Es ist rotbraun, zart und feinfaserig und dazu sehr aromatisch: Reh ist eine echte Spezialität in Bayern. Es lässt sich schmoren, braten und grillen, passt zu Pasta, Kräutern und Pilzen und ist sicher nicht billig, aber auch nicht exorbitant teuer – mit rund 50 Euro (in München manchmal auch etwas mehr) pro Kilo ist Rehrücken preislich auf einem ähnlichen Niveau wie andere hochwertige Fleischstücke, zum Beispiel Rindersteaks oder Bio-Schweinefilets. Doch was muss man bei Wild beachten? Das hat die Stiftung Warentest pünktlich zu Weihnachten untersucht.
Das Wichtigste: eine gute Bezugsquelle. Denn laut den Testern kommt zwar nicht häufig Wild auf den Teller – der Pro-Kopf-Verzehr von Reh, Hirsch, Hase oder Wildschwein liegt hierzulande bei insgesamt weniger als einem Kilo pro Jahr, bei Schwein sind es dagegen rund 30 Kilo. Gönnt man sich schon ein gutes Stück Wild, sollte es aber qualitativ auf jeden Fall hochwertig sein. Wer sicher gehen will, kauft am besten vom Metzger oder direkt von den Staatsforsten oder Jägern (siehe Kasten unten). Das Wildfleisch in den Supermärkten kommt hingegen häufig tiefgefroren aus dem Ausland, etwa aus Osteuropa, Neuseeland oder Australien.
Ein schlechtes Gewissen muss man dabei nicht haben. Auch für Naturschützer ist ein gutes Hirschgulasch oder ein Rehragout absolut vertretbar. „Rehe profitieren wie Wildschweine vom Klimawandel und dem stark gestiegenen Nahrungsangebot durch Raps und Mais“, sagt Torsten Reinwald, Sprecher des deutschen Jagdverbands. Um eine zu große Ausbreitung zu verhindern, müssen die Bestände bejagt werden. Im Frühjahr gibt es eine Schonzeit, damit Elterntiere ihre Jungen versorgen können. Auch ethisch ist Wild nicht bedenklicher als anderes Fleisch, im Gegenteil: „Im Vergleich zu industrieller Massentierhaltung ist die Jagd viel tierschutzgerechter und ökologisch verträglicher“, bestätigte Magnus Wessel vom Bund für Umwelt und Naturschutz (BUND) der Stiftung Warentest.
Wer Wild probieren will, muss auch keine Angst vor Keimen haben. Die Jäger tragen die Verantwortung dafür, dass nur unbelastetes Wildfleisch in den Handel kommt. So wird zum Beispiel die Radioaktivität von Wildschweinen geprüft, und Amtstierärzten untersuchen Wildfleisch nach Trichinen. Diese Parasiten verursachen bei den Tieren Krankheiten wie Hirnhautentzündung. Problematischer sind Bleirückstände. In bayerischen Staatsforsten darf seit April deshalb nur noch mit bleifreier Munition gejagt werden. Insgesamt spricht auch gesundheitlich nichts gegen Wildfleisch. Es ist muskulös, mager und nährstoffreich, so die Stiftung Warentest. Es enthält zum Beispiel Zink, Eisen, B-Vitamine und Selen.
Was genau auf den Teller kommen soll, hängt vom Geschmack ab. Während das rotbraune Reh zart und saftig ist – hier sind Rücken, Keule und Schulter beliebt –, ist das dunklere Fleisch vom Hirsch kerniger und aromatischer. Es erinnert mit seinen langen Fleischfasern fast schon an Rind. Am Stück kann man Rücken, Keule oder Nuss gut zubereiten, für Gulasch und Ragout sind Schulter, Rippenbogen oder Unterschenkel perfekt. Das im Vergleich zu Reh und Hirsch etwas fettere Wildschwein kann man ähnlich verarbeiten wie normales Schwein. Bei Hase ist der Rücken beliebt, Fasan kann man im Ganzen schmoren.
Am Ende kommt es wie bei jedem Essen natürlich auf die Kochkünste an, ob das Festmahl schmeckt – egal, ob geschmort, gegrillt oder gebraten. Statt Wild in Wein oder Buttermilch zu beizen und in Speck einzurollen, wird in der modernen Küche eher mit niedriger Temperatur ab 80 Grad sanft gegart. Doch hier hat sicher jeder sein eigenes Geheimrezept.
Die Deutschen essen weniger als ein Kilo Wild im Jahr
Jagd ist ethischer als die industrielle Massentierhaltung
Wildfleisch ist aromatisch und nährstoffreich