Der Olivenbaum zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Die im Mittelmeerraum beheimatete Pflanze spendete schon in vorchristlichen Jahrtausenden Holz, Früchte und Öl. Heute wird der Hauptteil der Welternte zu Öl verarbeitet. Dabei zeigen sich große Unterschiede im Anbau: Noch immer gibt es kleinbäuerlich bewirtschaftete Olivenhaine mit teils jahrhundertealten Bäumen, in denen die Früchte von Hand mit einfachen mechanischen Hilfsmitteln wie Ernterechen gewonnen werden. Dem gegenüber stehen – gerade in großen Erzeugerländern wie Spanien – riesige Monokulturen junger Olivenbäume, die maschinell abgeerntet und für eine höhere Ausbeute künstlich bewässert werden. Auch in der Verarbeitung gibt es Unterschiede, etwa bei der Herstellung von Tafeloliven: Dafür werden die nach der Ernte ungenießbar bitteren Früchte traditionell in Salzlake eingelegt, in der sie mehrere Monate reifen. Heute wird der Großteil der Oliven stattdessen mithilfe von Natronlauge in viel kürzerer Zeit entbittert. Das ist gesundheitlich zwar unbedenklich, verändert aber den Geschmack.
Bei Bio-Oliven ist das Verfahren nicht zugelassen. War früher vor allem der hohe Energiegehalt des Öls wichtig, wird Olivenöl heute vor allem wegen seiner inneren Werte geschätzt und zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen ausdrücklich empfohlen. Olivenöl enthält viele einfach ungesättigte Fettsäuren, vor allem Ölsäure, dazu mehrfach ungesättigte Fettsäuren, darunter auch Omega-3-Fettsäuren. Diese Art der Fettzusammensetzung wirkt sich günstig auf die Blutfettwerte aus, etwa, indem sie das unerwünschte LDL-Cholesterin im Blut senkt.
Daneben enthalten Oliven auch wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe. Diese sogenannten Polyphenole wirken entzündungshemmend und antioxidativ. Das gilt auch für das ebenfalls enthaltene Vitamin E. Je geringer das Öl verarbeitet ist, desto höher ist sein Gesundheitswert. Besonders empfehlenswert ist daher kalt gepresstes, natives Olivenöl.
Es eignet sich vor allem für die kalte Küche, kann aber auch zum Dünsten verwendet werden. Für höhere Temperaturen, etwa zum Anbraten in der Pfanne, ist raffiniertes Olivenöl eine gute Alternative. Es enthält weniger sekundäre Pflanzenstoffe, das wertvolle Fettsäuremuster bleibt durch die Raffination jedoch unverändert. Olivenöl sollte zu Hause stets gut verschlossen, kühl und lichtgeschützt aufbewahrt werden. Bei Aufbewahrung im Kühlschrank kann es vorübergehend fest werden, was seine Qualität jedoch nicht beeinträchtigt. Natürlich enthalten auch die Früchte selbst die gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffe. Tafeloliven gibt es im Handel meist in Salzlake oder Öl eingelegt, manchmal „trocken“ gesalzen oder mit Kräutern gewürzt, mit Kern oder steinlos. Bei grünen Oliven handelt es sich um unreif geerntete Früchte. Sie haben einen leicht grasig-scharfen Geschmack. Dürfen die Oliven am Baum reifen, werden sie dunkel, je nach Sorte violett bis schwarz. Sie sind weicher, aromatischer und ölhaltiger. Üblich ist jedoch auch das Schwärzen grüner Oliven. Durch den Farbstabilisator Eisen-II-Gluconat (E579) erscheinen diese pechschwarz.
Beim Einkauf sollte man daher genau auf die Kennzeichnung achten und gegebenenfalls anhand der Zutatenliste überprüfen, ob es sich um natürlich schwarze Oliven handelt. Immer wieder muss auch die Lebensmittelüberwachung in der Gastronomie Speisekarten beanstanden, auf denen ein Hinweis auf die Schwärzung der verwendeten Oliven fehlt. Der Unterschied liegt nicht nur im Preis und im Geschmack.
Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hat erst kürzlich darauf hingewiesen, dass geschwärzte Oliven im Vergleich zu grünen oder natürlich schwarzen Früchten eine deutlich höhere Belastung mit Acrylamid aufweisen. Acrylamid entsteht in Lebensmitteln durch Erhitzungs- und Oxidationsprozesse. Da eine erbgutschädigende und krebserregende Wirkung nicht auszuschließen ist, sollte die Gesamtaufnahme an Acrylamid möglichst gering ausfallen.