Seit einigen Wochen liegen wieder säckeweise frische Mandarinen in den Supermärkten. Eigentlich handelt es sich meist um Clementinen, doch die Umgangssprache kümmert sich wenig um die botanischen Unterschiede. Die aromatischen Mandarinen sind die Urform. Sie stammen aus China, wo ihr Anbau eine lange Tradition hat. Clementinen schmecken süßer und enthalten im Gegensatz zu Mandarinen meist keine Kerne.
Im Herbst und Winter ist Erntezeit in den Anbauländern rund ums Mittelmeer. Früchte mit grünen Flecken, wie man sie mitunter zum Saisonbeginn vorfindet, sind nicht etwa unreif geerntet. Zitrusfrüchte reifen nicht nach und werden demnach auch nicht vorzeitig geerntet. Die gleichmäßig orange Farbe stellt sich erst ein, wenn die Nächte kälter werden. Dann verschwinden die grünen Flecken. Für die Optik werden die Früchte teilweise auch in klimatisierten Hallen durch gezielte Temperaturführung „schöngefärbt“.
Das Warten auf die jährliche Saison lohnt sich: Unterm Jahr hat man nur die Wahl zwischen klimaschädlich importierten Früchten aus Übersee oder Mandarinen aus der Konservendose. Die Früchte dafür stammen zum großen Teil aus China.
Die Verarbeitung verdirbt so manchem den Appetit: Die geschälten und geteilten Mandarinensegmente durchlaufen nämlich ein Bad in verdünnter Salzsäure, um das Weiße und die feinen Häutchen zu entfernen. Im Anschluss baden sie in verdünnter Natronlauge, welche die Säure neutralisiert. Reste von Säure und Lauge werden zu guter Letzt mit Wasser abgewaschen. Auf der Dose ist nichts davon nachzulesen. Säure und Lauge gelten als technische Hilfsstoffe, die keine Funktion im Endprodukt erfüllen und deshalb auch nicht gekennzeichnet werden müssen.
Mandarinen und Clementinen sind gute Vitamin C-Spender. Gerade in den weißen Häutchen stecken auch gesundheitsförderliche sekundäre Pflanzenstoffe. Allzu gründliches Schälen ist also nicht nötig. Zu bedenken ist jedoch, dass Früchte aus konventionellem Anbau mit Pflanzenschutzmitteln behandelt werden. Denn Zitrusfrüchte sind druckempfindlich und schimmeln leicht. Die Pestizidrückstände im Fruchtfleisch liegen meist im erlaubten Rahmen, wie die Kontrollen der Lebensmittelüberwachung zeigen. Beim Schälen kann man allerdings Pestizide, die durch die Nachbehandlung in größerer Konzentration auf der Schale zu finden sind, über die Finger aufs Fruchtfleisch übertragen. Die Belastung reduziert sich, wenn man die Früchte vor dem Schälen heiß abwäscht und mit einem Papiertuch abreibt. Bei Früchten, die mit „nach der Ernte unbehandelt“ werben, ist die Pestizidbelastung auf der Schale geringer. Doch auch hier kommen während Wachstum und Reife Pflanzenschutzmittel zum Einsatz. Am besten ist es, auf Bioware zurückzugreifen, die ohne diese problematischen Substanzen auskommt.
Wintersalat (für vier)
Zutaten: 1 kleiner Radicchio, 4 Mandarinen, ½ Fenchelknolle, 100 g gehackte Mandeln, Olivenöl, Essig
Zubereitung: Radicchio waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Fenchel ebenfalls waschen und in feine Streifen schneiden. Mandeln in einer Pfanne ohne Öl kurz anrösten. Mandarinen schälen, vierteln und in Scheiben schneiden. Austretenden Saft auffangen und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer zu einem Dressing anrühren. Mandarinenstücke, Radicchio und Fenchel mit dem Dressing vermischen. Mit den Mandeln bestreuen.