Früher verzichteten vor allem Menschen mit Unverträglichkeiten gegen Milch oder Ei auf tierische Produkte, heute spielen gesundheitliche, ethische und ökologische Gründe eine Rolle. Mit dem Trend steigt die Zahl an veganen Spezialprodukten – auch beim Speiseeis.
Im Grunde wurde veganes Eis schon viel früher „erfunden“. Aus Wasser, Zucker, Fruchtpüree oder Fruchtsaft lässt sich leckeres Sorbet herstellen. Beliebt sind etwa Erdbeer-, Zitronen- oder Mangosorbet. Damit die Mischungen nicht wie Eiswürfel zu einem festen Block gefrieren, wird Sorbet während des Einfrierens immer wieder umgerührt. Das verhindert, dass sich große Eiskristalle bilden und sorgt für ein angenehmes Mundgefühl.
Richtig cremig wird Eis aber erst durch den Zusatz von Eiern sowie Milch oder Sahne. Auch dieses klassische Eis wird gerührt, um die Eiskristalle zu zerkleinern, gleichzeitig wird Luft eingeschlagen wie beim Aufschlagen von Sahne. Dabei entsteht nach und nach der charakteristische Schmelz von Schokolade-, Vanille- oder Fruchteiscreme. Anstelle von Milch kann das auch mit pflanzlichen Fetten wie Kokos und Eiweißträgern wie Soja, Erbse oder Süßlupine gelingen. Die Lebensmittelindustrie hat daraus in den letzten Jahren ein stetig wachsendes Angebot an veganem Eis entwickelt.
Traditionelle Sorten wie Vanille, Stracciatella und Schokolade gibt es nun ebenso wie moderne Cookie-Dough-Kreationen ganz ohne tierische Zutaten. Damit die Masse sich gut und gleichmäßig verbindet, dient bei der klassischen Eisherstellung Hühnerei als Emulgator. Bei veganem Eis übernehmen diese Aufgabe Zusatzstoffe, vor allem Emulgatoren wie Johannisbrot- und Guarkernmehl, Carrageen oder Lecithin. In einem aktuellen Marktcheck der Verbraucherzentrale Bayern, der 34 schokoladige Sorten veganes Eis umfasst, sind insgesamt 15 verschiedene Zusatzstoffe zu finden. Dazu zählen auch exotisch klingende Verbindungen wie Polyglycerin-Polyricinoleat. Damit lassen sich für Eis am Stiel dünne und gut haftende Überzüge aus Kuvertüre herstellen.
Überraschendes Testergebnis: Während zwei Bioprodukte ganz ohne Zutaten aus der technologischen Trickkiste auskommen, gibt es auch drei Eissorten, die jeweils sieben verschiedene Zusatzstoffe enthalten. Wer also wissen will, was er isst, sollte sich die Mühe machen, das Kleingedruckte in der Zutatenliste zu lesen. Das ist oft auch nötig, um zu erfahren, welche Zutaten überhaupt als Ersatz für Milch und Sahne dienen. Es ist zwar vorgeschrieben, dass bei veganem Eis Angaben von Ersatzzutaten wie „Reisdrink“ oder „Erbsenprotein“ gut lesbar auf der Schauseite angebracht sind. Der Test zeigt allerdings, dass sich nicht alle Hersteller an diese Vorgabe halten.
Auch wer lieber beim klassischen Eis bleibt, sollte bei verpackten Produkten genauer hinschauen. Je ausgefallener die Sorten, desto höher auch die Anforderungen an die Technologie und desto wahrscheinlicher der Einsatz von Zusatzstoffen. Auch die Sortenbezeichnung lässt oft auf die Qualität schließen. Steht da nur „Eis“, dürfen Pflanzenfette enthalten sein. „Eiscreme“, „Milcheis“ oder „Rahmeis“ dagegen dürfen nur Milchfett aus Milch und Sahne enthalten. Im Falle von Milcheis sind beispielsweise im Produkt mindestens 70 Prozent Milch enthalten.
Erdbeersorbet
(ohne Eismaschine)
Zutaten: 500 Gramm frische Erdbeeren, Saft einer Zitrone, drei Esslöffel flüssiger Honig (oder Agavendicksaft für die vegane Variante).
Zubereitung: Erdbeeren waschen und halbieren. Mit Zitronensaft und Honig in einen Mixer geben und fein pürieren. In ein dünnwandiges Gefäß füllen und ins Gefrierfach stellen. Circa vier bis sechs Stunden gefrieren lassen, etwa alle 45 Minuten durchrühren.