Süß, sauer, bitter, salzig – die vier Geschmacksrichtungen, die uns von Kindesbeinen an bekannt sind, haben Gesellschaft bekommen. Umami nennt sich der fünfte Geschmack, im Japanischen bedeutet das köstlich. Er lässt sich mit herzhaft, würzig oder deftig beschreiben.
Umami ist das geschmackliche Bindeglied so unterschiedlicher Lebensmittel wie Sardellen, Fleischbrühe, Tomatenmark, Parmesan, Pilzen, Fisch- oder Sojasoße. Entdeckt (und benannt) wurde umami schon vor über 100 Jahren in Japan. Dort gelang es einem Chemieprofessor erstmals, aus Kombu-Algen, die als Grundstoff für würzige Suppen dienen, die Substanz Glutamat zu isolieren.
Glutamat ist das Salz der Glutaminsäure. Diese zählt zu den Aminosäuren, den Grundbausteinen der Proteine. Wenn Lebensmittel wie Käse, Fleisch oder Oliven reifen, kommt es zu Zerfallsprozessen der enthaltenen Proteine. Dabei entsteht unter anderem Glutamat, was sich entsprechend auf den Geschmack auswirkt. Auch Muttermilch enthält von Natur aus Glutamat, sogar zehnmal mehr als Kuhmilch. Erst seit gut 20 Jahren weiß man gesichert, dass der umami-Geschmack über spezialisierte Sinneszellen auf der Zunge wahrgenommen wird. Diese Erkenntnis machte die „neue“ Geschmacksrichtung gleichwertig zu den bereits bekannten.
Bald nach seiner Entdeckung wurde Glutamat in Asien in zunehmender Menge industriell hergestellt. Während Lebensmittel, die von Natur aus Glutaminsäure beziehungsweise Glutamat enthalten, seit langer Zeit Bestandteil der menschlichen Ernährung waren, begann nun der Siegeszug der künstlich hergestellten Geschmacksverstärker wie Mononatriumglutamat. Ähnlich wie Kochsalz kann Glutamat direkt und pur zum Würzen frischer Speisen verwendet werden.
Anders als in Asien ist das in Europa aber eher unüblich. Hier sind Geschmacksverstärker vor allem als Zutat in hochverarbeiteten Lebensmitteln und Fertiggerichten enthalten – und haben sich einen schlechten Ruf eingehandelt. Denn durch die preiswerten Zusätze lassen sich Rohstoffe einsparen, ohne dass Tütensuppe oder Knabbersnack an Aroma einbüßen. Die Zugabe von Glutamaten ist kennzeichnungspflichtig, sie tragen die E-Nummern E 620 bis 625.
Wegen ihres schlechten Rufs haben deshalb in den letzten Jahren viele Lebensmittelhersteller Glutamate in ihren Produkten durch Zutaten wie Hefe, Sojaextrakt oder Proteinhydrolysate ersetzt. Auf chemischer Ebene macht das jedoch kaum einen Unterschied, weil auch in den alternativen Zusätzen Glutamat beziehungsweise Glutaminsäure für den umami-Geschmack verantwortlich sind.
Mit dem weltweiten Erfolg setzte auch der Streit um die gesundheitliche Bewertung von Glutamat ein. In Europa und Amerika wurde der Begriff des „China-Restaurant-Syndroms“ geprägt, um Beschwerden wie Kopfschmerzen, Übelkeit, Hitzewallungen und Verdauungsbeschwerden nach dem Verzehr asiatischer Speisen zu beschreiben. Wissenschaftlich bestätigen und auf Glutamat als Ursache zurückführen ließ sich das Syndrom nicht. Teils waren etwa verdorbene Lebensmittel oder allergische Reaktionen auf ungewohnte Zutaten wie Erdnüsse oder Garnelen die Ursache für die Beschwerden.
Fachgesellschaften wie das Bundesinstitut für Risikobewertung sehen die Verwendung von Glutamaten als Würzmittel in üblichen Mengen nicht als bedenklich an. Sie vermuten jedoch, dass Menschen mit einer entsprechenden Veranlagung bei größerer Dosierung temporär unter Symptomen wie Kopfschmerzen leiden können.