Mangold ist preiswert, einfach im Anbau und den ganzen Sommer über verfügbar. Schon früh im Jahr beginnt die Ernte und dauert bis in den Herbst. Dennoch hat Mangold bei uns eher einen Außenseiterstatus. Anders sieht das im Mittelmeerraum aus, wo das grüne Blattgemüse pur oder in vielerlei Gemüsegerichten geschätzt wird.
Vielleicht liegt es an seinem kräftigen Geschmack, viel intensiver als der von Spinat. Diesem ähnelt der Mangold äußerlich und lässt sich auch ähnlich verarbeiten. Sein erdiges Aroma verrät allerdings deutlich die nahe Verwandtschaft zur Roten Bete. Wer diese gerne isst, sollte unbedingt auch Mangold probieren.
Mangold unterscheidet sich in Stiel- und Blattmangold. Beim Stielmangold sind die Blattrippen besonders stark ausgeprägt und lassen sich ähnlich wie Spargel zubereiten. Blattmangold hat dagegen mehr Ähnlichkeit mit Spinat und Pak Choi. Hübsch anzusehen sind die „bunten“ Sortenzüchtungen. Bei ihnen sind die Blattrippen nicht weiß, sondern gelb, orange, rosa oder lila gefärbt.
Wichtig ist in jedem Fall: Mangold sollte möglichst frisch sein. Beim Einkauf also auf knackige Stiele achten und welke Blätter meiden. Zuhause bewahrt man das Gemüse im Kühlschrank auf, am besten eingeschlagen in ein feuchtes Tuch, und bereitet es innerhalb von zwei Tagen zu. Ist das nicht möglich, schneidet man den geputzten Mangold in mundgerechte Stücke, blanchiert in kurz und friert ihn anschließend ein.
Je frischer der Mangold, desto höher ist auch sein Gehalt an wertvollen Pflanzenstoffen. Er liefert Vitamin C, B-Vitamine und Betacarotin, dazu Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Eisen. Wie Spinat und Rote Bete zählt er zu den nitratreichen Gemüsesorten. Mangoldgerichte sollte man nie lange warm halten, sondern Übriges in den Kühlschrank stellen und bei Bedarf nochmals kurz erhitzen – so, wie man es auch von Spinat kennt. Hintergrund: Warme Temperaturen begünstigen die bakterielle Umwandlung von Nitrat in schädliches Nitrit.
Wer Mangold aus eigenem Anbau erntet, tut dies am besten nachmittags oder abends. Dann hat die Pflanze das während der Nacht gespeicherte Nitrat weitgehend abgebaut. Im Gehalt an Oxalsäure übertrifft Mangold sogar Spinat und Rhabarber, weshalb er bei Problemen mit Nierensteinen besser nicht auf den Tisch kommt. Pur ist Mangold mit gerade einmal 14 Kilokalorien pro 100 Gramm optimal für die leichte Küche – je nach Zubereitungsform kann aber einiges aufs Kalorienkonto aufschlagen, etwa, wenn man ihn mit Käse überbäckt.
Gratins, vegetarische Lasagne und Gemüsepfannen eignen sich gut, wenn man den erdigen Mangoldgeschmack etwas verdecken möchte. Bei Pfannengerichten gibt man die klein geschnittenen Stiele wegen der längeren Garzeit zuerst ins Gericht, die Blattanteile später. Für puren Geschmack brät man ihn am besten nur mit etwas Zwiebel und Knoblauch in Öl an. Olivenöl, Parmesan und Pinienkerne verleihen ihm italienisches Flair, er lässt sich aber ebenso gut orientalisch würzen. Dank seiner großen Blätter kann man ihn auch für Gemüserouladen und -wraps verwenden.
Karotten-Mangold-Gemüse
(ca. 4 Portionen) Zutaten: 300 g Mangold, 3 Karotten, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, einige EL Orangensaft, 2 EL Olivenöl, 2 EL Pinienkerne oder gehackte Mandeln
Zubereitung: Mangold putzen und waschen. Stiele von den Blättern trennen, in mundgerechte Stücke schneiden. Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und grob hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Karotten und Mangoldstiele zugeben, kurz anbraten, dann Hitze reduzieren und 5 Minuten dünsten. Nach Bedarf mit Orangensaft angießen. Dann Mangoldblätter und gehackten Knoblauch zugeben und weitere 5 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gerösteten Pinienkernen bestreuen. Passt als Beilage zu Fisch, Grillfleisch und -käse.