Mit oder ohne Haut, gekühlt oder tiefgefroren, gezüchtet oder wild gefangen: Lachs ist einer der meistverzehrten Fische in Deutschland. Wie steht es um die Qualität? Die Stiftung Warentest hat sich 25 abgepackte Lachsfilets genauer angeschaut.
Dabei schnitten 20 Fischfilets mit der Note „gut“ ab, vier bekamen die Note „befriedigend“. Nur eines wurde mit „ausreichend“ bewertet, berichtet die Stiftung in ihrer Zeitschrift „test“ (Ausgabe 9/2021). Getestet wurden sechs frische und 12 tiefgekühlte Filets von Zuchtlachsen sowie sieben tiefgekühlte Wildlachsfilets. Neben einer sensorischen Beurteilung nahmen die Tester auch Prüfungen unter anderem auf Schadstoffe, Keime und Parasiten vor. Auch die Vollständigkeit der Verpackungsangaben und die Verpackung selbst spielten eine Rolle.
Frisch oder tiefgekühlt?
Am meisten überzeugten die Tester zwei frische Zuchtlachsfilets: die Produkte „Lidl Fischerstolz“ (15 Euro pro Kilogramm, Gesamtnote 1,7) und die bei Real gekauften „Profish“-Filets (22 Euro pro Kilo, Gesamtnote 1,9). Ebenfalls die Gesamt-Qualitätsnote 1,9 bekamen zwei Tiefkühl-Zuchtprodukte: die „Gut Bio Lachsfilets“ von Aldi Nord (30 Euro pro Kilo) und die „Edeka Bio Lachsfilets“ (27,20 Euro pro Kilo).
Beim Wildlachs ist der teuerste der einzige geschmacklich fehlerfreie: der von Costa (26,40/Kilo). Er kommt aus dem Nordostpazifik, wo es noch große Lachsbestände gibt. Deshalb sollte auch bevorzugt Lachs aus dieser Region gekauft werden. Achten sollten Käufer auch auf das MSC-Siegel.
Gezüchtet oder wild?
Insgesamt schnitt Lachs aus Aquakulturen im Warentest-Urteil besser ab als der in der Regel günstigere Wildlachs. Den im Nordpazifik gefangenen Fischen attestierten die Tester einen weniger intensiven Lachsgeschmack. Auch seien diese nicht so buttrig, zart und saftig wie die Fische aus Aquakultur.
Der Grund hierfür sind laut Stiftung Warentest unter anderem ein geringerer Fettgehalt und natürliche Qualitätsschwankungen. Außerdem liegen Wildlachse nach dem Fang bis zu ein Jahr länger im Frost als Zuchtlachse, was sich auf Konsistenz und Aroma auswirken könne. Hier lohnt sich ein Blick aufs Etikett, auf dem das Einfrierdatum steht.
Ist bio besser?
Alle Filets aus Bio-Aquakultur waren gut. Die besten von Aldi und Edeka sind kaum teurer als konventionelle. Bio-lachse haben mehr Platz im Netzgehege, der Fischanteil im Futter muss überwiegend aus Bioaquakultur oder nachhaltiger Speisefischerei stammen. Ihr Futter muss frei von synthetischen Farbstoffen sein.
Gibt es Schadstoffe?
Kein Fisch war nennenswert mit Quecksilber, Kadmium, Blei oder Pflanzenschutzmitteln belastet. Auch im Zuchtfisch fanden die Tester keine Rückstände von Antibiotika. Diese werden offenbar dank Impfungen immer weniger eingesetzt.
Wie gesund ist Lachs?
Lachs liefert viel Eiweiß, Jod und Vitamin D. Er hat wenig gesättigte, dafür viele Omega-3-Fettsäuren. Diese sind wichtig, damit der Körper schlechtes LDL-Cholesterin senken kann. Das mindert Risiken für Herzinfarkt und Schlaganfall, schreibt die Stiftung. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt Fisch zweimal in der Woche, 70 Gramm davon sollten fettreicher Fisch wie Hering, Makrele oder eben Lachs sein.
Gibt es Parasiten?
Pazifischer Wildlachs ist häufig von Nematodenlarven befallen. Diese Fadenwürmer sind kaum mit bloßem Auge erkennbar. Im Labor waren sie aber in allen Wildlachsproben zu finden. Gesundheitlich stellt das aber kein Problem dar, sie sterben, wenn Fisch gefroren, gekocht oder gesalzen wird.
Wie macht man Lachs?
Wichtig ist zunächst, dass Tiefkühlware zunächst im Kühlschrank aufgetaut wird. Vor allem bei dicken Stücken muss man darauf achten, dass überall eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht wird, raten die Tester. So werden Krankheitserreger abgetötet. Frische Filets können gut auf der Haut gebraten oder gegrillt werden. Das schützt vor dem Austrocknen.