Grillen ist in Deutschland Volkssport und neben Würstchen kommen oftmals marinierte Nackensteaks auf den Grill. Doch die Ware hat keinen guten Ruf, Marinade soll schlechten Geschmack überdecken, heißt es oft. Die Stiftung Warentest hat jetzt ermittelt: Viele Produkte sind unbedenklich, es gibt aber große Qualitätsunterschiede – und einige Fallstricke. Getestet wurden zwölf Produkte, drei davon bio.
Geschmack
Extra geschulte Fleischtester haben dem Grillgut auf den Zahn gefühlt. Das Ergebnis: Alle getesteten Produkte hatten einen „guten“ Geschmack, die Nackensteaks von Norma Gut Bartenhof, Rewe Bio und Aldi Nord Gut Bio schmeckten den Testern sogar „sehr gut“. Besonderes Lob finden die Nackensteaks von Rewe Bio: Sie schmecken „als einzige sehr saftig und zart“. Das liege daran, dass sie nie eingefroren waren. Drei Viertel des getesteten Grillguts stammt nämlich aus dem Kühlhaus, um die hohe Nachfrage im Sommer zu decken. Laut den Testern sind die Rewe-Bio-Steaks die einzige Frischware im Test. Der Hinweis, ob das Fleisch aufgetaut ist, ist übrigens freiwillig.
Keime
Laut den Testern ist rohes Fleisch niemals keimfrei und sollte deshalb immer gut durcherhitzt werden. Das tötet auch geruchlose Krankheitserreger wie Listerien und Salmonellen. Letztere sind besonders für Kinder und Schwangere gefährlich. Salmonellen fanden die Tester bei Netto, Listerien bei Aldi Nord Gut Bio, jeweils in einer von vier Packungen. Das reichte an der Hygienefront gerade für ein „ausreichend“.
In jedem Fall raten die Tester beim Grillen zur Reinlichkeit: Grillzangen, Hände und Teller sollten immer gesäubert werden und nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen. An einem heißen Sommertag könnten Fleischkeime eine Schüssel Salat schnell kontaminieren.
Gleiches gilt für antibiotikaresistente Bakterien: Sie sind per se nicht gefährlich, können ihre Resistenz aber an andere Keime abgeben – das ist potenziell sehr gefährlich. Die Tester fanden sie in den Steaks von Norma Gut Bartenhof, Kaufland K-Bio und Rewe Wilhelm Brandenburg. Zwei gute Nachrichten: Zum einen waren beim letzten Test mehr Produkte betroffen, zum anderen sterben auch diese Keime beim Durchgaren zuverlässig ab. Ebenfalls gut, auch wenn es selbstverständlich sein sollte: In keinem Produkt wurden Antibiotika-Rückstände gefunden.
Gesamturteil
Insgesamt wurden sieben Nackensteaks mit „gut“ bewertet, fünf mit „befriedigend“. Zu den besseren gehören Kaufland Purland Let´s BBQ Mexico Style, Norma Gut Bartenhof, Rewe Bio, Aldi Nord BBQ, Penny Grillparty Rewe Ja und Kaufland K-Bio. Insgesamt „befriedigend“ waren Edeka Gut & Günstig BBQ’s Best, Lidl Grillmeister, Rewe Wilhelm Brandenburg, Aldi Nord Gut Bio und Netto Markendiscount Barbeque – alle jeweils in absteigender Reihefolge.
Gesundheit
Die Warentester weisen darauf hin, dass ein maßvoller Fleischgenuss besser für Klima und Gesundheit ist. Denn Schweinefleisch sei – mit zwölf bis 20 Prozent Anteil bei den Testprodukten – besonders fettreich und im Übermaß wahrscheinlich krebserregend. Und auch an die Schweine sei gedacht: Die meisten Steaks stammen aus der Haltungsstufe zwei, bieten also kaum mehr als den gesetzlichen Mindeststandard. Die drei Bio-Varianten im Test seien zwar nicht unbedingt besser für die Verbraucher, garantieren den Tieren aber unter anderem mehr Fläche und Auslauf.
Marinade
Es muss nicht immer Fertig-Marinade sein. Die Tester weisen darauf hin, dass sich Fleisch leicht auf Basis von Öl, Sojasauce oder säurehaltigen Zutaten wie Joghurt, Saft, Wein oder Essig verfeinern lässt. Dazu einfach den gewünschten Geschmack rühren. Der Trick ist, die Marinade nicht zu lange einziehen zu lassen. Denn sie dringe selbst nach Stunden nur wenige Millimeter ins Fleisch ein, die äußeren Schichten werden dann breiig statt zart. Eine Stunde Wirkzeit reiche vollkommen. Wem das zu viel ist, der kann auch trocken marinieren: Einfach eine Mischung aus Salz, Gewürzen und Kräutern ins Fleisch massieren. Salz schafft es neben Aromastoffen von Knoblauch und Zwiebeln auch tief ins Grillgut hinein. mas