Die Kartoffel scheint ein Imageproblem zu haben. Aßen die Deutschen 1950 noch 186 Kilogramm pro Kopf und Jahr, hat sich der Kartoffelverzehr in den letzten Jahren etwa bei 57 Kilogramm eingependelt. Reis und Nudeln machen der Knolle Konkurrenz, Low-Carb-Anhänger meiden sie, weil sie viel Stärke enthält.
Sie leidet unter dem Ruf als Dickmacher, obwohl sie pur genossen gerade einmal 77 Kilokalorien pro 100 Gramm liefert. Kalorienreich wird die Kartoffel erst in verarbeiteter Form, besonders, wenn man sie frittiert: In Kartoffelchips stecken etwa siebenmal, in Pommes frites viermal so viele Kalorien.
Häufig enthalten Beilagen-Pommes so viel Energie wie eine Hauptmahlzeit, vor allem, wenn man den Energiebedarf eines Kindes zugrunde legt. Industriell gefertigte Pommes haben einen aufwendigen und energieintensiven Herstellungsprozess hinter sich.
Es beginnt beim Anbau. Für Pommes kommen nur spezielle Kartoffelsorten in frage, bevorzugt solche mit großen, länglichen Knollen, schöner gelber Farbe und einem definierten Stärkegehalt. Nach der Ernte werden die Kartoffeln sortiert, gewaschen und geschält. Dafür wird die Schale mit heißem Dampf gelockert und mit Bürsten abgeschrubbt. Anschließend werden sie maschinell in gleichförmige Stäbchen geschnitten.
Diese werden in Wasser vorgegart, danach im Heißlufttunnel getrocknet und schließlich frittiert. Temperatur und Zeit sind dabei genau definiert. Danach werden sie schockgefrostet und verpackt. Vor dem Verzehr müssen sie nun ein zweites Mal frittiert werden. Wieder ist dabei Sorgfalt vonnöten:
. Ist das Fett zu heiß, werden die Stäbchen zu braun und es bilden sich vermehrt Schadstoffe wie Acrylamid und Trans-Fettsäuren.
. Ist die Fetttemperatur zu niedrig oder die Fritteuse zu stark befüllt, saugen sich die Stäbchen mit Fett voll, anstatt knusprig zu werden.
Auch die Form der Pommes hat Einfluss auf ihren Fettgehalt: Je größer die Oberfläche, desto mehr Fett nimmt das Stäbchen auf. Lange, dünne Pommes oder solche mit Wellenschnitt sind bei gleicher Zubereitung fettiger als rundliche, dicke Pommes.
Pommes, die als „hausgemacht“ oder „aus frischen Kartoffeln geschnitten“ beworben werden, sind ebenfalls meist doppelt frittiert – damit sie innen gar sind, ohne außen anzubrennen. Tiefkühlpommes, die zuhause im Backofen zubereitet werden, sind durch den Wegfall des zweiten Frittierens etwas fettärmer, oft allerdings auch nicht so knusprig. Es soll helfen, die Fritten statt auf ein mit Backpapier belegtes Blech direkt auf den Gitterrost zu legen und das Blech zum Auffangen von Feuchtigkeit darunter einzuschieben. Oder, falls vorhanden, die Tiefkühlpommes in einer Heißluftfritteuse zuzubereiten.
Neben Fett ist die Würze entscheidend für den Geschmack der Pommes. Klassisch werden sie vor dem Servieren gesalzen, es gibt auch Würzmischungen, die zusätzlich Paprika, Chili oder Curry enthalten.
Ketchup und Mayonnaise sind in Deutschland die klassischen Saucen zu den Fritten, in Holland und Belgien kennt man eine viel größere Auswahl an Dips, gerne auch mit gehackten sauren Gurken oder Zwiebeln. In England, wo sie als Teil des Nationalgerichts „Fish and chips“ gereicht werden, isst man sie mit Essig, in manchen Landesteilen auch mit Bratensauce. Die Franzosen schätzen Pommes als Begleiter zu Muscheln, „moules frites“ sind gerade in Nordfrankreich überall erhältlich.
Als Heimatland der Pommes frites gilt Belgien. Hier wurde schon sehr früh die Kartoffel als Lebensmittel genutzt, während andere europäische Länder der aus der Neuen Welt importierten Pflanze misstrauten. Wurde im Winter wegen der Witterung der Fisch knapp, wurden stattdessen geschnittene Kartoffeln in Fett ausgebacken. Noch heute essen die Belgier besonders viel Pommes frites.
Als 2020 wegen der Corona-Krise der Außer-Haus-Verzehr einbrach, gab es sogar einen öffentlichen Aufruf an die belgische Bevölkerung, mehr Pommes zu essen und damit die Lebensmittelwirtschaft zu unterstützen. Vegetarier aufgepasst: Belgische Pommes werden traditionell statt in Pflanzenöl in Rinderfett frittiert.