Auf trockenen, mageren Böden im Mittelmeerraum gedeiht ein unscheinbarer Dornenstrauch, dessen Blütenknospen eine kulinarische Spezialität liefern. In Italien, Frankreich, Griechenland und Spanien haben Kapern einen festen Platz in der Küche, bei uns findet man sie nur in wenigen traditionellen Rezepturen, zum Beispiel in der Soße von Königsberger Klopsen.
Auch die Liebe der Deutschen zur Mittelmeerküche hat bislang nicht zu einem Kapern-Boom geführt. Vielleicht liegt das an ihrem etwas eigenwilligen Aroma, das nicht mit jedem Gewürz harmoniert und nicht in jedes Rezept passt. Salbei, Oregano oder Rosmarin beispielsweise sind keine guten Partner, viel besser eignen sich Zitrone, Petersilie und Pfeffer. Typisch ist die Kombination mit Fisch: Bei der bekannten italienischen Vorspeise Vitello tonnato wird dünn aufgeschnittenes Kalbfleisch mit einer Soße aus Thunfisch, Sardellen, Mayonnaise und Kapern überzogen.
In der Sauce für Spaghetti alla puttanesca werden die Kapern ebenfalls mit Sardellen kombiniert, dazu mit Oliven, Tomaten und scharfen Peperoncini. Auch die französische Olivenpaste Tapenade wird mit Kapern und eingelegten Sardellen zubereitet. Sogar Königsberger Klopse enthalten ursprünglich Sardellen oder Hering, heute werden sie allerdings meist ohne Fisch gekocht.
Roh sind die Blütenknospen des Kapernstrauches ungenießbar. Die noch geschlossenen Knospen werden aufwendig von Hand geerntet und welken zunächst eine Zeit lang, bevor sie in Salz, Essig oder Öl eingelegt werden. Dabei werden Bitterstoffe abgebaut und es entsteht das charakteristische herbe, leicht scharfe Aroma der Kapern. Dafür verantwortlich sind unter anderem Senföle und Caprinsäure. Die Säure trägt ihren Namen wegen ihres Geruchs nach Ziege.
Da die Aromen leicht flüchtig sind, gibt man Kapern Gerichten erst gegen Ende der Garzeit zu. Verkauft werden die olivgrünen, manchmal leicht bläulichen Kapern nach Größe sortiert: je kleiner die Knospen, desto feiner ihr Aroma. Die größeren sind kräftiger im Geschmack. Als beste Qualität gelten „Nonpareille“-Kapern mit einem Durchmesser von gerade einmal vier bis sieben Millimetern. Nur wenig größer sind die Klassen „Surfines“ und „Capucines“. Deutlich größer dagegen sind Kapernäpfel. Dabei handelt es sich um die Früchte des Kapernstrauches. Sie werden ebenfalls eingelegt und ähneln geschmacklich den Knospen, sind aber etwas milder und fester. Im Inneren enthalten sie viele kleine Samen, die mitgegessen werden. In Spanien sind Kapernäpfel beliebte Tapas, auch in Italien schätzt man sie als Antipasti. Gerne werden sie mit Oliven kombiniert. Mittlerweile gibt es Kapernfrüchte auch in deutschen Supermärkten in immer mehr Feinkostregalen.
Spaghetti mit Kapern
(2 Portionen)
Zutaten: 200 g Spaghetti, 2 Knoblauchzehen, 1 Schalotte, etwa eine halbe Chilischote, einige Stängel Basilikum, Schalenabrieb von einer Bio-Zitrone, 3 EL Kapern, 4 EL Olivenöl
Zubereitung: Knoblauch und Schalotte schälen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und beides darin glasig dünsten. Chili entkernen und ebenfalls fein hacken. Chili und Kapern mit in die Pfanne geben, alles kurz dünsten. Basilikum waschen, Blätter abzupfen und in Streifen schneiden. Spaghetti in Salzwasser kochen und abgießen. Dabei etwa 100 ml Kochwasser auffangen und mit dem Zitronenabrieb ebenfalls in die Pfanne geben. Spaghetti in einer Schüssel mit Soße und Basilikum mischen.