Wer denkt, dass Popcorn eine Erfindung amerikanischer Kinobetreiber sei, irrt sich vermutlich. In Mittel- und Südamerika wurden bei Ausgrabungen mehrere tausend Jahre alte Puffmaiskörner gefunden, die genaue Zubereitung ist allerdings unbekannt. Heute wird es rund um den Globus gegessen – gezuckert, karamellisiert, gesalzen oder gefärbt. Gewerblich wird es in speziellen Maschinen zubereitet, für den Hausgebrauch tut es auch ein Topf mit Deckel.
Wichtig ist der Rohstoff: nur ganz bestimmte Sorten Mais eignen sich, um Popcorn herzustellen. Puffmais hat eine dünne, harte Schale. Sie umgibt das weichere, stärkehaltige Speichergewebe, in dem Wasser gebunden ist. Wird der Puffmais erhitzt, steigt der Wasserdruck im Inneren des Korns immer weiter an. Ab etwa 170 Grad Celsius kann ihm die Schale nicht mehr standhalten. Sie platzt auf, der Druck sinkt schlagartig und die erhitzte, aufgequollene Stärke dehnt sich blitzschnell auf ein Vielfaches ihrer ursprünglichen Größe aus, bevor sie in einer schaumartigen Struktur erstarrt.
Die Wissenschaft hat sich auch mit der Chemie des typischen Popcornaromas beschäftigt und etwa 20 verschiedene Substanzen identifiziert, deren Zusammenspiel die charakteristische Mischung ergibt. Das Grundprinzip der Popcornherstellung wendet die Lebensmitteltechnologie auch auf andere Getreidesorten an. Ohne Chemiezusätze lässt sich so aus wenig Rohstoff ein großvolumiges Produkt schaffen – die Verarbeitung ist jedoch energieaufwendig. Süßwaren, Frühstückscerealien und Knabberartikel enthalten am häufigsten gepuffte Zutaten. Auch Trendgetreide wie Amaranth und Quinoa werden in gepuffter Form immer beliebter, etwa als Zutat in Müslimischungen.
Pur bietet sie der Handel meist ohne Zuckerzusatz an, Weizen- oder Dinkelpops haben dagegen oft einen süßen Überzug aus Honig. Reiskörner enthalten von Natur aus weniger Feuchtigkeit als Mais, weshalb hier zusätzlich mit Dampf gearbeitet wird.
Die Industrie nutzt auch sogenannte „Puffreiskanonen“, in denen Hitze und Druck aufgebaut werden. Reduziert sich der Druck schließlich schlagartig auf normale Werte, verdampft das Wasser im Korn und die Stärke bläht sich auf. Aus Reis lassen sich zum Beispiel Reiswaffeln, Schokoknusperreis oder bunt gefärbter Knusperreis produzieren. Die Nährwerte dieser Produkte hängen von den weiteren Zutaten ab. Reiswaffeln sind pures Getreide, Zusätze von Zucker, Salz, Zusatz- oder Farbstoffen verschlechtern das Profil.
Auch Popcorn wird erst durch die Geschmackszutaten zum meist wenig gesundheitsförderlichen Snack. Mais pur enthält Beta-Carotin, verschiedene B-Vitamine, hochwertige Aminosäuren und reichlich Ballaststoffe. Im Vergleich zu anderem Gemüse liefert er aber auch viele Kohlenhydrate. Kommen beim Popcorn noch Zucker und Fett dazu, treibt das den Kaloriengehalt weiter in die Höhe.
Übrigens: die Grundmasse der beliebten Erdnussflips besteht ebenfalls aus Mais. In sogenannten Extrudern wird Maismehl unter Druck gesetzt und durch kleine Düsen hindurch zu Strängen gepresst. Außerhalb der Maschine dehnen sie sich zur typischen voluminösen Form aus. Erst danach erhalten die Flips ihren typischen Geschmack durch eine Mischung aus Fett, gemahlenen Erdnüssen, Salz und Gewürzen. Ähnliche Verfahren nutzt die Industrie auch zur Herstellung von Fleischersatzprodukten aus Sojamehl, zum Beispiel Sojagranulat, das sich wie Hackfleisch verwenden lässt.