Gurken brauchen Wärme zum Wachsen und sind ein typisches Sommergemüse. Auch in Deutschland finden sie gute Anbaubedingungen. Von Mitte Juni bis September gibt es Salatgurken aus deutschem Freilandanbau zu kaufen, aus geschütztem Anbau bis in den Oktober hinein.
In Niederbayern – nicht etwa im berühmten Spreewald in Brandenburg – befindet sich dank lockerer, humusreicher Böden das größte Anbaugebiet für Gewürzgurken in Europa. Statistisch stammt etwa jede zweite in Deutschland verzehrte Gewürzgurke aus dieser Region.
Auf den Etiketten der Gurkengläser sucht man Herkunftsangaben jedoch oft vergeblich. Auch dieser Markt ist längst globalisiert und große Produzenten beziehen ihre Gurken auch aus Polen und anderen Ländern. Die im Vergleich zu Salatgurken kleineren Sorten wachsen im Freiland und werden jetzt im September geerntet.
Etwa zehn Zentimeter lang ist die typische Gewürzgurke. Noch kleinere, gekrümmte Gurken heißen „Cornichons“, französisch für Hörnchen. Die Witterung hat großen Einfluss aufs Wachstum der Gurken. Daher werden die Pflanzen während der Erntezeit mehrfach abgeerntet, um die Früchte stets in der optimalen Größe zu pflücken – schließlich sollen sie später gut ins Glas passen.
Die Gurken werden gründlich gesäubert, mitsamt der Aufgussflüssigkeit in Gläser abgefüllt und abschließend pasteurisiert. Das bewirkt die lange Haltbarkeit. Sind die Gläser einmal angebrochen, muss man sie im Kühlschrank aufbewahren und zügig aufbrauchen. Das Geheimnis des Geschmacks liegt in der Aufgussflüssigkeit. Sie enthält Essig, Salz, Gewürze, Kräuter, auch Zucker und Süßungsmittel sind erlaubt. Wer es genau wissen will, sollte einen Blick auf die Zutatenliste werfen. Zumal immer wieder neue Kreationen auf den Markt kommen, etwa mit Knoblauch, Honig oder Chili.
Der Gurkensud muss nicht abgegossen werden, sondern lässt sich in der Küche vielfältig weiterverwenden, zum Beispiel als Würze für Salatsoßen und Dips. Kurios: in den USA gibt es Gurkensud sogar in Portionsfläschchen abgefüllt als gesundheitsförderlichen „Shot“ zu kaufen – vermutlich wegen der enthaltenen Mineralstoffe. Auch hierzulande wird der Sud manchmal als Geheimtipp fürs Abnehmen gehandelt, wundersame Wirkungen sind durch die Einnahme aber nicht zu erwarten.
Gewürzgurken werden auch als Essiggurken bezeichnet. Der in Bayern ebenfalls gern verwendete Begriff „saure Gurken“ bezeichnet dagegen streng genommen die Salzgurken. Dabei handelt es sich um ein Verfahren, mit dem bereits in der Antike Gurken haltbar gemacht wurden. Sie werden dafür in Salzlake eingelegt und über mehrere Wochen hinweg milchsauer vergoren. So waren sie auch in den kargen Wintermonaten verfügbar, der sprichwörtlichen Saure-Gurken-Zeit.
Sie schmecken salzig-säuerlich, da sie keinen zugesetzten Zucker enthalten. Fürs Aroma sorgen Gewürze wie Dill, Pfeffer und Lorbeer. Gibt man Weinblätter oder andere tanninreiche Blätter hinzu, bleiben die Gurken auch nach Wochen noch knackig. Für diese traditionelle Verarbeitung gibt es mittlerweile zahlreiche Rezepte, dennoch ist das Verfahren mikrobiologisch heikel. Sind etwa die Gefäße nicht frisch ausgekocht, die Gurken und Gewürze nicht sauber genug oder nicht vollständig von Lake bedeckt, können Schimmelpilze, Hefen oder unerwünschte Keime wachsen und das Erzeugnis verderben.
Auch wer Gewürzgurken selbst einlegen möchte, sollte streng auf die Hygiene achten. Die Kombination von Essig, Zucker oder Salz plus Einkochen macht die Produkte sicherer, weil sich so die keimhemmende Wirkung mehrerer Methoden ergänzt.
Pikanter Brotaufstrich
Zutaten: 200 Gramm körniger Frischkäse, drei Gewürzgurken, eine rote Paprikaschote, zwei Esslöffel gehackte Kresse, Paprikapulver.
Zubereitung: Paprika waschen, Gewürzgurken abtropfen lassen. Beides in feine Würfel schneiden, mit Frischkäse vermischen. Die gehackte Kresse unterheben, mit Paprikapulver abschmecken. Schmeckt gut auf leicht geröstetem Vollkornbrot oder Walnussbrötchen.