Äpfel sind das Lieblingsobst der Deutschen und dank optimierter Lagerungsbedingungen das ganze Jahr über in guter Qualität erhältlich. Jetzt im Herbst haben sie aber „ihre“ Jahreszeit, schmecken am besten und liefern am meisten gesunde Inhaltsstoffe. Auch gibt es nun die größte Auswahl, denn gerade alte und seltene Apfelsorten sind nur zur ihrer natürlichen Reifezeit überhaupt erhältlich, zum Beispiel auf Wochen- und Bauernmärkten.
Bei nur etwa 50 Kilokalorien liefert ein mittelgroßer Apfel jede Menge gesundheitsförderliche Pflanzenstoffe. Dazu zählen Carotinoide und Flavonoide, die aktiv zum Schutz der Zellen beitragen. Der Ballaststoff Pektin stärkt die Verdauung. Wegen der wasserbindenden Eigenschaften des Pektins wird geriebener Apfel auch als Hausmittel bei Durchfallerkrankungen eingesetzt.
Der Vitamingehalt fällt je nach Sorte unterschiedlich aus. Beim Vitamin C zählen Äpfel zwar nicht zu den Rekordhaltern, ein Braeburn-Apfel kann mit 35 Milligramm aber immerhin etwa ein Drittel des Vitamin-C-Tagesbedarfs decken. Ein Gloster-Apfel dagegen enthält nur etwa fünf bis zehn Milligramm. Allgemein gilt: Die meisten wertvollen Inhaltsstoffe sitzen in und unter der Schale. Daher die Äpfel vor dem Essen gründlich waschen, aber nicht schälen.
Die Sorte hat nicht nur Einfluss auf den Vitamingehalt eines Apfels, sondern auch auf seine Lagerfähigkeit und seinen Geschmack. Typische Winteräpfel, die sich für eine längere Lagerung eignen, sind zum Beispiel Elstar, Gala, Jonagold, Rubinette und Topaz. Das Aroma wird bestimmt durch das Zusammenspiel von Zucker und Säure. Sorten mit einem hohen Zuckergehalt sind zum Beispiel Fuji oder Boskop. Letzterer ist so reich an Säure, dass er dennoch kaum süß schmeckt. Zu den säurearmen Sorten zählen Gala, Golden Delicious oder Jonagold.
Obwohl allein in Deutschland hunderte verschiedene Apfelsorten wachsen, wird nur ein Bruchteil davon erwerbsmäßig angebaut. Im Einzelhandel ist meist nur eine Handvoll verschiedener Sorten erhältlich, zum Beispiel Braeburn, Granny Smith, Elstar, Golden Delici-ous und Jonagold. Das engt nicht nur die geschmackliche Vielfalt ein: diese Sorten verursachen am häufigsten Allergien und Unverträglichkeiten. Wer zum Beispiel gegen Birkenpollen allergisch ist, hat häufig auch eine Kreuz-reaktion auf Äpfel.
In einem solchen Fall lohnt es sich zu versuchen, ob alte Sorten wie Alkmene, Goldparmäne, Roter Boskop besser verträglich sind. Sie haben ein geringeres allergieauslösendes Potenzial. Das liegt vermutlich daran, dass neue Sorten tendenziell weniger Polyphenole enthalten. Dadurch sollen sie nach dem Anschnitt langsamer braun werden. Unabhängig von der Sorte sind zu Mus, Saft oder Kuchen verarbeitete Äpfel in der Regel gut verträglich. Das Erhitzen zerstört die allergieauslösenden Stoffe.
Weitgehend hitzebeständig dagegen ist Patulin, ein Schimmelpilzgift, das sich in Faulstellen von Fallobst bilden und auch ins umliegende Gewebe einwandern kann. Faulige Äpfel sollte man daher stets aussortieren. Äpfel mit Druckstellen oder Fraßspuren sollten ebenfalls nicht aufbewahrt, sondern zügig verbraucht werden. Die betroffenen Stellen sind dabei großzügig auszuschneiden.
Apfelmus
Zutaten: Ein Kilogramm Äpfel, circa 100 Milliliter Wasser, eine Zitrone, etwas Zimt Zubereitung: Die Äpfel waschen, entkernen und würfeln. Mit Wasser, Zimt und dem Saft der Zitrone etwa 15 Minuten in einem Topf köcheln lassen. Danach mit dem Pürierstab kurz mixen.