Ein Stück Stollengebäck gehört für viele zu den unverzichtbaren Leckereien in der Weihnachtszeit. Das süße Gebäck soll in seinem Aussehen an das in Windeln gewickelte Christuskind erinnern: Der Teig wird länglich eingeschlagen und meist ohne Backform gebacken, was ihm eine etwas ovale Form verleiht. Nach dem Backen wird er meist noch mit einer dicken Schicht Zucker überzogen.
Der gehaltvolle Christstollen, wie wir ihn heute kennen, hat nichts mehr mit seinen Ursprüngen gemein. Stollen war im Mittelalter ein Fastengebäck, das nur aus Mehl, Wasser und Pflanzenöl bestand. Erst nach jahrzehntelangen Bittgesuchen der jeweils herrschenden Fürsten gestattete der Papst im Jahr 1491, das tranig schmeckende Öl durch Butter zu ersetzen. Dieses „Butterbrief“ genannte Schreiben ermöglichte es, zum Weihnachtsfest schmackhaftere Stollen zu backen, ohne eine kirchliche Strafe fürchten zu müssen.
An Zutaten wie Zucker, Zitronat, Orangeat oder auch nur Rosinen mangelte es freilich noch lange Zeit. Auch die Butter musste in Mangelzeiten durch billigeren Rindertalg oder Gänseschmalz ersetzt werden. Dennoch entwickelten sich regelrechte Wirtschaftskriege zwischen den Stollenbäckern einzelner Städte um Marktanteile und Monopole.
Aus heutiger Sicht gingen dabei eindeutig die Dresdner Bäcker als Sieger hervor. Ihr Stollen ist heute weltberühmt und trägt mittlerweile auch das EU-Siegel „geschützte geographische Angabe (g.g.A.)“. Christstollen mit diesem Siegel dürfen nur in Dresden und einigen umliegenden Ortschaften gefertigt werden. In der Rezeptur müssen die Bäcker bestimmte Mindestmengen für wertgebende Zutaten wie Butter, Sultaninen, Orangeat, Zitronat und Mandeln einhalten. Nicht erlaubt im Dresdner Christstollen sind z.B. Margarine oder künstlich hergestellte Aromastoffe.
Neben dem klassischen Dresdner Stollen gibt es heute eine immer größere Vielzahl an Stollenkreationen. In den „Leitsätzen für feine Backwaren“ stehen Mindestvoraussetzungen, die bestimmte Stollensorten erfüllen müssen. So dürfen Mohn- oder Nussstollen nur unter diesen Bezeichnungen vermarktet werden, wenn sie mindestens 20 Kilogramm Mohn beziehungsweise Nusskerne pro 100 Kilogramm Mehl enthalten. Der Anteil an Marzipanrohmasse im Marzipanstollen muss mindestens 5 Prozent des Stollenteiggewichtes betragen.
Viele der neuen Stollensorten vom veganen Vollkornstollen bis zur Kokos-Macadamia-Kreation unterliegen keinen derartigen Standardvorgaben – erlaubt ist, was schmeckt. Den gemeinsamen Nenner bilden die äußere Ähnlichkeit und der schwere Hefeteig, die Grundmasse des Stollens. „Schwer“ heißt er wegen des hohen Fettanteils. Dieser macht ihn besonders saftig und aromatisch, dafür weniger voluminös als anderes Hefegebäck.
Stollenteig bedarf langer Ruhezeiten, damit die Teiglockerung einsetzt. Viel Fett und viel Zucker machen den klassischen Stollen mit über 400 Kilokalorien pro 100 Gramm zu einer echten Kalorienbombe. Gleichzeitig macht ihn diese Kombination lange haltbar – ein Christstollen kann bei richtiger Lagerung den ganzen Advent über frisch bleiben. Nuss-, Mohn- und andere Stollen, die durch ihre Füllung mehr Feuchtigkeit enthalten, sollte man innerhalb von zwei Wochen aufbrauchen. Praxistipp gegen das Austrocknen: den Stollen in der Mitte anschneiden und die Randstücke wieder zusammenschieben.