Winterzeit ist Kohlzeit. Das ist heute zum Glück nicht mehr gleichbedeutend mit biederer Hausmannskost, denn es gibt eine große Auswahl an Rezepten und Kohlsorten. Auch Grünkohl findet man immer häufiger frisch aus bayerischer Erzeugung.
Dieser Vertreter der Kohlgewächse ist traditionell im Norden Deutschlands beheimatet und wird dort gerne deftig mit Speck, Kassler, Bratwürsten oder „Pinkel“, einer geräucherten Grützwurst, zubereitet. Dabei wird der Kohl lange gekocht und gern wieder aufgewärmt. Völlig gegensätzlich bereitet die amerikanische Fitness- und Gesundheitsszene ihren „kale“ zu, wie der Grünkohl dort heißt. Die krausen grünen Blätter landen vorzugsweise roh im Smoothie, gerne zusammen mit anderem frischen Obst und Gemüse. Das soll entgiften und vitalisieren.
Eine Vitalstoffbombe ist Grünkohl tatsächlich: Seine Gehalte an Beta-Carotin und Vitamin C erreicht kaum ein anderes Gemüse. Ebenso enthält er reichlich B-Vitamine. Zu ihnen zählt auch die für die Zellbildung so wichtige Folsäure, mit der die Deutschen im Allgemeinen eher knapp versorgt sind. Darüber hinaus liefert Grünkohl wertvolle Ballast- und Mineralstoffe, zum Beispiel Kalium, Calcium und Eisen, außerdem besonders viele Senfölglykoside. Diese für Kohl typischen sekundären Pflanzenstoffe gelten als besonders gesundheitsfördernd und sollen sogar krebshemmend wirken.
Obwohl nicht alle dieser positiven Inhaltsstoffe hitzeempfindlich sind, ist es aus ernährungsphysiologischer Sicht sinnvoll, Grünkohl entgegen der Tradition nicht stundenlang zu kochen. Nicht zuletzt lässt er sich so vielfältig zubereiten, dass für jeden Geschmack etwas dabei sein sollte. Er passt ins asiatische Wokgemüse ebenso wie in einen klassischen Kartoffelauflauf oder Gemüseeintopf. Grünkohl lässt sich auch zu mediterranen Pestos verarbeiten oder schmeckt pikant gewürzt und im Ofen gebacken als gesunder Snack.
Auch wenn sich Grünkohl im Kühlschrank gut einige Tage aufbewahren lässt, sollte man beim Einkauf auf unbeschädigte Blätter achten. Für Einsteiger eignen sich die jung geernteten, zarteren Blätter, die teils als „Baby Kale“ vermarktet werden. Sie lassen sich auch als Zutat für Salate verwenden.
Ein enger Verwandter des Grünkohls, der aus Norditalien stammende Schwarz- oder Palmkohl, gilt ebenfalls als milder und feiner im Geschmack. Allerdings ist er nicht völlig frosthart, sodass die Saison des Palmkohls allmählich endet, während die Grünkohlzeit teils bis in den März dauert. Der robuste Kohl verträgt auf dem Feld Temperaturen bis zu minus zehn Grad. Ein verbreiteter Irrglaube ist allerdings, dass sein Aroma erst durch die Fröste im Herbst entsteht und er deshalb vor der Zubereitung kurz eingefroren werden sollte. Vielmehr kann die Pflanze tagsüber auf dem Feld bei Temperaturen über null Grad noch Photosynthese betreiben und Zucker bilden. Dieser wird im Stoffwechsel nicht mehr verbraucht, sondern dient den Pflanzenzellen als natürliches Frostschutzmittel. Das bewirkt, dass Kohl nach längerer Zeit im Kühlen allmählich süßer schmeckt.
Grünkohl-Walnuss-Pesto
Zutaten: 150 g Grünkohl, 100 g Walnüsse, 100 ml Olivenöl, ein bis zwei Knoblauchzehen, Saft von einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Grünkohl waschen, Blätter von den dicken Blattrippen zupfen und in Stücke schneiden. Walnüsse grob hacken, Knoblauch schälen und Zehen halbieren. Alles zusammen mit Olivenöl und Zitronensaft in einen Mixer geben und zu einer gleichmäßigen Masse pürieren. Gegebenenfalls etwas Öl angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Passt sehr gut zu Pasta oder Ofengemüse.