Der intensive Geschmack von Pesto ist für viele ein Inbegriff der italienischen Küche. In zerstampfter Form – nichts anderes bedeutet das Verb „pestare“ im Italienischen – vereint die grüne Paste typisch mediterrane Aromen und lässt sich mit Pasta und Risotto ebenso kombinieren wie mit gegrilltem Gemüse, Fisch oder Fleisch.
Das bekannteste und beliebteste Pesto stammt aus Ligurien und ist benannt nach der Stadt Genua. Die Schutzgemeinschaft „Consorzio del pesto genovese“ gestattet nur sieben Zutaten: Basilikum, natives Olivenöl, Parmesan und Pecorino, Knoblauch, Pinienkerne und Salz. Alles sollte nach Möglichkeit aus regionaler Erzeugung stammen. Zubereitet wird das Pesto genovese traditionell mithilfe von Marmormörser und Holzstößel. Es wird nicht erhitzt und ist stets frisch zuzubereiten.
Das, was in deutschen Supermärkten in kleinen Gläschen wohlklingend als „Pesto alla genovese“, also Pesto Genueser Art, verkauft wird, hat mit dem Original nicht viel gemein. Selbstverständlich werden in der modernen Produktion Mixer statt Mörser verwendet. Auch das Pasteurisieren der Gläser ist nötig, um das Produkt haltbar zu machen. Die Zutatenlisten jedoch offenbaren manche Überraschung. Da finden sich zum Beispiel Kartoffelflocken oder Maisfasern, die dem Pesto Struktur verleihen sollen, Säuerungsmittel, um die grüne Farbe zu erhalten, und Aromastoffe. Die sind nötig, weil die aromagebenden Hauptzutaten oft nur in kleinen Mengen enthalten sind und stattdessen kostensparende Alternativen zum Einsatz kommen.
Cashewnüsse sind billiger als Pinienkerne, mit Sonnenblumenöl lässt sich ein Teil des teureren Olivenöls ersetzen und namenloser Hartkäse übernimmt die Rolle von Parmesan und Pecorino. Sogar am Basilikum lässt sich sparen, indem man einen Teil durch Petersilie austauscht. Es lohnt sich in jedem Fall, die Zutatenlisten genau zu vergleichen. Nicht immer hat das teurere Markenprodukt auch den hochwertigeren Inhalt. Hilfreich dabei: Die wertgebenden Zutaten, etwa Parmesan oder Pinienkerne, müssen mit ihrem prozentualen Mengenanteil genannt werden.
Wer gerne in der Küche kreativ wird, kann Pesto leicht selbst zubereiten. Die Basis aus Nüssen, Kräutern, Öl und Käse ist ganz nach Belieben wandelbar, etwa mit Rucola anstelle von Basilikum und Sonnenblumen- statt Pinienkernen. Auch Reste lassen sich so sinnvoll verwerten. Wer mag, kann auch zartes Möhrengrün oder junge Radieschenblätter zu Pesto verarbeiten. Dafür sollte man mit Blick auf mögliche Pestizidrückstände jedoch auf Bioware achten oder auf selbst angebautes Gemüse zurückgreifen. Für vegane Pestorezepte lässt man den Käse weg, erhöht den Nussanteil und gibt gegebenenfalls einige Hefeflocken hinzu, um die fehlende Würze auszugleichen. Sehr gut schmeckt auch rotes Pesto. Hier sorgen getrocknete Tomaten für Aroma. In der sizilianischen Küche wird das „Pesto rosso“ traditionell mit Mandeln anstelle von Pinienkernen zubereitet.
Pesto alla genovese
Zutaten: 40 Gramm Basilikumblätter, 40 Gramm frisch geriebenen Parmesan oder Grana Padano (nach Belieben anteilig mit Pecorino austauschbar), 20 Gramm Pinienkerne, 120 Milliliter natives Olivenöl, eine Knoblauchzehe, eine Prise Salz
Zubereitung: Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne hellbraun rösten und abkühlen lassen. Parmesan reiben. Basilikumblätter, Pinienkerne und Knoblauch grob hacken. Mit dem Olivenöl aufgießen und pürieren. Zum Schluss den geriebenen Käse unterheben. Das fertige Pesto mit einer Prise Salz abschmecken.