Im April gibt es noch kein Obst aus heimischer Ernte, doch mit Rhabarber hat gerade eine fruchtige Alternative ihre Hauptsaison. Offiziell zählt der Rhabarber zum Gemüse, obwohl er meist für süße Speisen verwendet wird. Sein Markenzeichen ist das fruchtig-saure Aroma. Wer es etwas milder mag, sollte im Handel nach „Himbeerrhabarber“-Sorten Ausschau halten. Bei ihnen ist sowohl Stiel als auch Fruchtfleisch rot gefärbt. Sie haben etwas weniger Säure, sind meist faserärmer und müssen kaum geschält werden. Es reicht, die gröberen Fasern vom unteren Stielende her abzuziehen.
Bei dünnen Stangen kann das Schälen ganz entfallen. Frische Stangen sind fest und leicht glänzend, die Enden sollten noch nicht eingetrocknet sein. In ein feuchtes Tuch gewickelt, kann man sie problemlos einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Geschält, in mundgerechte Stücke geschnitten und kurz in kochendem Wasser blanchiert, lässt sich Rhabarber auch gut einfrieren und übers Jahr bevorraten. Wie Spinat oder Rote Bete enthält Rhabarber relativ viel Oxalsäure. Am meisten steckt in den Blättern, sie sind nicht zum Verzehr geeignet. Oxalsäure behindert die Aufnahme von Eisen, Magnesium und Calcium aus der Nahrung.
Wer Rhabarber in üblichen Mengen isst, muss sich jedoch keine Sorgen um seinen Mineralstoffhaushalt machen. Bei Nierenerkrankungen oder der Neigung zu Harnsteinen sollte man jedoch grundsätzlich oxalsäurereiche Lebensmittel meiden. Schälen, Blanchieren und Kochen verringern den Säuregehalt. Das Kochwasser sollte man nicht weiterverwenden.
Kombiniert man Rhabarber mit Milchprodukten wie Joghurt, verbindet sich die Oxalsäure mit dem dort enthaltenen Calcium und wird dann nicht mehr über den Darm aufgenommen. Im Jahresverlauf nimmt der Gehalt an Oxalsäure in der Rhabarberpflanze stark zu, weshalb Ende Juni die Saison endet. Im eigenen Garten sollte man danach ebenfalls keinen Rhabarber mehr ernten, auch, damit sich die mehrjährige Pflanze ausreichend lange erholen kann. Für den herben Geschmack sorgen neben Oxalsäure auch Citronen-, Äpfel- und andere Säuren. Sie sind gesundheitlich unbedenklich, machen die Stangen aber viel zu sauer für den Rohverzehr.
Garen mildert die Säure etwas, dazu kommt je nach Rezept noch einiges an Zucker –sei es pur oder in Form von anderem Obst oder Fruchtsäften. So wird aus der ballaststoffreichen, kalorienarmen Stange meist doch eine recht energiereiche Köstlichkeit, etwa in Form von Kuchen, Kompott oder Konfitüre.
Immer beliebter wird auch Rhabarbernektar, der sich mit Sprudelwasser zu einer fruchtigen Schorle aufgießen lässt. Rhabarber harmoniert gut mit Milchprodukten, Vanillesoße und Baiser und lässt sich ausgezeichnet mit süßem Obst aller Art kombinieren. Jetzt zu Saisonbeginn können das Lageräpfel vom letzten Jahr sein, später im Jahr dann frische Erdbeeren aus der Region.
Rezept-Tipp:
300 g Rhabarber, 150 g Rucola, 1 Schalotte, 1 kleines Glas Apfelsaft, 100 g Walnusskerne, 200 g Feta oder Hirtenkäse, ca. 2 EL (Himbeer-)Essig, ca. 3 EL Olivenöl, einige Prisen Salz, Pfeffer und Zucker
Rhabarber waschen, nach Bedarf schälen und schräg in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, Schalotte anbraten, Rhabarber zugeben und einige Minuten dünsten, mit Apfelsaft angießen. Rhabarber und Zwiebeln in eine Schüssel geben. Saft aus der Pfanne abkühlen lassen, mit Öl, Essig, Salz, Pfeffer und ggf. Zucker abschmecken. Walnusskerne hacken und mit dem gewaschenen Rucola zum Rhabarber geben. Auf Teller verteilen, mit Dressing beträufeln und mit gewürfeltem Feta bestreuen.