Erbsen sind kleine grüne Kraftpakete. Als Vertreter der Hülsenfrüchte liefern sie reichlich pflanzliches Eiweiß, dazu Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien. Die Mühe, frische Erbsen zu pulen, macht man sich im Küchenalltag heute kaum noch. Praktischer sind küchenfertige Produkte wie Erbsen aus dem Glas oder aus der Dose. Bei diesen hitzebehandelten Konserven gehen allerdings wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Außerdem enthalten sie oft Zusätze von Salz, Zucker und Aromastoffen.
Tiefkühlerbsen sind die bessere Wahl. Beim Gefrieren bleiben neben dem Aroma auch hitzeempfindliche Stoffe wie Vitamin C gut erhalten. In den Sommermonaten gibt es aber auch Erbsen, die frisch vom Strauch kommen und kaum Arbeit in der Küche machen: Zuckerschoten, die besonders zart sind und leicht süß schmecken.
Sie werden auch Kaiserschoten genannt, was vermutlich auf die Legende zurückgeht, nach der der französische König Ludwig XIV. als Fan der süßen Schoten ihren Anbau und Verzehr überhaupt erst populär gemacht hat. Zuckerschoten sind junge, unreife Erbsen, deren Samen noch wenig entwickelt sind. Ihre Hülsen sind – anders als bei vollreifen Markerbsen – flach und nicht holzig. Es reicht aus, bei Bedarf die Spitzen mit Blüten- und Stielansatz abzuschneiden und den Faden abzuziehen. Sie können sogar roh verzehrt werden.
Denn anders als Bohnen und andere Hülsenfrüchte enthalten Erbsen keine Schadstoffe wie Blausäure oder blutverklumpende Lektine, die erst durchs Kochen zerstört werden. Garen macht Zuckerschoten allerdings leichter verdaulich, wenige Minuten im kochenden Wasser reichen dafür aus. Man kann sie auch direkt in Wok oder Pfanne braten.
Bei Mischgemüse gibt man die Zuckerschoten am besten erst gegen Ende dar Garzeit zu, damit Farbe, Biss und Aroma gut erhalten bleiben. Während der jährliche Erbsenverzehr in Deutschland mit durchschnittlich gut einem Kilogramm pro Person recht bescheiden ausfällt, gibt es bei Erbsenprotein in den letzten Jahren einen wahren Boom. Die Lebensmittelindustrie nutzt Erbsen als Quelle für hochwertiges, pflanzliches Eiweiß, das sich technologisch vielfältig einsetzen lässt. Anders als Soja ist es zudem kaum allergen. Ausgangsstoff für die Herstellung sind meist gelbe Schälerbsen.
Das isolierte Erbsenprotein wird in Pulverform als Nahrungsergänzungsmittel oder Zutat für Smoothies und Eiweißshakes vermarktet. Zielgruppen sind dabei vor allem Menschen, die sich vegan ernähren, ebenso Sportler, Fitnessbegeisterte und Abnehmwillige. Die recht neutral schmeckenden Erbsenproteine sind aber auch Bestandteil vieler verarbeiteter Produkte. Das können zum Beispiel vegane Burgerpatties, Mayonnaise oder Eiscreme sein, aber auch Frühstückscerealien, Snacks und Riegel.
Geschnetzeltes Erbsenprotein lässt sich als Hackfleischersatz verwenden. Erbsenprotein hilft auch, das Volumen von Backwaren zu vergrößern und sorgt für eine gleichmäßige Teigkrume. Auch in der Tierfutterindustrie spielt die Erbse eine wachsende Rolle als heimische Alternative zu Soja.