Die erste Margarine, erfunden im 19. Jahrhundert als billiger Butterersatz für die Armee und die ärmere Bevölkerung, hätte heute wohl keine Chance auf einen Markterfolg: sie bestand im Wesentlichen aus Rindertalg, Magermilch und gehäckseltem Kuheuter. Mittlerweile aber gehört Margarine in vielen Ländern der Welt zur alltäglichen Esskultur, schließlich hat sich seit den Anfängen viel an den Rezepturen und Technologien verändert.
Butter herzustellen ist im Prinzip kinderleicht: etwas Sahne in ein Schraubglas füllen und kräftig schütteln, bis ein Butterklümpchen entsteht. Im Gegensatz dazu verlangt die Margarineherstellung einiges an technologischer Finesse, um aus flüssigen Pflanzenölen ein streichfähiges Erzeugnis zu machen.
Ein Weg dahin führt über die Fetthärtung. Dabei werden raffinierte Pflanzenöle unter Hitze und Druck in ihrer chemischen Struktur verändert. Ungesättigte Fettsäuren wandeln sich dabei in gesättigte Fettsäuren. Das erhöht den Schmelzpunkt und die Haltbarkeit, verschlechtert aber den gesundheitlichen Wert, da ungesättigte Fettsäuren ernährungsphysiologisch vorteilhaft sind. Immerhin: die besonders bedenklichen trans-Fettsäuren, die bei der Härtung von Fetten entstehen können, sind heute in Margarinen kaum noch ein Problem.
Wer die Zutatenlisten studiert, findet auf dem Markt auch Produkte, die ohne gehärtete Fette auskommen. Günstig ist zum Beispiel ein hoher Anteil an Rapsöl, Olivenöl oder ölsäurereichem Sonnenblumenöl. Trotz der aufwendigen Verarbeitung fällt die Klimabilanz von Margarine im Normalfall günstiger aus als jene von Butter. Auch aus anderen Gründen ist es sinnvoll, beim Einkauf von Margarine genau hinzusehen, denn es gibt Produkte für verschiedene Zwecke.
Manche Margarinen versuchen, mit Zusatz von Vitaminen und Butteraroma dem Original in Sachen Geschmack und Inhaltsstoffen nachzueifern. Fettreduzierte Margarine wiederum soll das Abnehmen erleichtern. Um das fehlende Fett zu ersetzen, braucht es aber mehr Zusatzstoffe, vor allem Emulgatoren und Konservierungsstoffe. Margarinen mit zugesetzten Phytosterinen, die oft neben „normalen“ Produkten im Regal stehen, richten sich gezielt an Menschen mit erhöhtem Cholesterinspiegel. Phytosterine sind Pflanzenstoffe, die in ihrer Struktur dem Cholesterin ähneln, und bei regelmäßigem Verzehr eine cholesterinsenkende Wirkung entfalten können. Solche Margarinen sind mehr Arznei- als Lebensmittel und nicht als Streichfett für die ganze Familie geeignet.
Wer sich vegan ernähren will, sollte ebenfalls genau hinsehen. Denn Margarine darf bis zu zwei Prozent tierische Fette enthalten. Auch ein Blick auf den Preis lohnt sich. Am besten achtet man auf den Grundpreis, um Produkte mit unterschiedlicher Füllmenge schnell vergleichen zu können.
Derzeit erreichen die Verbraucherzentralen viele Kundenbeschwerden über die verringerte Füllmenge bei Margarinen – bei gleichem Preis und gleicher Verpackungsgröße. Diese Praxis wenden wegen der gestiegenen Rohstoffpreise viele Lebensmittelhersteller an, auch bei anderen Produkten. Bei Margarine sind solche verbraucherunfreundlichen Entwicklungen aber bereits seit Jahren zu beobachten. Zum Beispiel senkten führende Hersteller immer wieder den Fettgehalt ihrer Margarine. Weniger Pflanzenöl zugunsten von Wasser und Zusatzstoffen reduziert die Rohstoffkosten – und kaum ein Kunde bemerkt, dass das vertraute Produkt nicht mehr als „Vollfettmargarine“, sondern als „Dreiviertelfettmargarine“ ausgezeichnet ist.