Linsen zählen zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Auch für die Ernährung der Zukunft sind sie bedeutsam, da sie hochwertiges pflanzliches Eiweiß liefern. Gesundheitsbewusste schätzen die Ballaststoffe und den Mineralstoffcocktail aus Kalium, Calcium, Zink, Magnesium und Eisen in Linsen. Dank zahlreicher Sorten sind sie zudem vielfältig in der Zubereitung.
In Genbanken lagert das Erbgut von über 3000 Linsensorten, etwa 100 davon werden weltweit angebaut. Eine Genbank wurde auch zum Retter der schwäbischen Alb-linsen. Nachdem der traditionelle Linsenanbau auf der Schwäbischen Alb nach dem Zweiten Weltkrieg aufgegeben wurde, gab es für die Originalsorten kein Saatgut mehr. Eine Genbank in St. Petersburg konnte schließlich einige Samen dieser Sorten zur Verfügung stellen. Seit etwa zehn Jahren werden schwäbische Alblinsen nun wieder erwerbsmäßig angebaut.
Am bekanntesten sind hierzulande die braunen Tellerlinsen. Mit sechs bis sieben Millimeter Durchmesser sind sie die größten Speiselinsen. Sie schmecken erdig-nussig und werden beim Kochen sämig, ohne zu zerfallen. Sie werden für Eintöpfe verwendet, aber auch Aufläufe und Bratlinge lassen sich gut damit zubereiten. Ähnlich in der Farbe, nur etwas kleiner sind die Berglinsen. Hinter dem Begriff verbergen sich verschiedene Sorten, die alle aus hügeligen oder bergigen Anbaugebieten stammen.
Belugalinsen sind die kleinsten Linsen und von tiefschwarzer Farbe, beim Kochen werden sie dunkelbraun. Unter den Linsen gelten sie wegen ihres maronenartigen Aromas als Fein-schmeckersorte. Sie behalten auch nach dem Kochen ihre Form, daher eignen sie sich gut für Salate.
Rote und gelbe Linsen sind geschält. Sie werden schnell gar und sind besser verträglich, da durch das Schälen blähende Inhaltsstoffe entfernt werden. Gelbe und rote Linsen zerfallen beim Kochen, daher eignen sie sich für cremige Zubereitungen wie Currys, Püree, Aufstriche oder Suppen. Mit dem Revival der Linsen bietet der Handel immer mehr Sorten, die nach ihren geografischen Anbaugebieten benannt sind. Dazu zählen etwa die grünen, teils braun oder bläulich gesprenkelten Puy-Linsen, die in der französischen Auvergne angebaut werden und wegen ihres feinen Nussaromas als besonders edel gelten.
Gleich, ob man lieber mediterran, orientalisch oder gutbürgerlich würzt: Kräuter und Gewürze wie Thymian, Majoran, Fenchelsamen oder Ingwer machen Linsen besser verdaulich. Linsen sollte man vor dem Kochen stets gut spülen, um Verschmutzungen und kleine Steinchen zu entfernen. Einweichen ist nicht zwingend nötig, bei großen Sorten wie Tellerlinsen allerdings sinnvoll, um die Kochzeit zu verkürzen. Man kann sie dafür mit der etwa dreifachen Menge Wasser über Nacht stehen lassen. Zum Kochen nimmt man danach frisches Wasser, da ein Teil der schwer verdaulichen Stoffe aus den Linsen ins Einweichwasser übergeht.
Gelbe und rote Linsen weicht man nicht ein, weil sie sonst zu schnell zerfallen. Zum Kochen im Verhältnis die doppelte Menge Wasser nehmen und einen ausreichend großen Topf wählen, da Linsen etwas aufschäumen. Ins Reich der Mythen gehört, dass Salz im Kochwasser die Garzeit verlängert – in der Praxis lässt sich kein Unterschied feststellen.
Linsensalat
(2 Portionen)
Zutaten: 100 g Belugalinsen, 1 Schalotte, 1 Zimtstange, 50 g Datteln, 1 Stange Staudensellerie, Salz, Pfeffer, Essig, Öl
Zubereitung: Linsen mitsamt Zimtstange in Salzwasser gar kochen. Abgießen, Zimtstange entfernen. Schalotte, Selleriestange und Datteln fein schneiden, aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer ein Dressing mischen. Alles verrühren.