Sauerteig wird gern zum Brotbacken, aber auch für süßes Gebäck verwendet. Teige aus Roggen etwa werden durch die Zugabe von Sauerteig überhaupt erst backfähig. Sauerteig besteht aus Mehl, Wasser, Essigsäure- und Milchsäurebakterien sowie wilden Hefen. Diese Hefen werden nicht absichtlich zugesetzt, sondern gelangen durch die Umgebung in den Sauerteig. Während der Gärung entsteht Kohlenstoffdioxid. „Das lockert den Teig auf und verbessert Volumen und Konsistenz der Backwaren“, sagt Silke Noll, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Bayern. Neben seiner teiglockernden Eigenschaft verbessert Sauerteig auch Aroma und Geschmack der Backwaren. Kruste und Krume haben eine intensivere Farbe. „Sauerteiggebäck ist zudem besser verdaulich“, so die Expertin. Rezepturen mit Sauerteig benötigen dank der von den Mikroorganismen gebildeten Geschmacksstoffe weniger Salz. Und: Backwaren mit Sauerteig bleiben länger frisch und sind länger haltbar, denn das Wachstum von Schimmelpilzen wird durch die Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen gehemmt. mm