In den letzten Jahren hat sich Skyr als neues Milchprodukt in den Kühlregalen deutscher Supermärkte etabliert. Er ist cremiger als Magerquark und schmeckt leicht säuerlich. Neu ist Skyr freilich nur hierzulande: Bereits die Wikinger sollen ihn vor über 1000 Jahren auf Island hergestellt haben, um damit Milch haltbar zu machen.
Um den deutschen Markt zu bedienen, stammt die Milch aber nicht aus dem fernen Island, stattdessen haben die hiesigen Molkereien ihr Angebotsspektrum erweitert. Denn Skyr wird ähnlich wie Quark und Joghurt produziert: Die Milch wird mit speziellen Bakterienkulturen versetzt, meist kommen noch Lab oder Labaustauschstoffe dazu. Das bewirkt das „Dicklegen“ der Milch. Nach dem Abtrennen der überschüssigen Molke bleibt ein eiweißhaltiger „Bruch“ zurück, der zerteilt und verrührt wird.
Während auf Island auch Schafsmilch zu Skyr verarbeitet wird, besteht der hier erhältliche aus Kuhmilch. Aus ziemlich viel davon: im Vergleich zu Joghurt ist laut Herstellerangaben etwa die vierfache Menge nötig. Skyr wird vor allem als Produkt für Sportler, Abnehmwillige und Gesundheitsbewusste vermarktet. Betrachtet man die Hauptnährstoffe, ist das durchaus stimmig – wenn man reinen Skyr bewertet, also ohne Zugabe von Zucker oder Fruchtzubereitungen. Denn mittlerweile wird er oft auch in Geschmacksrichtungen wie Vanille oder Heidelbeere angeboten.
Skyr wird aus fettarmer Milch hergestellt und enthält nicht einmal ein halbes Gramm Fett pro 100 Gramm, was maßgeblich zu seinem niedrigen Kaloriengehalt beiträgt. Der Eiweißgehalt erreicht gut elf Gramm pro 100 Gramm und liegt damit knapp unter dem von Magerquark. Joghurt kann da nicht mithalten: Er liefert gerade mal 3,5 Gramm Eiweiß. Dafür punktet Joghurt im Calciumgehalt. Der liegt bei gut 140 Milligramm. Skyr kann das mit 150 Milligramm sogar noch knapp übertreffen, Quark dagegen schafft keine 100 Milligramm. In Sachen Calcium und Eiweiß vereint Skyr also die Vorteile von Quark und Joghurt in sich. Wobei nicht vergessen werden darf: in normaler Mischkost steckt in der Regel bereits genug Eiweiß, um den täglichen Bedarf zu decken.
Im Verkaufspreis ist Skyr etwas teurer als Quark, Joghurt oder auch körniger Frischkäse. Im Vergleich zur neuen Welle von „High Protein“-Milchprodukten, die gerade zunehmend Platz in den Kühlregalen einnehmen, ist der Preisaufschlag jedoch gering.
Zu diesen relativ neuen Milchprodukten zählen Milchdrinks, Pudding und Fitnessjoghurts, die gezielt mit einem hohen Eiweißgehalt werben und bis zu dreimal so teuer sind wie herkömmlicher Quark oder Joghurt. Lebensmittelrechtlich müssen die Werbeaussagen den Vorgaben der sogenannten Health-Claims-Verordnung entsprechen. Sie schreibt vor, dass sich nur Lebensmittel mit einem Proteingehalt von mindestens 12 Prozent des Gesamtbrennwerts „Proteinquelle“ nennen dürfen. Für einen „hohen Proteingehalt“ müssen sie mindestens 20 Prozent aufweisen. Erreicht werden diese Werte beispielsweise durch Zugabe von Molkekonzentraten.
Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt allerdings, dass Proteinpudding und Co. auch reichlich Zucker oder Süßungsmittel, Zusatzstoffe wie Verdickungsmittel und Emulgatoren sowie Aromastoffe enthalten. Empfehlenswerter ist es, das Geld in naturbelassene Milchprodukte zu investieren und zum Beispiel mit frischen Früchten wie Erdbeeren oder Heidelbeeren zu kombinieren. Letztere sind übrigens auch traditionelle Begleiter des isländischen Skyr und in jedem Fall authentischer als industriell gefertigte Fruchtzubereitungen.