Möglichkeit saisonal und regional einzukaufen, hat dank kurzer Transportwege und optimal ausgereifter Früchte die besten Chancen auf hohe Nährstoffgehalte.
Durch Importe und verbesserte Lager- und Kühltechniken gibt es ganzjährig eine viel größere Lebensmittelauswahl und damit breitere Nährstoffversorgung als früher, wo in den Wintermonaten meist Kohl, Kartoffeln und Rüben den Speiseplan bestimmten. Durch Lagerung in „kontrollierter Atmosphäre“ werden Temperatur und Zusammensetzung der Luft an das jeweilige Lagergut angepasst, was die Qualität von Äpfeln, Rüben und Co. länger erhält. In Tiefkühlkost bleibt der Mineralstoffgehalt unverändert, Vitamine bauen sich deutlich langsamer ab.
Doch auch heute gibt es Stoffe, bei denen die Versorgungslage in Deutschland eher knapp ist, etwa bei Jod, das nötig ist für die Bildung von Schilddrüsenhormonen. Das meiste Jod wurde beim Abschmelzen eiszeitlicher Gletscher aus den hiesigen Böden ins Meer geschwemmt. Dennoch ist ein Mangel nicht zwangsläufig: Seefisch, jodiertes Speisesalz, aber auch Milchprodukte und Eier tragen zur Versorgung bei. Jodzusätze im Tierfutter bewirken, dass tierische Lebensmittel deutlich mehr Jod enthalten als früher. Bevor also zu Nahrungsergänzungsmitteln gegriffen wird, sollte zunächst der Hausarzt prüfen, ob tatsächlich ein Mangel vorliegt. Diesen kann man dann bei Bedarf gezielt beheben.