Bei heimischem Obst im Herbst denken wohl die meisten an Äpfel, Birnen oder späte Zwetschgen. Die Quitte wird gerne vergessen, obwohl auch sie jetzt in vielen Hausgärten reift und auf Wochenmärkten und in gut sortierten Läden zu kaufen ist. Geerntet werden sie vor dem ersten Frost.
Man unterscheidet sie nach ihrer Form in Birnen- und Apfelquitten. Letztere haben ein besonders hartes Fruchtfleisch, gelten dafür aber als aromatischer. Mit Äpfeln und Birnen sind Quitten zudem entfernt verwandt: Alle drei zählen zur Familie der Rosengewächse. Ihr Nischendasein verdanken Quitten wohl der Tatsache, dass sie als Frischobst ungenießbar sind und ihre Verarbeitung Zeit und Muskelkraft erfordert. Wer sich aber die Mühe macht, kommt in den Genuss ihres feinen Aromas, zum Beispiel in Form von Kompott, Gelee, Sirup und Chutneys. Dank ihres hohen Pektingehalts binden Quitten Wasser sehr gut. Das hilft beim Einkochen und hat überdies einen günstigen Einfluss auf die menschliche Darmflora.
Ein beliebtes Konfekt für die Weihnachtszeit ist das Quittenbrot. Dafür wird Quittenmus mit Zucker eingekocht und im Ofen getrocknet. Die geleeartige Masse wird anschließend in Stücke geschnitten und mit Kokosraspeln oder gehobelten Mandeln bestreut. Auch herzhaften Gerichten wie Kürbissuppe oder Wildbraten verleihen Quitten eine fruchtige Note.
Reife Quitten erkennt man an ihrer goldenen bis leuchtend gelben Farbe. Noch grüne Exemplare kann man nachreifen lassen. Im ersten Arbeitsschritt sollte man den feinen Flaum, mit dem die Früchte überzogen sind, mit einem Tuch gründlich abreiben, da er bitter schmeckt. Dann werden die Quitten mit einem Sparschäler geschält, anschließend geviertelt, entkernt und nach Rezept weiterverarbeitet. Wichtig sind ein scharfes Messer, eine stabile Unterlage und genügend Kraft, denn Quitten sind sehr hart. Möchte man größere Mengen verarbeiten, lohnt es sich, die bereits abgeriebenen Früchte in einem Dampfdrucktopf vorzugaren. Das macht sie weicher. Auch im Backofen kann man sie garen.
Entdeckt man beim Aufschneiden bräunlich verfärbte Stellen im Fruchtfleisch, ist das meist unproblematisch. Die sogenannte Fleischbräune tritt unter ungünstigen Bedingungen auf, etwa bei zu später Ernte, zu kalter Lagerung oder in Jahren mit überdurchschnittlich feuchter Witterung. In der Frucht werden dann verstärkt Kohlenhydrate und Äpfelsäure abgebaut. Es entsteht Acetaldehyd, welches die Zellstrukturen zerstört und die bräunliche Farbe bewirkt. Dies ist aber unbedenklich. Saft oder Gelee werden meist nicht oder nur wenig dunkler als bei fehlerlosen Früchten. Nur bei Faulstellen müssen die Früchte aussortiert werden.
Quitten-Kürbis-Suppe
Zutaten: 1 kleiner Hokkaidokürbis, 2 Quitten, 1 Apfel, 1 Zwiebel, 1 walnussgroßes Stück Ingwer, ca. 750 ml Gemüsebrühe, ca. 2 El Öl
Zubereitung: Die Zwiebel grob würfeln. Quitten abreiben, schälen, vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Den Hokkaidokürbis gut waschen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel auskratzen. Das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Apfel entkernen und in Stücke schneiden. Ingwer fein hacken. Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln anschwitzen lassen, dann Quitten und Kürbis dazugeben. Einige Minuten unter Rühren andünsten. Dann Apfel und Ingwer zugeben und mit Brühe aufgießen. Etwa 30 Minuten köcheln lassen. Sind die Kürbis- und Quittenstücke weich, wird die Suppe püriert. Nach Bedarf mit Brühe oder Wasser angießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.