Pilze bringen eine ganz eigene Kulinarik auf den Teller, zusätzlich enthalten sie jede Menge gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe. Dazu zählen B-Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente wie Calcium, Magnesium, Zink und Selen. Pilze bestehen zu etwa drei Vierteln aus Wasser, sind quasi fettfrei, liefern dafür aber wertvolles Eiweiß. Das macht sie auch für eine kalorienbewusste Ernährung interessant. Denn gleichzeitig sättigen sie lang anhaltend, da sie den unverdauliche Ballaststoff Chitin enthalten. Allerdings sollten sie aus diesem Grund auch stets ausreichend lange gekocht werden, sonst können Pilzgerichte schwer im Magen liegen.
Interessant: Pilze sind weder Tier noch Pflanze. Ihre außergewöhnliche Biologie ist ein Grund dafür, dass sich nicht alle Arten kultivieren lassen. Beliebte Sorten wie Steinpilze oder Pfifferlinge leben in Symbiose. Das bedeutet, dass sie andere Organismen, zum Beispiel die Wurzeln bestimmter Bäume, brauchen, um mit lebensnotwendigen Stoffen versorgt zu sein. Diese Pilze stammen daher immer aus Wildsammlungen, sind entsprechend teuer und auch nur zu bestimmten Jahreszeiten verfügbar.
Zuchtpilze dagegen sind ganzjährig und meist auch günstiger erhältlich. Die Aufzucht erfolgt auf Nährsubstraten unter kontrollierten Bedingungen und hat weitere Vorteile: Radioaktivität aus dem Boden oder Parasiten wie der Fuchsbandwurm sind bei Zuchtpilzen kein Thema. Sie sind auch in Bio-Qualität erhältlich. Dafür müssen sie auf natürlichen Substraten wachsen, etwa auf unbehandeltem Holz oder auf Kompost, Stroh oder Mist von ökologisch wirtschaftenden Betrieben. Laut den EU-Rechtsvorschriften für ökologischen Landbau sind in der Bio-Pilzzucht zudem Pestizide und chemische Reinigungsmittel verboten.
Weiße und die etwas intensiver schmeckenden braunen Champignons sind weiterhin die beliebtesten Zuchtpilze. Seit einigen Jahren gibt es ein durch die EU zugelassenes Verfahren zur Bestrahlung mit UV-Licht, das den Vitamin-D-Gehalt der Pilze erhöht. So behandelte Champignons müssen mit einem Hinweis auf die UV-Bestrahlung gekennzeichnet sein. Etwas kräftiger im Geschmack als Champignons sind die muschelförmigen Austernpilze. Im Gegensatz zu Champignons, die in kleinen Mengen auch roh, zum Beispiel in Salaten, gegessen werden können, sollten Austernpilze stets durchgegart oder -gebraten werden. Roh schmecken sie bitter. Der häufig auftretende weißliche Belag auf Austernpilzen ist kein Schimmel, sondern harmloses Pilzmyzel. Dieser Flaum tritt manchmal auch bei Champignons auf und lässt sich mit einem Tuch abwischen.
Mit den Austernpilzen verwandt sind die Kräuterseitlinge, die immer häufiger in Supermärkten angeboten werden. Sie sind dank ihres Aromas eine gute Alternative zu Steinpilzen und lassen sich wie diese zum Beispiel grillen, braten, zu cremigen Pilzgerichten oder im Risotto verarbeiten. Aus der asiatischen Küche stammt der Shiitake-Pilz. Er ist ebenfalls ein Zuchtpilz und wird frisch oder getrocknet vor allem in Asia-Märkten angeboten. Shiitake schmeckt sehr würzig, hat ein festes Fleisch und muss daher entsprechend lang gegart werden. Seltener angeboten werden Sorten wie der als Fleischersatz verwendbare Portobello-Pilz oder der hellgelbe Limonen-Seitling. Die Sortenvielfalt wird künftig wohl weiter zunehmen, Zuchtpilze passen auch gut in eine vegetarische und vegane Ernährung.