Eier entfalten beim Backen ganz besondere Eigenschaften. Sie wirken als Emulgatoren und verbinden Fett und Wasser zu einem geschmeidigen Teig. Durch die Hitze im Ofen gerinnt das Ei und hält den Teig zusammen, das Gebäck wird luftig und elastisch. Wer vegan backen möchte oder Eier nicht verträgt, findet im Handel fertigen Ei-Ersatz. Dabei handelt es sich meist um Mischungen aus Mais- oder Lupinenmehl mit pflanzlichen Proteinen, zum Beispiel aus der Sonnenblume. Doch die Eigenschaften von Eiern lassen sich auch mit Zutaten ersetzen, wie sie in vielen Haushalten bereits vorhanden sind.
Ein neutrales Bindemittel, das sich für süßes und herzhaftes Gebäck gleichermaßen eignet, lässt aus je zwei Esslöffeln Mehl, Öl und Wasser zusammen mit einem Esslöffel Backpulver problemlos selbst anrühren. Diese Menge entspricht etwa der Bindewirkung eines Eis. Eine Mischung aus zwei Esslöffeln Kichererbsen- oder Sojamehl mit der gleichen Menge Wasser erzielt den gleichen Effekt.
Für süßes Gebäck hat man noch andere Möglichkeiten. Ein Ei lässt sich zum Beispiel durch eine halbe reife Banane ersetzen. Alternativ machen einige Esslöffel Apfelmus das Gebäck besonders saftig. Während der Apfelgeschmack nach dem Backen kaum auffällt, bleibt das Bananenaroma deutlich erhalten. Nimmt man Nussmus, zum Beispiel aus Erdnuss oder Mandel, oder pürierten Seidentofu als Ei-Ersatz, schmeckt man ebenfalls das jeweilige Eigenaroma im fertigen Gebäck.
Auch geschroteter Leinsamen, den man in etwas Wasser quellen lässt, sorgt für Bindung. Leinsamen schmeckt recht neutral und liefert Ballast- und Mineralstoffe. Bei Mürb- oder Hefeteig, für den in der Regel nur ein Ei verwendet wird, kann man das Ei auch einfach weglassen – das Gebäck gelingt trotzdem. Ist der Teig etwas fester, kann man je nach Rezept mit einem Schuss Öl, Milch oder Pflanzendrink nachhelfen.
Als besonders vielseitiger Ei-Ersatz gilt Aquafaba, was so viel wie „Bohnenwasser“ bedeutet. Dabei handelt es sich um das Kochwasser von Hülsenfrüchten, zum Beispiel das Abtropfwasser von Kichererbsen aus Glas oder Dose. Pur eignet sich der Sud als Ersatz für Vollei. Doch die Beliebtheit von Aquafaba in der veganen Küche hat einen anderen Grund: Die enthaltenen Proteine und Kohlenhydrate sorgen dafür, dass sich beim Aufschlagen ein stabiler Schaum bildet, ganz ähnlich dem klassischen Eischnee aus Hühnereiweiß. Gut gekühlt aufgeschlagen und mit einer Prise Weinsteinbackpulver oder einem Spritzer Zitrone hält er besonders gut. Wie das Original lässt er sich in die Teigmasse unterheben und verbacken. Der leicht „bohnige“ Geschmack geht dabei weitgehend verloren.
Weniger Eigengeschmack hat selbst gekochtes Aquafaba aus dem Sud von Kichererbsen oder weißen Bohnen. Für die richtige Konsistenz ist etwas Zeit und Fingerspitzengefühl nötig, denn das Kochwasser darf nicht zu dünnflüssig sein. Wer Baiser aus Aquafaba backen will, muss auf die Backofentemperatur achten und möglichst niedrige Temperaturen wählen. Denn ab etwa 115 Grad beginnt der Schnee aus Aquafaba wieder flüssig zu werden.
Auch für Süßspeisen, die nicht erhitzt werden, ist die vegane Alternative geeignet. Anders als bei rohem Hühnereiweiß besteht hier zudem keine Salmonellengefahr.
Schoko-Bananen-Kuchen
Zutaten: 3 reife Bananen, 250 g Mehl, 250 ml Milch oder Pflanzendrink, 4 Esslöffel Kakaopulver, 50 g Zucker, 50 g gemahlene Mandeln, 100 ml Öl, 3 Teelöffel Weinstein-Backpulver
Zubereitung: Bananen schälen und zerdrücken. Mehl, Backpulver, Zucker, Kakao und Mandeln in einer Schüssel vermischen. Öl und Pflanzendrink untermischen und gut verrühren, Bananenmus zugeben und zu einem glatten Teig rühren. In einer gefetteten Kastenform in etwa 50 Minuten bei 160 Grad Umluft im Ofen backen.