Reis bereichert in vielen Variationen unseren Speiseplan: als Risotto oder süßer Milchreis, als körnig-lockere Beilage zu Fisch und Fleisch, als Bestandteil asiatischer Currys, in Sushi oder Paella. Vor allem in Asien ist Reis ein Grundnahrungsmittel. Zusammen mit Weizen zählt Reis zu den beiden wichtigsten Getreidearten für die menschliche Ernährung. Sein Gesundheitswert wird jedoch immer wieder kontrovers diskutiert.
Reis besteht zum Großteil aus Stärke. Das macht ihn zu einem wichtigen Energielieferanten dort, wo Nahrungskalorien eher knapp sind, während er in der westlichen Überflussgesellschaft teils als Dickmacher verschrien ist. Der Gehalt an weiteren Nährstoffen hängt stark von der Verarbeitung ab.
Im Naturreis, bei dem lediglich die nicht essbaren Spelzen entfernt wurden, ist er am höchsten. Der auch Braun- oder Vollreis genannte Naturreis enthält pro 100 Gramm je etwa zwei Gramm Fett und Ballaststoffe, dazu Mineralstoffe wie Magnesium, Calcium und Eisen, Vitamin E und B-Vitamine.
Bei uns kommt jedoch meist weißer Reis auf den Tisch, bei dem die Silberhaut um das Korn sowie der Keimling abgeschliffen wurden. Dieser polierte Reis ist quasi nur noch ein Stärkelieferant, weil die wertvollen Inhaltsstoffe vor allem in den Randschichten des Korns sitzen. Er lässt den Blutzuckerspiegel deshalb auch rascher in die Höhe schnellen und sättigt nicht so lange. Dafür reduziert sich die Kochzeit etwa um die Hälfte im Vergleich zum Naturreis.
Weißer Reis ist zudem leichter verdaulich und fast unbegrenzt haltbar, weil er kein Fett mehr enthält, das ranzig werden könnte. Einen Kompromiss bildet parboiled Reis. „Parboiled“ steht für partially boiled, also teilweise gekocht, und bezieht sich auf die Herstellung, bei der der Reis mit Druck und Wasserdampf behandelt wird, sodass Vitamine und Mineralstoffe aus der Silberhaut ins Innere des Korns wandern und zum großen Teil erhalten bleiben.
Während des Wachstums kann Reis auch unerwünschte Stoffe aufnehmen. Arsen zum Beispiel, das natürlicherweise in den Böden mancher Anbaugebiete vorkommt. Es ist krebserregend und kann Gefäß- und Nervenschäden auslösen. In weißem Reis verringert das Schälen den Arsengehalt, in Naturreis, aber auch in Reisprodukten wie Reiswaffeln, kann er höhere Werte erreichen.
Auch die Zubereitung spielt eine Rolle: Wer Reis mit viel Wasser kocht und nach Ende der Garzeit das überschüssige Wasser abgießt, reduziert den Arsengehalt deutlich im Vergleich zur Quellmethode, bei der nur wenig Wasser verwendet wird. Um die Aufnahmemengen möglichst gering zu halten, gelten in der EU seit einigen Jahren Grenzwerte für Arsen, besonders streng sind sie für Reisprodukte für Säuglinge und Kleinkinder.
Dennoch empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung Eltern darauf zu achten, ihre Kinder abwechslungsreich zu ernähren. Auch wer unter Zöliakie oder einer Glutenunverträglichkeit leidet, sollte nicht ausschließlich auf Reis als Getreideersatz bauen. Als glutenfreie Alternativen bieten sich neben Hirse und Mais auch Buchweizen, Amaranth oder Quinoa an.
Auch die Umwelt freut sich, wenn Reis nur gelegentlich auf den Tisch kommt. Denn das Getreide ist alles andere als klimagesund. Durch den Anbau im Nassreisverfahren, mit dem der Großteil der Welternte erzeugt wird, entstehen enorme Mengen klimaschädlicher Gase. Auf gefluteten Reisfeldern verfaulen organische Stoffe im Boden, was zur Freisetzung von Methan und Lachgas führt – beide in ihrer Wirkung um ein Vielfaches schädlicher fürs Klima als Kohlendioxid. Solange klimafreundlichere Anbaumethoden, etwa durch den Einsatz bestimmter Bakterienkulturen, noch nicht marktreif sind, sollte man öfter auf Stärkebeilagen wie Nudeln oder Kartoffeln zurückgreifen. Sie haben eine wesentlich bessere Klimabilanz, am besten schneiden Kartoffeln aus regionaler Ernte ab.