Wer heuer für die Weihnachtsbäckerei einkauft, muss deutlich tiefer in die Tasche greifen als noch im letzten Jahr. Butter, Schokolade, alles ist teurer geworden. Manchmal kann man ein bisschen sparen, wenn man Zutaten austauscht, doch oft geht das zu Lasten des Geschmacks. Wissenswertes zum Thema Backen besprachen wir mit der Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern, Andrea Danitschek.
Butter ist deutlich teurer geworden. Kann man sie einfach durch Margarine ersetzen?
Was die Backeignung angeht, kann man Butter eins zu eins durch Margarine ersetzen. Vorausgesetzt, es handelt sich nicht um Halbfettmargarine. Der Geschmack ist aber natürlich ein anderer. Das merkt man besonders, wenn es sich um Plätzchensorten handelt, die besonders vom Butteraroma leben und sonst wenig Aromen haben. Bei anderen Sorten mit Zimt, Kardamom und Nelken fällt es hingegen weniger auf.
Sprechen wir über Marzipan. Statt Marzipan findet man in Gebäck häufig auch Persipan. Was ist der Unterschied?
Marzipan wird aus Mandeln hergestellt, Persipan aus Aprikosen- oder Pfirsichkernen. Beides schmeckt ähnlich. So ähnlich, dass die Lebensmittelüberwachung darauf achtet, dass nicht ein Produkt als Marzipan deklariert ist und stattdessen Persipan enthält.
Weil Persipan natürlich günstiger ist.
Genau.
Kann man Marzipan durch Persipan ersetzen?
Könnte man schon. Doch Persipan als Rohmasse dürfte im Einzelhandel eher schwer zu finden sein. Sie wird eher industriell verarbeitet.
Könnte man Marzipan auch selber machen?
Das geht, aber es ist fraglich, ob man dadurch etwas sparen kann. Marzipanrohmasse besteht aus zwei Teilen gemahlenen Mandeln, einem Teil Puderzucker, etwas Rosenwasser und eventuell noch geriebene Zitronenschale. Wenn man die Kosten der Zutaten mit dem Preis der fertigen Rohmasse vergleicht, nimmt sich das nicht viel. Und man hat noch die ganze Arbeit damit.
Apropos Arbeit: Marzipan lässt sich oft nicht so leicht verarbeiten. Haben Sie einen Tipp?
Man kann tröpfchenweise Flüssigkeit zugeben, zum Beispiel Rosenwasser, muss aber sehr aufpassen, dass die Masse dann nicht pappig wird. Ansonsten kann die Rohmasse ganz kurz in der Mikrowelle erwärmt leichter zu verkneten sein.
Marzipan ist eine sehr kalorienträchtige Sache, kann man da etwas einsparen?
Kann man schon. Man hat ja einerseits die Rohmasse, andererseits kommen für Plätzchen und Gebäck noch Zutaten hinzu, also auch weiterer Zucker. Daran kann ich sparen.
Wie viel Zucker kann man weglassen, ohne dass sich die Konsistenz des Teiges zu stark ändert?
Zehn bis 20 Prozent gehen fast immer problemlos.
Oft will man seine Plätzchen noch mit Schokolade überziehen. Im Supermarktregal stehen Kuvertüre, Blockschokolade und kakaohaltige Fettglasur – die Preisunterschiede sind doch recht deutlich. Was sind die Unterschiede?
Am meisten kostet gewöhnlich die Kuvertüre, das ist eine Schokolade mit etwas höherem Fettgehalt, was bewirkt, dass sie schön und geschmeidig schmilzt. Kuvertüre muss mindestens 31 Prozent Kakaobutter enthalten. Bei normaler Schokolade sind es nur 18 Prozent. Entsprechend schwerer lässt sich sich verarbeiten, obwohl man sie auch zum Glasieren hernehmen kann.
Was ist mit Block- schokolade?
Das ist ganz normale Schokolade, nur eben nicht als Tafel, sondern im Block, auch wenn sie oftmals billiger ist.
Also nicht minderwertig?
Nein, ist sie nicht.
Und kakaohaltige Fettglasur?
Die hat am wenigsten Kakaobutter, manchmal gar keine, sondern Palmfett. Das macht sie billig und leichter zu verarbeiten. Dafür ist der Geschmack nicht so schokoladig. Und Palmfett ist zudem bekanntlich ökologisch sehr problematisch.
Wie bekomme ich eine glänzende Glasur hin?
Das Wichtigste dabei ist die richtige Temperatur, egal, ob man nun Schokolade oder Kuvertüre verwendet. Wer öfter bäckt, hat daher meist ein Backthermometer. Wärmer als 40 Grad darf die Glasur nämlich nicht werden. Dann lässt man alles abkühlen und erhöht dann noch mal auf maximal 32 Grad. Wenn man wirklich glänzende Schokolade will, ist diese Temperaturführung wichtig. Mir persönlich genügt aber eine nicht ganz so glänzende Glasur …
Nächste Zutat: Nugat. Was macht man damit?
Nougat gibt man entweder in den Teig oder füllt Plätzchen damit, wie auch mit Marzipan.
Woraus besteht Nugat?
Aus Haselnüssen, Schokolade und Zucker. Je höher der Haselnussanteil, umso qualitativ hochwertiger der Nugat. Das ist ähnlich wie mit den Mandeln beim Marzipan.
Damit sind wir schon bei den Nüssen, die in der Weihnachtsbäckerei auch nicht fehlen dürfen. Welche Nüsse sind am gesündesten?
Nüsse sind allgemein sehr gesund, vielleicht am meisten die Walnüsse, denn sie haben neben vielen Mineralstoffen einen besonders hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren. Außerdem ist die Walnuss – zumindest theoretisch – auch ein regionales Produkt. Praktisch kommt die Ware bei uns im Handel meist aus den USA.
Was den Fett- und damit Kaloriengehalt angeht, sind alle mehr oder weniger gleich, oder?
Ja, das nimmt sich nicht viel. Lediglich Pecan- und Macadamia-Nüsse stechen mit einem besonders hohen Fettgehalt hervor. Ansonsten sind alle Nussorten mit 500 bis 600 Kilokalorien je 100 Gramm recht hoch angesiedelt.
Umso wichtiger, dass sie gut schmecken. Wie hebt man den Geschmack hervor, damit er beim Backen nicht untergeht?
Rösten bringt bei Nüssen den guten Geschmack. Am besten röstet man die ganzen Nüsse und mahlt sie – gegebenenfalls – erst danach. Da braucht man dann auch kein zusätzliches Fett zugeben, man gibt die Nüsse pur in eine trockene Pfanne.
Kommen wir zu den kleinen Glasfläschchen mit den Aromen, Mandel, Rum … Was muss man dazu wissen?
Ich würde das natürliche Aroma immer dem künstlichen vorziehen. Es gibt aber manchmal gute Gründe, Aromen zu verwenden. Etwa bei Rum-Aroma, wenn Kinder mitessen.
Wichtiges Aroma zu Weihnachten ist Vanille. Doch die frischen Schoten sind sehr teuer. Was ist von Alternativen wie Vanillin oder Vanillepaste zu halten?
Am besten ist natürlich die frische Vanilleschote, aber wie Sie sagen, sie zählt zu den teuersten Gewürzen der Welt. Die Schote hat viele Aromen in sich, das Vanillin ist nur eine davon. Vanillin kann man auch künstlich herstellen. Das ist dann im günstigste Produkt, dem Vanillin-Zucker, enthalten.
Der hat demnach gar nichts mit Vanille zu tun?
Nein, das Vanillin wird in der Regel aus Zuckerrübenschnitzeln oder synthetisch im Labor hergestellt. Mit echter Vanille hat das nichts zu tun.
Was kommt der echten Vanille am nächsten?
Wenn man zu Vanille-Extrakt greift, ist gewiss, dass das Produkt zu 100 Prozent aus Vanille gewonnen wurde. Dann kommt das „natürliche Vanille-Aroma“, das heißt, dass es aus 95 Prozent aus der Vanilleschote stammt.
Dann gibt es noch Vanille-Pasten.
Die bestehen primär aus Zucker, wie man auch dem Etikett entnehmen kann. Vanille-Extrakt odernatürliches Vanille-Aroma ist meist nur zu einem eher kleinen Prozentsatz enthalten. Wird nicht viel gebraucht und sucht man eine günstige Alternative, empfiehlt sich Vanillezucker – vorsicht: nicht (!) Vanillin-Zucker. In Vanillezucker ist neben dem Zucker Vanilleextrakt und oft ein Anteil an gemahlener Schote enthalten.
Für die schwarzen Pünktchen …
… genau. Damit es besser aussieht.