Kaum ein Lebensmittel liefert lebenswichtige Nährstoffe in so konzentrierter Form wie Eier. Sie enthalten viel und vor allem hochwertiges Eiweiß, wobei der Gehalt im Dotter noch höher ist als im Eiklar. Eier sind zudem kleine Vitaminbomben: im fettreichen Dotter stecken vor allem die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K.
Vitamin A beispielsweise ist wichtig für den Sehvorgang sowie den Aufbau und die Funktion von Haut und Schleimhäuten. Vitamin E erfüllt als Antioxidans wichtige Schutzfunktionen. Eier tragen auch ihren Teil dazu bei, den Bedarf an wasserlöslichen B-Vitaminen zu decken. Diese erfüllen viele verschiedene Aufgaben im Stoffwechsel, sorgen für die Nervenfunktion und Zellatmung. Gerade mit dem B-Vitamin Folsäure sind wir in Deutschland – je nach Ernährungsverhalten – oft knapp versorgt. Sie sorgt unter anderem für die Bildung der roten und weißen Blutkörperchen. An Mineralstoffen liefert das Eiklar vor allem Natrium und Kalium, während im Dotter Calcium, Phosphor und Eisen enthalten sind. Dass Eier dennoch den Ruf haben, eher ungesund zu sein, verdanken sie ihrem Gehalt an Cholesterin. Es steckt ausschließlich im Eidotter. Ein zu hoher Cholesterinspiegel gilt als Risikofaktor für Herz und Gefäße. Dabei ist Cholesterin an sich lebensnotwendig und z.B. nötig zur Bildung von Hormonen und körpereigenem Vitamin D. Daher kann es im Körper auch selbst gebildet werden – die Nahrung macht nur einen kleinen Anteil am Gesamtcholesterin aus. Ein gesunder Organismus regelt den Cholesterinspiegel im Blut selbst. So kann er bei einer erhöhten Zufuhr über die Nahrung, etwa durch viele Eier an den Ostertagen, die Eigensynthese entsprechend drosseln. Ist dieser Mechanismus gestört, bedarf es Hilfe von außen, sei es durch Änderungen im Ess- und Bewegungsverhalten oder ggf. auch durch Medikamente.
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht lässt sich derzeit keine sinnvolle wöchentliche Obergrenze für den Konsum an Eiern festlegen. Wenig Sinn macht der Trend aus der Fitnessszene, vom Ei stets nur das Eiweiß zu verwenden. So bringt man sich selbst um einen Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe und trägt zusätzlich zur Verschwendung von Lebensmitteln bei. Man sollte Eier, komplett mit Dotter, eher als hochwertige Ergänzung des Speiseplans sehen. Auch mit Blick auf Umwelt und Tierschutz sind sie maßvoll zu genießen. Für mehr Tierwohl kauft man am besten Eier aus Bio- oder Freilandhaltung. Sie sind zu erkennen an der 0 bzw. 1 auf dem Erzeugerstempel direkt auf dem Ei. Übrigens: Die Farbe der Eier hat keinen Einfluss auf deren Gesundheitswert. Braun- und weißschalige Eier haben dieselben Inhaltsstoffe, sie stammen nur von unterschiedlichen Hühnerrassen. Auch die Farbe des Dotters verrät nichts über Frische oder Nährwert, sondern nur über die Pigmentierung des Futters.